年产量1万吨打饼干工艺论证小组成员：曾文婷，曾晓漫，园，婷，璐年产量1万吨打饼干工艺论证11产品方案21. 1 原料要求21.2 感官要求21.3 理化要求32.工艺流程42.1配料42.2工艺流程初框42.3面团调制与发酵52.4辊轧、包油酥72.5成形82.6烘烤92.7 冷却与整理92.8 包装102.9总工艺流程图103 总物料衡算113.1 基础数据113.2 物料衡算114.设备选型134.1筛粉机134.2和面机144.3发酵室154.4压面机164.5喷油机164.6辊切机174.7烤炉174.8冷却设备194.9饼干整理机194.10包装机205.热量衡算216.劳动定员的编制236.1基本原则236.2全场人员编制247.车间及全厂布置设计257.1车间布置的目的以及原则257.2车间布置设计257.3 生活设施设计257.4全厂平面布置设计要求267.5厂址选择277.6全厂平面布置设计278.经济效益分析288.1初步投资估算288.2毛利润核算291产品方案参考国家标准《饼干》（GB/T 20980-2007）制定打饼干的产品方案。
1. 1 原料要求所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。
1.2 感官要求（1）形态外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。
特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒(如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在)。
（2）色泽呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。
（3）滋味与口感咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
（4）组织断面结构层次分明或呈多孔状。
1.3 理化要求（1）水分、酸度水分不大于5.0 %，酸度(以乳酸计)不大于0.4%。
（2）酸价、过氧化值酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g。
（3）总砷和铅总砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（Pb）≤0.5mg/kg。
（4）微生物总菌数≤750cfu/g大肠杆菌数≤30MPN/100g；霉菌数≤50cfu/g；致病菌不得检出。
（5）食品添加剂碳酸氢钠可按生产需要适量使用。
BHT≤0.2g/kg。
2.工艺流程2.1配料饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。
2.2工艺流程初框2.3面团调制与发酵（1）、发酵方法：传统的打饼干都是经过酵母发酵来制作的,面团发酵的方法分为三次发酵法,二次发酵法和一次发酵法。
三次发酵法制得的打饼干品质酥松，发酵制品的香味良好，但是制作过程费工费时。
一次发酵法生产打饼干由于发酵时间较短,面团中微生物所产生和积累起来的醇、酸、醛、酮、醋等有机物质的量较少。
因此，制品香味贫乏。
二次发酵法制作打饼干，该法比三次发酵法操作手续略有简化，比一次发酵法和半发酵法制取的产品香味要好。
所以选用二次发酵法制作打饼干。
（2）、发酵剂选择发面用的发酵剂有三种：小打、面肥（老面）和酵母。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼干。
高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品，如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
由于鲜酵母突出的优势，且打饼干属于含糖量较少的饼干，所以选用低糖型鲜酵母作为发酵剂。
第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、鲜酵母26g、水400g（22℃）。
第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。
（3）、调粉与发酵：把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。
取总发酵量50%的混合粉放入混合机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的发酵箱中发酵6小时。
打饼干第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团得到充分的繁殖，以增加面团的发酵潜力。
在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在混合机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的发酵箱中发酵3小时。
第二次发酵的面粉尽量选择弱质粉，可使饼干口感酥松，形态完美。
A、过筛：面粉不易存放，易结小颗粒，（即干面成小颗粒）。
这样的面直接和的话，这些小颗粒会变成小硬疙瘩，面和的效果不好面粉筛过后，和面的效果就会好，做出的食物才好吃啊。
面粉筛分方式可以有振动筛、旋振筛和气流筛。
振动筛使筛面上的物料以一定的速度向排料端移动，物料同时得到筛分。
筛面作高频、小振幅振动，使筛面上的物料发生离析。
筛孔不易堵塞，筛分效率高，构造简单，重量较轻，耗电少。
旋振筛是一种高精度细粉筛分机械，适用于粒、粉、粘液等物料的筛分过滤，噪音低、效率高。
气流筛利用粉料微粒质量小而轻、易漂浮、流动性好的特点，将其充分扩散到气流中，粉料不再团聚，而是以单个微粒依次随气流透过筛网,因此气流筛的产量大、效率高、不粘网、不堵网孔、细度精确。
但是面粉过筛不需要十分精确，所以选择效率高、结构简单且价格低廉的振动筛。
B、混合混合分为搅拌和捏合，搅拌机适用于中低粘度的物质混合，而捏合机适用于高黏度。
面粉团属于高粘度物质，所以选用捏合机（和面机）。
C、打加入量：打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干部色泽变黄。
2.4辊轧、包油酥将油脂、面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。
把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，压6次，折叠4次。
面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
如果在工艺过程中不经辊轧(压面)直接进入成型机，这样极易造成饼干韧缩变形,部结构不均,表面粗糙等质量问题。
应当说,经合理辊轧后的面团,在工艺操作及产品质量等方面均有所改善。
滚轧时多次折叠并旋转90°角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。
在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转，则面片的纵向力超过横向力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。
因此，当面片经数次滚轧，可将面片转90°角，进行横向滚轧，使纵横两向的力尽可能的趋于一致，以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。
压面时面带必须压到光滑,才能加油酥。
压延比（压延比是指面片进入和面机前的厚度与面团出压面机的面片厚度差值的比值）亦须注意,在夹油酥前不超过3:1,夹油酥后不超过2.5:1,以免因油酥外露产生僵片。
油酥比例:面粉(以总的发酵面粉为基数)12.5%，固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%，食盐(以油酥中面粉量作基数)0.65~0.8%。
2.5成形把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。
在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。
打饼干的成型分为冲印成型和辊切成型两种。
冲印成型:将面团辊轧成连续面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
其优点是有广泛的适应性，能用于生产韧性饼干、酥性饼干、打饼干等。
特点是技术要求高，首先皮子不沾轮筒，不沾帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。
印模：打饼干不使用有花纹的针孔印模。
因为打饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。
辊切成型：适用于韧性、打、酥性、甜酥性饼干。
辊切成型兼有冲印和辊印成型的优点。
特点是占地少、效率高。
综合各方面条件，选择辊切成型。
2.6烘烤烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。
烘烤大约10分钟；至饼干呈金黄色。
初始阶段：下或高，面火低。
采用这种工艺可使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的逸散。
加强底火，使热量迅速传导到中心层，促使饼坯因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，在短时间将饼坯胀发起来。
中间阶段：面火增，下火减。
在烘烤过程的中间阶段，虽然水分仍然在继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的烘烤弹性。
因此，此时要求表面火势渐增而底火渐弱。
此段温度如不够高，会使表面不能凝固定型，形成胀发起来的面坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。
上色阶段：均降低，以防止饼干色泽过深。
2.7 冷却与整理刚出炉的饼干非常柔软，特别是油、糖用量高的甜酥性饼干，略受外力的影响就容易变形。
因此，在冷却的过程中，要求饼干铺在平整的冷却运输带上，不要互相重叠，避免剧烈的反动或者碰撞，以免饼干弯曲变形。
刚出炉的饼坯若立即置于低温低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。
因为温度骤降，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干部出现应力，当应力超过一定限度，饼干就会出现裂缝。
冷却时间既要足够长，使得饼干部温度也能完全降低，也不能暴露在空气中时间过长，否则会吸附空气中的水分，导致饼干变软，所以选择冷却30分钟。
整理为饼干的包装提供便利，同时也能够剔除不合格产品。
整理后的饼干更有利于饼干包装的机械化操作。
2.8 包装烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装，制成成品。
2.9总工艺流程图经上述工艺论证确定各操作方法后绘制了总工艺流程图。
鲜酵母水白砂糖3 总物料衡算3.1 基础数据生产基础数据表3.2 物料衡算由基础数据知：年产量为1万吨，成品率为99.7%3.2.1 班产量与日产量计算根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。
所以：全年饼干生产天数为78+135+75=288（天）由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次以及设备平均系数的积。
所以班产量计算如下：Q班=10000／0.75(3×78+2×135+75)=23.03t旺季日产量=3×23.03=69.09t中季日产量=2×23.03=46.06t淡季日产量=23.03t3.2.2 各种配料班产所需量的计算每班耗用面粉量=23.03×990kg=22799.7kg其中：第一次发酵耗用面粉量=0.45×22799.7kg=10259.87kg第二次发酵耗用面粉量=0.45×22799.7kg=10259.87kg油酥耗用面粉量=0.1×22799.7kg=2279.97kg每班耗用水量=22799.7kg×0.4=9119.88kg其中：第一次调粉耗用水量=9119.88kg×(34/40)=7751.90kg第二次调粉耗用水量=9119.88kg×（6/40）=1367.98kg由工艺配方可知，各辅料用量如下：白砂糖2.5%，饴糖3%，鲜酵母1.5%，食盐1.1%，精炼油8%，板猪油5%，人造奶油10%，奶粉3%，鸡蛋2%，碳酸氢钠0.4%，面团改良剂0.002%，抗氧化剂0.003%。