浅析水牛奶的营养价值摘要：近年来，水牛奶渐渐进入消费市场，一些商家对水牛奶的高调宣传和消费者对水牛奶的了解的片面性造成了民众对水牛奶营养的认识和了解有偏差和误解。
本文将水牛奶的营养成分含量与荷斯坦牛奶（即普通牛奶）和人类母乳的营养成分含量进行比较, 以科学的数据阐述了水牛奶的营养价值。
关键词：水牛奶，营养成分，营养价值Analysis the nutrient value of buffalo milkAbstract: This years,the buffalo milk enter the consumer business High-profile publicity for buffalo milk and a one-sided understanding of customer. So the populace produce some bias and misunderstanding for the nutrient value of buffalo milk. This article will compare the o nutrients f buffalo milk and Holstein milk and human breast milk, and state the nutrient value of buffalo milk use scientific date.Key world: buffalo, nutrients, nutrient value0 引言现代社会生活，人们十分关注健康。
影响人类健康的因素很多，食物是其中最主要的因素之一。
乳类食品是营养丰富的食物，世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。
印度就是一个众所周知的例子，印度用水牛奶完成了白色革命，健康了整个印度民族。
水牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高，饲养成本低，耐高温湿热，抗病能力与适应性强等优点[1]。
随着生物技术的发展和杂交改良技术的推广，目前牛已由传统的单一役用逐步向乳、肉、役兼用方向发展，特别是水牛的乳用性能，受到了普遍重视。
水牛乳总干物质含量高，据国内外研究报道，水牛乳中乳脂、蛋白质、总干物质、灰分的含量高于荷斯坦牛乳[2,3]。
水牛乳含有能促进人类生长发育与维持健康水平的几乎一切必需的营养成分，是人类一种比较理想的食物[4]。
1水牛奶的成分水牛奶营养丰富, 是制作奶制品的良好原料。
在缺乏蛋白质食物的许多国家, 它是人们极有价值的膳食组成部分。
水牛奶主要成分包括: 脂肪、蛋白质和乳糖。
其它的成分还包括:矿物质、维生素、含氮化合物、色素、酶以及含量极少的其它物质。
水牛奶主要营养成分平均含量见表1。
表1 水牛奶主要营养成分的平均含量及范围[5]营养成分平均值( %) 范围( %)脂肪 ~总固形物 ~灰分 ~总氮 ~酪蛋白氮 437~ 01654非蛋白质含氮物 ~乳蛋白 ~乳糖 ~钙 ~磷 ~柠檬酸 ~2 三种奶主要营养物质含量的比较2. 1 总固形物总固形物是乳品一个重要指标，代表总营养物质含量的多少。
表2 列出了水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳总固形物含量。
水牛奶含1819% 干物质，比荷斯坦牛奶( 13. 8% ) 511% ，比人母乳( 1214% ) 高615%。
表2 三种奶的主要养分[ 6,7,8]水牛奶(%)荷斯坦牛奶(%)人母乳( %)总固形物脂肪乳蛋白乳糖181981 541 541 6131831 731 441 912143181167102. 2 脂肪表2 显示，与荷斯坦牛奶( 奶脂含量317% ) 及人母乳( 奶脂含量318% ) 相比，水牛奶脂肪含量较高( 815%) 。
水牛乳脂富含长链饱和脂肪酸( 即棕榈酸和硬脂酸) ，6 至l2 碳的脂肪酸含量较少，乳脂的极性较大，乳化特性较好。
另外，由于水牛奶脑磷脂含量高，而脑磷脂速效的抗氧化剂，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有较好的抗氧化作用[ 8]。
2. 3 乳蛋白质水牛奶中的蛋白质平均含量为415%，约为荷斯坦牛奶( 314% ) 的132135% ，约是人类母奶( 116% ) 的281125% 。
水牛奶主要氨基酸含量[ 8] 分别为( mg /100ml) : 赖氨酸40316、蛋氨酸17010、苯丙氨酸28617、苏氨酸25117、色氨酸7618、胱氨酸6419。
乳清白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白酶等结构则与荷斯坦牛奶类似。
而水牛奶乳清素[10]( 一种天然存在于乳中具有抑菌作用的物质)的活性明显高于荷斯坦牛奶。
2. 4 乳糖水牛奶中的乳糖平均含量为416%，约为荷斯坦牛奶( 419% ) 的9319%，约是人类( 710% ) 的6517%，见表2。
3三种奶矿物质含量的比较3. 1 总灰分水牛奶总灰分含量约为0184%，约为荷斯坦牛奶( 017%) 的120%，约是人母乳( 0120% )的412倍，见表3。
灰分包括钠、钾、氯、镁、钙、磷、铜、铁及其他微量元素。
表3 三种奶的矿物质含量[ 6, 7, 9]水牛奶荷斯坦牛奶人母乳总灰分(%)钙( mg / 100ml)18012233磷( mg / 100ml)12511043镁( mg / 100ml)20124钾( mg / 100ml)11015255钠( mg / 100ml)405815氯( mg / 100ml)7010060铁( mg / 100ml)铜( mg / 100ml)锰( mg / 100ml)锌( mg / 100ml)碘( mg / 100ml)_0,021硒( ug / 100ml)_3. 2 钙水牛奶钙含量显著超过荷斯坦牛奶和人母乳中钙的含量，见表3。
水牛奶钙含量是荷斯坦牛奶的14715%，是人类母乳54515%，可见水牛奶是最好的补钙食品之一。
3. 3 磷水牛奶平均含磷量为125mg/ 100ml，比荷斯坦牛奶( 110mg/ 100ml) 高，是人类母乳的219倍，见表3。
可见水牛奶也是补磷的良好食物。
3. 4 其它常量矿物元素水牛奶中镁、钾、钠和氯等矿物元素浓度均高于人类母乳而低于荷斯坦牛奶( 除镁外) 。
3. 5 微量元素与荷斯坦牛奶和人类母乳相比，虽然某种微量元素相对含量低，但它们的含量相对均衡。
见表3。
4三种奶主要维生素含量的比较4. 1维生素A、胡萝卜素和维生素D水牛奶与荷斯坦牛奶感观不同:水牛奶呈乳白色，而荷斯坦牛奶则略呈黄色,，这主要是由于奶中含胡萝卜素不同所至，胡萝卜素可以转变为维生素A[5]。
水牛奶的维生素A 含量高于荷斯坦牛奶，同样也高于人母乳，分别是它们含量的17816%和11814%见表4，可以看出奶水牛可以更有效地阻止胡萝卜素直接进入奶中，而是有利于胡萝卜素转化为维生素A。
表4 三种奶的主要维生素含量[ 3, 9]水牛奶荷斯坦牛奶人母乳Vitamin A ( IU/ 100ml)225156190Vitamin D ( IU100ml)Vitamin B1 ( mg/ 100ml)Vitamin B2 ( mg/ 100ml)烟酸( mg / 100ml)泛酸( mg / 100ml)Vitamin B6 ( mg/ 100ml)叶酸( Lg / 100ml)生物素( Lg / 100ml)Vitamin B12( Lg / 100ml)Vitamin C( mg / 100mg )~~~水牛奶的维生素D含量显著高于荷斯坦牛奶和人类母乳，分别是它们含量的6125倍和8193倍。
水牛奶同样含有高水平的天然抗氧化剂生育酚,，其活性通常是荷斯坦牛奶的2~ 4 倍。
4. 2 维生素B 族水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳维生素族含量见表4。
维生素B6、Vitamin B12明显高于人母乳，分别是人母乳含量的2127倍和14倍。
其他B族维生素含量则三种乳相类似。
4. 3 维生素C水牛奶维生素C 的含量显著高于荷斯坦牛奶的，也高于人类母乳维生素C 的含量，见表4。
在低温环境下，发生在新鲜奶脂或低温保藏奶中的自动氧化作用，在水牛奶中要比在荷斯坦牛奶速度慢，是由于水牛奶含有更高浓度的抗坏血酸( 维生素C) ，维生素C 是一种良好的抗氧化剂。
5 三种奶能值的比较由于水牛奶的非脂固形物和乳脂含量比荷斯坦牛奶及人母乳的高，因此其能值也高,，分别为( kJ/ 100g ) : 463、275 和282。
水牛奶的蛋白质中含有人体所需的全部必需氨基酸(人体不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，这类氨基酸称为必需氨基酸)。
如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缘氨酸等，同时也含有其它氨基酸。
所以，水牛奶的蛋白质为完全蛋白质(即能维持机体生存、促进生长的蛋白质，称为完全蛋白质。
6其他工艺特性的比较水牛奶和荷斯坦牛奶相比。
二者在缓冲容量、表面张力、粒度分布和稳定系数方面都存在差别。
在pH值为～的范围内，广西水牛奶的缓冲容量比荷斯坦牛奶的缓冲容量明显要大。
在相同pH 值下广西水牛奶缓冲容量一般是荷斯坦牛奶的～倍 Sarfraz AhmadsNS~auH等人对摩拉水牛奶进行了研究。
在pH值为～的范围内，摩拉水牛奶的缓冲容量约是黑白花牛奶缓冲容量的倍。
说明中国水牛杂种后代所产牛奶与摩拉水牛的特性是有差异的[11]。
陆则坚对中、澳两国两种牛奶的流变学特性进行了研究。
指出牛奶的流变学特性受浓度、温度和牛奶品种的影响[12]。
Lina Chianese 等人对地中海牛奶中的酪蛋白进行了报道[13]。
M .等人对印度水牛奶原料及其成品奶酪的指纹图谱进行了探索[14]陈瑞芳等人对水牛初乳中免疫因子和生长因子质量浓度进行了研究[15]。
结果表明水牛泌乳最初的1～2d内初乳含有丰富的IgG，I 和IGF-I徐丽等人对和斯坦牛奶的牛初乳和常乳中可的松和氢化可的松进行了研究|[16]。
在乳制品中稳定性是一个重要的指标。
探讨原料的稳定性条件对保持乳制品稳定性具有重要的意义为了研究样品的稳定特性。
对不同pH值下水牛奶和荷斯坦牛奶样品的稳定性进行了测定，结果显示牛奶样品的稳定性随pH值的变化会发生显著的变化，水牛奶和荷斯坦牛奶的变化趋势大致一样在pH值为～变化范围内，水牛奶的稳定性随着pH值的升高先缓慢减小后增大。
一直到pH 值为左右时比值R最小，pH值为左右时比值R最大荷斯坦牛奶的稳定性随pH值的升高先减小后增大。
在pH值为时比值R最，pH值为左右时比值R最大。
两条曲线在pH值大约为和时相交，比值R分别为和。
由稳定性的定义可知，比值R越大说明体系的稳定性越好，因此可以看出水牛奶和荷斯坦牛奶在pH值为左右时沉淀量最小，稳定性最好。
7 小结通过对水牛奶与荷斯坦牛奶及人母乳各种营养成分的全面比较，可以说明水牛奶确是一种营养丰富的食品。