营养营养（nutrition）：指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持生命活动的生物学活过程。

营养学（nutrition science）：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

食品卫生学（food hygiene）：指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。

营养素(nutrient)：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动或过程，需要从外界环境摄取的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质。

合理膳食（rationnal diet):又称平衡膳食，是指能够满足合理营养要求的要求，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能够给机体提供一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素的需求和利用不平衡。

合理营养（rationnal nutrient )：是指人体人体每天从食物中摄取的能量和营养素的量及其相互间的比例能够满足不同生理阶段、不同劳动环境和不同劳动强度下的需要，兵使机体处于良好的健康状态。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在RDA（每日膳食营养摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

平均摄入量（estimated average requirement EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中某营养素需要量的平均值。

（满足50%个体对营养的需要）推荐摄入量（reference nutrition intake RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量（adequate intake AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（满足几乎所有个体的需要量，准确度不如RNI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。

分子营养学（molecular nutrient ):主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间、基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的机制和规律，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。

优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。

如动物性蛋白、大豆蛋白。

限制氨基酸limiting amino acid：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他氨基酸在体内不能被利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必须氨基酸称为限制氨基酸。

氨基酸模式（amino acid pattern）某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。

其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

参考蛋白（reference protein）可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。

蛋白质互补作用（complementary action）：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

氨基酸池（amino acid pool）：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸称为~。

氮平衡（nitrogen balance）：指机体摄入和排出氮的关系，当摄入氮和排出氮相等时称为零氮平衡；当摄入氮大于排出氮时称为正氮平衡，反之称为负氮平衡，健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%。

蛋白质消化率（digestibility）：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。

生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价越高表示其被机体利用的程度越高。

蛋白质的功效比值（protein efficienency ratio）：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。

必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜细胞的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗称为~。

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指在人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的氨基酸。

包括亚油酸和a-亚麻酸。

抗性淀粉(resistant starch，RS)：指健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其水解物的总称，可在大肠内产生短链脂肪酸和气体。

膳食纤维(dietary fiber)：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。

节约蛋白质作用(sparing protein action)：当摄入足够碳水化合物时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

血糖指数（glycemic index GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准血糖耐量面积之比。

乳糖不耐受（lactose intolerance）：由于乳糖酶缺乏，使机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等问题的现象。

基础代谢（basal metabolism，BM）：指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的热能消耗。

此时热能仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其他器官的主要功能。

静息代谢率（RMR):是测定维持人体正常功能和体内稳态再加上交感神经活动所消耗的能量，其在每日能量消耗中所占的比重最大（60-75%).食物热效应（thermic effects of food，TEF）：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生一系列的消化、吸收活动及营养素和其代谢物之间相互转化过程所消耗的能量。

又称食物的特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。

食物氧热价（thermal equivalent of oxygen）：食物中各种营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的热能。

矿物质（mineral）：将人体内，除C、H、O、N以外的元素统，无论它们以有机形式或无机形式存在于体内，统称为~。

必需微量元素（essential trace elements）：体内含量小于体重0.01%的矿物质，包括：铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼等。

混溶钙池（miscible calcium pool）：占人体内总钙量的约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。

维生素（vitamin）：是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素A原（provitamin A）：有色植物中含有类胡萝卜素，在体内可以转化为维生素A的类胡萝卜素称~。

毕脱氏斑（Bitot’s spots）：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征，表现为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等、形状似泡沫的白斑。

视黄醇当量（retinal equivalents，RE）：膳食中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A 和维生素A原）的总称。

按其活性折算成视黄醇的总量。

维生素D原：是指植物性食品中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化成麦角钙醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。

“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹泻diarrhea和痴呆dementia而称“三D”症状。

植物化学物（phytochemicals）：来自于植物性食物的生物活性成分，这类不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。

抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

食品的营养价值(nutritional value)：是指食物中所含营养素和能量能够满足人体的营养程度而言。

其高低取决于所含营养素的种类是否齐全；数量及比例是否适宜；是否一杯人体消化和利用。

INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，某食物中营养素能够满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能够满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

公共营养(public nutrition)：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用与改善人群中营养问题的综合性学科。

社区营养（community nutrition）：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

营养调查（nutritional survey）：运用各种手段，准确了解某一人群（或特定个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

营养监测（nutritional surveillance）：长期动态监测人群营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上，社会措施上改善营养状况的条件和途径。

Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。

营养教育（nutrition education：是营养干预的一种有效手段，通过改变人们的饮食行为而达到改善目的的一种有计划活动。

食品强化（food fortification）：是根据不同的人群需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值，使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。