80
大海虾
虾肉
0.3
30
大、中海虾
虾肉
0.35
35
中海虾
熟虾肉
0.33
0.33
肉蟹
净肉蟹
0.7
70
肉蟹、膏蟹
蟹肉
0.2
20
膏蟹
净膏蟹
0.7
70
膏蟹
蟹黄
0.1
10
鲜鲍鱼
鲜鲍肉
0.3
30
鲜带子
净带子
0.5
50
鲜蚝
净蚝肉
0.35
35
响螺(肉螺)
净螺肉
0.22
22
角螺
净螺肉
0.15
15
鲜鱿鱼
净鲜鱿
0.7
70
0.78
78
1000g条重
草鱼
草鱼肉
0.4
40
1000g条重
鲤鱼
净鲤鱼
0.85
85
750g条重
边鱼
净边鱼
0.85
85
鲮鱼
净鲮鱼
0.85
85
鲮鱼
鲮鱼肉
0.45
45
去鱼腩计
鲮鱼肉
鱼青蓉
0.38
38
龙虾
净龙虾
0.8
80
龙虾
龙虾肉
0.25
25
连膏
明虾
剪净明虾
0.8
80
明虾
明虾肉
0.6
60
大海虾
净大海虾
0.8
0.6
60
芥兰
净芥兰
0.4
40
无壳凤眼果
凤果肉
0.6
60
菠菜
净菠菜
0.7
70
绍菜
撕筋绍菜
0.5
50
枸杞
枸杞叶
0.4
40
萝卜
净萝卜
0.8
80
芋头
净芋
0.8
80
有壳冬笋
净冬笋
0.2
20
马蹄
净马蹄肉
0.5
50
生菜
生菜胆
0.4
40
带壳菱角
菱角肉
0.5
50
无苗耙齿萝卜
净耙齿萝卜
0.6
60
塘蒿
净塘蒿
0.7
70
荷兰豆、甜蜜豆
0.83
83
750g条重
鲈鱼
净鲈鱼
0.8
80
1000g条重
鲈鱼
净鲈鱼球
0.37
37
生鱼
净生鱼
0.85
85
750g条重
生鱼
有皮生鱼肉
0.5
50
头、骨占35%
生鱼
生鱼球
0.32
32
山斑鱼
净山斑
0.88
88
200g条重
山斑鱼
山斑肉
0.43
43
续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
%
笋壳鱼
净笋壳鱼
0.88
88
200g条重
净青蒜
0.7
70
大蒜
净蒜白
0.35
35
青葱
净葱白
0.35
35
芫荽
净芫荽
0.9
90
马铃薯（土豆）
净薯肉
0.8
80
鲜淮山（心薯）
净淮山
0.7
70
莲藕
净莲藕
0.7
70
木瓜
净木瓜
0.7
70
2.水产类
黄花鱼
净黄花鱼
0.8
80
600g/条
鲇鱼
净鲇鱼
0.85
85
2500g/条
鲇鱼
净鲇鱼肉
0.5
50
2500g/条
龙利
光鹅
鹅肉
0.5
50
骨480g
光鹅
熟鹅
0.68
68
净鹅鸭肫
肫球、胗肉
0.6
60
10对鸭掌
拆鸭掌
0.09
壳鸡蛋
净鸡蛋
0.84
84
壳鸭蛋
净鸭蛋
0.8
80
4、畜肉类
瘦猪肉
净瘦猪肉
0.89
89
净瘦猪肉
切瘦猪肉
0.97
97
瘦猪肉
切瘦猪肉
0.86
86
有皮上肉
去皮上肉
0.87
87
有皮上肉
熟有皮上肉
0.78
78
净猪头肉
鲜鱿鱼
熟鲜鱿
0.45
45
鲜墨鱼
净墨鱼
0.6
60
鲜墨鱼
熟墨鱼
0.38
38
白鳝
净白鳝
0.9
90
黄鳝
净黄鳝肉
0.55
55
续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
%
水鱼公
净水鱼
0.75
75
肉裙10%
水鱼母
净水鱼
0.65
65
水鱼母
水鱼肉
0.22
22
水鱼公
水鱼肉
0.25
25
田鸡
净田鸡
0.50
50
1月至5月
田鸡
净田鸡
0.56
56
梅花参
发梅花参
3.0
300
红参、白参
发红参、白参
3.0
300
海参
油发海参
2.5
250
榄参
发榄参
2.5
250
杂港参
笋壳鱼
笋壳鱼肉
0.48
48
乌鱼
净乌鱼
0.88
88
200g条重
乌鱼
乌鱼肉
0.46
46
塘虱
净塘虱
0.88
88
200g条重
塘虱
塘虱肉
0.48
48
鲢鱼
净鲢鱼
0.8
80
1000g条重
鲢鱼
鲢鱼肉
0.35
35
1000g条重
鳙鱼（大头鱼）
净鳙鱼
0.8
80
1000g条重
鳙鱼
鳙鱼肉
0.3
30
1000g条重
草鱼（白鲩）
净草鱼
1.3
130
牛坑腩
熟牛坑腩
0.7
70
净牛下杂
熟牛下杂
0.5
50
有皮羊肉
熟有皮羊肉
0.7
70
净羊下杂
熟羊下杂
0.5
50
净羊头蹄
拆熟头蹄
0.4
40
5、干货类
网鲍
发网鲍
1.75
175
窝麻鲍
发窝麻鲍
1.5
150
吉品鲍
发吉品鲍
1.5
150
婆参
发婆参
3.5
350
港石参
发港石参
3.5
350
乌石参
发乌石参
3.5
350
净莲子
0.15
15
初出
鲜莲（14个计）
净莲子
0.4
40
大造
冬瓜
净冬瓜
0.75
75
节瓜
净节瓜
0.85
85
茄瓜
净茄瓜
0.85
85
有壳竹笋
净笋肉
0.4
40
夜香花
净香花
0.4
40
连枝
无苗子姜
净子姜
0.6
60
豆角
净豆角
0.95
95
西洋菜
净西洋菜
0.85
85
菜心
净菜软
0.25
25
菜心
净郊菜
0.35
35
有壳鲜栗
净栗肉
毛阉鸡（1750g只重
光阉鸡
0.68
68
光鸡项
净鸡肉
0.55
55
每公斤光鸡有翼90g,骨350g
光阉鸡
阉鸡肉
0.6
60
翼100g,骨300g
毛鸭（1250g只重）
光鸭
0.6
60
胗肝80g,肠50g,脚50g
光鸭
净鸭肉
0.48
48
骨500g
光鸭
熟鸭
0.68
68
毛鹅
光鹅
0.65
65
胗肝70g,肠50g,脚50g,
常用烹饪原料净料率
毛料
净料
净料率
附注
成率
％
1、蔬菜类
有壳笔笋
净笔笋
0.2
20
蒜心
净蒜心
0.6
60
苋菜
净苋菜
0.8
80
通菜
净通菜
0.7
70
椰菜
净椰菜
0.9
90
凉瓜
净凉瓜
0.8
80
原只辣椒
净辣椒
0.75
75
矮脚芥菜
芥菜胆
0.4
40
白瓜
净白瓜
0.7
70
青瓜
净青瓜
0.7
70
丝瓜
净丝瓜
0.5
50
鲜莲（14个计）
熟猪头肉
0.85
85
排骨
净排骨
0.88
88
排骨
斩排骨
0.83
83
净猪肘
熟猪肘
0.65
65
猪肝