Q/YKRD X X X X食品有限公司企业标准
Q/XXXX 0001S-2012速冻预制混合肉卷（板、片）
2012-11-25发布 2012-12-15实施XXXX食品有限公司发布
前言
根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由XXXX食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：XX、XXX。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
速冻预制混合肉卷（板、片）
1 范围
本标准规定了速冻预制混合肉卷（板、片）的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以鲜（冻）牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉为主要原料，添加食盐辅料和食品添加剂复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）经解冻（或不解冻）、清洗、去皮、去骨、混合、分割、滚揉调制、制卷（板）、快速冻结、切片或不切片、包装等主要工艺加工制成速冻预制混合肉卷（板、片）。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定
GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定
GB/T 5009.192 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 16869 鲜（冻）禽产品
GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定
GB 26687 食品安全国家标准复配食品添加剂通则
BB/T0039 商品零售包装袋
SB/T 10386 畜禽肉中氯霉素的测定
SB/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃挫酮的测定
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 分类
3.1 按加工过程中加入原料的不同，可以分为速冻牛、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻羊、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻牛、鸡肉卷（板、片）、速冻牛、鸭肉卷（板、片）等产品，其中主料所占比例大于60%。
4 技术要求
4.1 原辅料
4.1.1 鲜（冻）牛、羊肉
应符合GB 2707的规定。
4.1.2 鲜（冻）鸡、鸭肉
应符合GB 16869的规定。
4.1.3 生产用水
应符合GB 5749的规定。
4.1.4 食盐
应符合GB 5461的规定。
4.1.5 复合磷酸盐
应符合GB 26687的规定。
4.2 生产工艺
解冻（或不解冻）→清洗→去皮→去骨→混合→分割→制卷（板、片）→成型→速冻→包装→检验→入库
4.3 感官指标
应符合表1的规定。
4.4 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
4.5 微生物指标
应符合表3的规定。
4.6 净含量及允许短缺量
应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 食品添加剂
5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。
5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。
6 生产加工过程卫生要求
应符合GB 12694的规定。
7 检验方法
7.1 感官检验
7.1.1外观、色泽、组织形态、肉眼可见异物
称取500g样品倒入白瓷盘中，自然解冻后在自然光或白炽光下用肉眼目测检验。
7.1.2 气味与滋味
称取250g样品自然解冻后，在微波炉中熟制，然后品其滋味、嗅其气味。
7.2 理化检验
7.2.1 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44规定的方法测定。
7.2.2 食盐
按GB/T 9695.8规定的方法测定。
7.2.3 酸价、过氧化值
按GB/T 5009.37规定的方法测定。
7.2.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
7.2.5 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
7.2.6 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
7.2.7 总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。
7.2.8 土霉素、金霉素、四环素
按GB/T 5009.116 规定的方法测定。
7.2.9 磺胺类
按 GB/T 20759 规定的方法测定。
7.2.10 盐酸克伦特罗
按 GB/T 5009.192 规定的方法测定。
7.2.11 氯霉素
按 SB/T 10386 规定的方法测定。
7.2.12 呋喃唑酮
按 SB/T 10387 规定的方法测定。
7.2.13 己烯雌酚
按GB/T 5009.108 规定的方法测定。
7.3 微生物检验
7.3.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法检验。
7.3.2 沙门氏菌
按GB 4789.4规定的方法检验。
7.3.2 志贺氏菌
按GB 4789.5规定的方法检验
7.3.3金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10规定的方法检验。
7.4 净含量检验
按JJF 1070规定的方法进行。
8 检验规则
8.1 组批
同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。
8.2 抽样
每批随机抽样不应少于10袋。
按GB/T 9695.19的规定进行。
8.3 检验
检验分出厂检验和型式检验。
8.3.1出厂检验
8.3.1.1检验项目
包括感官指标、食盐、挥发性盐基氮、净含量、菌落总数。
8.3.1.2 产品出厂
每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。
8.3.2 型式检验
8.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行：
—新产品投产前；
—出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；
—更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；
—停产半年及以上，再恢复生产时；
—国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。
8.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。
8.4 判定规则
8.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。
8.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。
其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。
若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。
9 标志、包装、运输、贮存
9.1 标志
产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。
10.2 包装
10.2.1 产品内包装采用聚乙烯材料，应符合BB/T0039 的规定。
10.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。
10.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。
9.3 运输
运输工具必须符合卫生要求，不得与有腐蚀、有异味、有毒物品混运，运输产品的箱体必须保持-18℃或更低的温度，箱体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度，并装有在运输中记录温度的仪表。
9.4 贮存
产品应存放于低温库中，储存温度不高于-18℃，温度波动要求控制在2℃以内，贮存库须清洁、无蝇、无虫。
不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。
产品离墙15cm以上,离地不低于10cm，垛高不超过1.5m。
9.5 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为 12 个月。