情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇6 卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的7 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（A）溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色8 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（C）。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序9 下列哪种糖无还原性？（B）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）木糖（D）果糖10 下图的结构式代表哪种糖？（C）（A）α-D-葡萄糖（B）β-D-葡萄糖（C）α-D-半乳糖（D）β-D-半乳糖11 α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是（C）(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖； (2).主要产物为糊精； (3).使α-1,6糖苷键水解；(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖（A）1,2,3 （B）1,3 （C）2,4 （D）1,2,3,412 下列单糖中哪个是酮糖：（D）(A）核糖（B）脱氧核糖（C）半乳糖（D）果糖13 下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：（A）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）纤维素14 下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：（B）（A）葡萄糖+葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）果糖+半乳糖15 下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的（D）（A）氧化反应（B）还原反应（C）成苷反应（D）双缩脲反应16 下列关于乳糖的哪种说法是错误的：（C）（A）存在于人与哺乳动物的乳汁中（B）可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖（C）通过α-1，4糖苷键连结起来（D）具有还原性17 下列何糖是五个碳原子的醛糖：（C）（A）果糖（B）蔗糖（C）核糖（D）半乳糖18 下列说法中正确的是：（D）（A）糖类是有甜味的物质（B）糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n（C）符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质（D）糖类是人类维持生命的六大类营养素之一19 焙烤类食品发生褐变的是：（B）（A）酶促褐变（B）非酶褐变（C）糊化（D）糖化20 米面供给人体最多的是：（B）（A）脂肪（B）糖类（C）蛋白质（D）无机盐21 自然界中最甜的糖是：（C）（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）果糖（D）乳糖22 以下不属于低聚糖共性的是（D）（A）可溶于水（B）有甜味（C）发生水解（D）还原性三、多选题1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（A D）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在2.在支链淀粉中含有下列何化学键（A C）A.α-1，6糖苷键B.α-1，3糖苷键C.α-1，4糖苷键D.β-1，4糖苷键E.β-1，3糖苷键3.下列关于多糖的正确描述是（A D）A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物（A D E）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.下列糖中，属于单糖的是:（A C E）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖6.果胶是由下列那些物质组成: （A B C）A.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶E.低酯果胶7.下列糖中属于还原糖的是: （A B C）A.麦芽糖B. 果糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素8.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（A D）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖9.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（A C）A.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对10.在直链淀粉中不存在的化学键有（A C D E）A.α-1,6-糖苷键B.α-1,4-糖苷键C.β-1,4-糖苷键D.β-1,6-糖苷键E.α-2,3-糖苷键11.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是( B E）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纤维素12.下列是淀粉所具有的性质的有(A B C D E）A.遇I2变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象三、判断题（错）1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
（错）2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
（纤维素不是）（错）3.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
（开链环状相互转化）（对）4.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。
（错）5.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
（糖主要由C.H.O三种元素组成）（对）6.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
（错）7.糖类化合物都具有还原性。
（能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖，如蔗糖及多糖等）。
（对）8.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。
（对）9.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
（错）10.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。
（麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。
）（对）11.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。
（错）12.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
（淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。
）四、名词解释1果葡糖浆：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
2非酶褐变；非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
3美拉德反应；主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
4焦糖化作用；糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
5淀粉的糊化；淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。
如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒。
使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
6淀粉的老化；热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
五、简答题1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
答：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。
例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。
另一种情况是控制水的活性。
特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。
2 淀粉糊化及其阶段。
答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。