第一次滤油 头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。 （2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。 （3）加热温度 间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按 统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特 性、理化指标要求。 助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸） 甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等） 香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香 等）

4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防 腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
加热
调配
澄清
检验
成品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、工艺操作要点
（1）盐水调制 盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制 成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲 者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀 粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下 述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵 时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及 糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确 切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。 （3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大 培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯 粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。 （4）制醅 （5）前期保温发酵 （6）后期降温发酵
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.4 酱油发酵
酱油发酵
一、固态低盐发酵
1、工艺流程 2、发酵设备 酱油发酵的设备主要指发酵室、发酵容器、 制醅机及溶盐设备等。
固态低盐发酵工艺流程
水 原料 润水 蒸煮 菌种 冷却 食盐 水 热水 残渣 二渣 三油 三油 头渣 二油 种曲 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 浸出淋油 加热 生酱油 加热 二油
二、高盐稀醪发酵
1、工艺流程
食盐+水 成曲 稀醪 搅拌 保温发酵 成熟酱醪
2、操作要点 制醪 发酵
三、固稀发酵
1、工艺流程
成曲 固态发酵 稀醪发酵 成熟酱醪
2、操作要点 入池保温发酵（固态发酵） 补加盐水稀醪发酵
四、酱油的提取及后处理
1、酱油的浸出
水 三油 二油 成熟酱醅 加热 加热 加热 第一次浸泡 头渣 第二次浸泡 第二次滤油 二渣 第三次浸泡 第三次滤油 三油 残渣