二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分 的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
标一籼米
如水洗法：将白米以50℃以上温水短时间洗净， 同时米粒局部糊化，再用低于室温的冷水水洗， 最后脱水、干燥；
雾化乙醇法：在白米中添加雾化乙醇后，由洗米 装置底部进入，由螺旋输送机向上输送通过摩擦 去除糠粉；
第三章稻谷精深加工
水洗乙醇洗相结合法：先以低于20℃冷水 将白米洗净（时间不超过5min），接着将 洗净的白米置于含水乙醇（浓度30%~80%、 用量为大米质量的1/2）中，于20℃以下温 度浸制30s~10min，最后进行低真空干燥。
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥 → 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
3.4
பைடு நூலகம்38.35
45.3
22.4
37.8
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高
整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出
米刀，并调整转速800转/分 注意：加水量为大米流量的0.5%~0.8%。
2、蒸煮：增加碾米出率，改进储藏特性和食用 品质
要求：温度高于糊化温度，提供足够水分使所 有淀粉糊化
设备：蒸汽绞龙，常压蒸煮筒，立式蒸煮器， 卧式蒸煮干燥器
3、干燥与冷却：使稻谷含水量降到14%的安 全水分以便贮存和加工，防爆腰
第一次高温快速干燥至20%
第二次低温慢速干燥
设备：沸腾床干燥机、喷床干燥机、流化槽干 燥机、滚筒干燥机、第三塔章稻谷式精深干加工 燥机、冷却塔
第三章稻谷精深加工
油脂上光剂采用的是不宜酸败的高级植物 油，它能使大米表面产生油亮光泽，并能 推迟陈化时间及水分蒸发速度，防虫，长 期保持大米的滋味和新鲜状态。
另外有涂凡士林油（意大利） 用乙醇处理（日本）
第三章稻谷精深加工
（三）免淘米加工关键设备
早在1925年日本就开始生产不淘洗米并制造 相应的设备。进入20世纪90年代宣起研究浪潮。
第三章稻谷精深加工
掌握3点①水磨机出口米粒表面应湿润，以抓一 把米能结团，松手一抖能散开的加水量为宜
②米筛筛孔中的潮湿米糠应呈条状挂出，但不 能滴水
③冷却后的大米颗粒表面晶莹光滑，如有粉刺， 说明加水不足。
另外，渗水研磨以渗热水为好，但会增加投资
第三章稻谷精深加工
2、湿润法：分两步进行 第一步：碾白除糠，着水量0.5~2%，着水
第三章 稻谷精深加工
一、蒸谷米（起源于印度）
优点：改善籽粒结构力学性质
提高营养价值
米糠出油率高
胀性好，出饭率高
贮藏中少受虫害，延长贮存期
缺点：米色较深，常带有异味，粘性差，不适
合煮稀饭，加工成本高
第三章稻谷精深加工
（一）蒸谷米的原料要求与精选
选择组织较松质地较脆出米率低粒形细长 者，以籼稻为宜，并去石，除稗、不完善 粒、虫害、病斑等，并按稻谷厚度分级加 工，在相同水热下，细谷粒颜色深，结构 更紧密、更硬
3
第三章稻谷精深加工
3、膜化法：将大米表面的淀粉粒通过预糊 化作 用转变成包裹米粒的胶质化淀粉膜
关键工序：去糠上光，有定型的抛光设备 由上下两个抛光室组成，室内分别装置铁
辊和无毒尼龙抛光。白米进入抛光室后,在 以葡萄糖和硅酸镁为组成成分的抛光剂水 溶液和抛光辊摩擦作用下产生的热,使大米 表层发生胶化,生成一层极薄的凝胶层,从而 产生明显的珍珠蜡光。
后1分钟开始碾10分钟内完成 第二步：添加有粘着力的糖类、蛋白质类
水溶液，增加磨擦系数可除去残留在米沟 等凹陷部分的少量米糠
第三章稻谷精深加工
湿润法生产免淘米使用的溶液浓度及添 加量
碾白道数 1 2 3 4
溶液浓度
水100% 饴糖40% 明胶2% 蛋白质50%
1kg糙米 添加量/g 10 5
5
葡萄糖40%
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湿法型典型产品是超级吉福米装置。白米经供料 装置进入一次洗米机，边搅拌边水洗，然后进入 二次洗米机，将米粒表面的糠粉及残留的糊粉层 洗去，同时进行离心分离、脱水。干燥机呈圆筒 状，外界空气经袋式过滤器吸入后，对米粒进行 吹干，最终得到不洗米产品。
干法型典型产品是两种，即利福来装置和卡比卡 装置。前者白度上升1%~2%，不产生碎米；后 者是山木制作所于1995年研制成功并迅速普及日 本。
第三章稻谷精深加工
糖类上光剂主要有葡萄糖、砂糖、麦芽糖 和糊精。一般以温水配成一定浓度的水溶 液，用导管滴加到抛光室内，增加米粒与 抛光辊之间的摩擦阻力，除净米粒表面的 糠粉，同时使部分糖溶液涂在米粒表面， 加快表层淀粉糊化，形成保护层，提高光 洁度。
第三章稻谷精深加工
蛋白类上光剂一般采用可溶性蛋白质如大 豆蛋白、明胶等，使用方法同糖类上光剂。 特点：有较好的涂抹性，使米粒表面形成 保护层，呈蜡状光泽；保护层保持时间长， 耐摩擦和温度、湿度变化，贮存一年以上 米粒依然晶莹发亮。
第三章稻谷精深加工
1999年日本碾米工业协会将不淘洗米的生产分为 特殊型、湿法型、干法型三大类。
特殊型典型产品是BG无洗米装置，白度： 47.5%~49.8%，水分14.0%~14.5%，浊度： 34~40mg/kg。日本是以浊度表示不淘洗米中糠 粉含量的，其测定方法为：取大米试样20g，加 水200mL，振荡10min后取50mL，用水稀释10 倍，再用浊度计测量其浊度值，普通大米浊度值 为110~120 mg/kg。
第三章稻谷精深加工
日本佐竹公司为21世纪开发一种新的不淘 洗米加工技术——热附着法免淘米加工技术。 对经初级加工的大米进行加湿，表面轻度 擦离可有效地除去大部分糊粉层，然后使 用温热的木薯淀粉颗粒可完全除去残留的 糊粉层而不损伤胚乳。又称新美味白米加 工（NTWP）。