课时
2节
课前准备
1．检查学生出勤情况并做好记录。
2．督促学生把手机交上讲台。
教Hale Waihona Puke 反思（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计
教学环节及时间分配
教学内容
学生活动
教师活动
导入新课
（5分钟）
讲授新课
（35分钟）
(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。
要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。
（1）高温贮存法
（2）活养贮存法
学生思考问题
学生回答问题
学生互动讨论家乡特色原料
学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特
色原料
提问学生
学生互动与讨论
导入新课与提问
多媒体展示烹饪原料知识研究的内容
塔城地区中等职业技术学校
电子教案
班级：烹饪班课程：烹饪原料知识教师：周艳
课题名称
第1章：烹饪原料概述
第1节：烹饪原料研究的内容
教学
目标
知识
目标
通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。
能力
目标
熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。
德育目标
培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。
培养学生的自主行动研究原料的素质能力。
课的类型
理论课
教学重点
了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。
教学难点
烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。
教学方法
讲授与多媒体投影直观教学相结合
工具设备
PPT
教师通过原料画面要注意引导和启发
分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的
重要性.
画面导入特色原料及反季节蔬菜
以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响烹饪原材料质量的因素.(产地.产季.环境.部位.卫生.加工储存.)
（2）冷却贮存法
方法：置原料于冷柜中，温度控制在2℃～15℃不结冰。
适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。
要点：①含水量大的原料不宜久存和结冻。
②具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。
③应分类分开保管，以免串味、污染。
（三）冷冻贮存法
方法：置原料于0℃以下结冰保管。
适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。
多媒体展示原料的品质检验的方法案例
多媒体展示原料的贮存的方法
课堂小结
（3分钟）
作业布置
（2分钟）
1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。
2.烹饪原料知识主要研究内容？
3.烹饪原料的学习目地和方法？
（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约
十、烹饪原料贮存的原理和方法
（一）烹饪原料贮存的原理
通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。
（二）原料贮存的方法
（1）低温贮存法
八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化
呼吸作用。
（1）有氧呼吸
（2）无氧呼吸
（二）微生物引起的质量变化
（1）腐败
（2）霉变
（3）发酵
九、厨房存放原料的特点
（一）原料品种繁多，宜分类存放
（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强
（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则