后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工 前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形 成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但 不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于 水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
大多数蔬菜不发生后熟过程
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（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关 系
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使 有的制品变得可口一些，但不能改善最初的 品质。
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2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水
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（5）成熟与后熟
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时 所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有 利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速 后熟，迅速出现严重品质降低）
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第一章 食品的加工概念
一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品
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3 食品的种类
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辐射制品
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发酵乳制品
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
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其他制品
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乳制品
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焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
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发酵制品
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干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
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……
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按食用对象分
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物 器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期； 第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是 决定性的。例芦笋、青豆荚
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
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3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
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三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
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四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
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加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
—对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况
食品的分类方法较多
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食品分类的方法
按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分
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Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
按保藏方法分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
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Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社 ；
Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版
特征
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2. 食品加工的目的
满足消费者要求 延长食品的保存期 增加多样性 提高附加值
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食品加工过程或多或少都含有这些目的 ，但要加工一个特定产品其目的性可能 各不相同
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命
糖果工业的主要目的是提供多样性
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并 不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的
原料在搬运中要避免损伤
将原料保藏在尽量减少变质的条件下
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开 植物母体之后仍然是活的
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在 继续。
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原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好， 产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
老年 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 军用
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二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
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1 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功能（ 吃饱）
第一功能
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2 感观功能
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3 食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学
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第二章 食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生 素、色素、矿物质等
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二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或 用其他方法进行采集。
食品工艺学
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食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
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本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J001，中国轻工业出版社
社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
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第一篇 绪论
第一章 食品的加工概念 第二章 食品加工原料的特性和要求 第三章 食品的质量因素及其控制 第四章 食品工业的发展及其前景 第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围 第六章 本课程的地位