浅谈啤酒酵母的代谢及调控
目录页
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
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工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
原料 （大麦）
粉碎
糊化 糖化
过滤 煮沸 冷却
装罐
成熟
杀菌
过滤
发酵 B 发酵
回旋 沉淀
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
3
6
无菌过程或无菌灌装
2
微生物的预防
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微生物的污染及预防
总结
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微生物的污染及预防
总结
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微生物的污染及预防
总结
生 啤 和 熟 啤
生啤
不经过传统高温杀菌的啤酒，口味更佳纯正、 清爽。杀菌方法是通过多层过滤处理，其保留了酶 的活性，含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白。
1
啤酒酒质品评 抗
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
啤酒温度在10℃时 候泡沫最丰富，香气 浓郁，口感舒适。
喝啤酒要快，
不要浅斟慢酌。
2
饮啤酒学问
生物与环境学院
食 科
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总结
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微生物的污染及预防
总结
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微生物的污染及预防
总结
外观形态：细胞饱满、大小形态均一 生理要求：繁殖力强，起发快，发酵速度高。 凝聚性: 酵母的凝聚性适中 稳定性： 具有较强的抗变异能力 合成酶： 蛋白质和葡萄糖是引起啤酒非生物浑浊的主要物质。 双乙酰还原能力：双乙酰峰值应低且还原能力强。 耐受性：较强的对低温 、 压力 、 高浓度酒精和麦汁浓度的耐受性。 抗嗜杀酵母： 可产生杀伤因子 或具有抗嗜杀的作用。
总结
①
有 害 微 生 物
细菌：
好氧菌 、 厌氧菌 、 革兰氏阳性菌、革兰氏阴 性菌、 麦汁腐败菌 、啤酒 腐败菌、 产酸菌以及形成 孢子的细菌。
必需脂肪酸
野生酵母： 污染啤酒并产生 异味；生长快。
真菌或者霉菌：
生长在垢物 、 墙 体和原料的表面， 可
图片来自网络，与本主题无关，特此说明！
以败坏啤酒的风味。
1
微生物污染
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
②
污 染 途 径
酿造原料 酿造设备 回收酵母泥
添加剂
高浓度稀释水和气体 取样阀留有死角 员工无菌意识欠缺
1
微生物污染
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微生物的污染及预防
总结
定期清洁和保持环境卫生
1
4
高温瞬间杀菌法
检查残余的微生物 注明生产日期
2
5
无菌过程或无菌灌装
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
酯类
生香 物质 抗老化 能力 谷胱 甘肽 酰基辅A +醇类
酶
乙醇乙酰 转移酶
ATF1 基因
品牌战略 选择
GSH1 基因 ESM25 基因
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酒精酵母的代谢调控
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微生物的污染及预防
总结
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
1
优良啤酒酵母的生物学特性
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
产生葡萄糖 C12H22O11+H2 O
酶
2C6H12O6
C6H12O6
酶
2C2H5OH +2CO2 +能量
有氧呼吸 无氧呼吸
C6H12O6+6O2
酶
6CO2+6H2O+能量
2
啤酒酵母的代谢途径
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微生物的污染及预防
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细 胞 内
丙酮酸
α-乙酰乳酸
氧化脱羧
乙偶
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双乙酰的产生机理
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微生物的污染及预防
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双乙酰的危害 双乙酰的味阈值很低（0.1~0.2mg/L），当含量超 过味阈值时，会使啤酒口味不纯正、含有不愉快的馊 饭味，直接影响啤酒的质量，破坏啤酒风味。 淡色啤酒理化要求 项目 等级
熟啤
经过巴氏杀毒或瞬时高压灭菌的啤酒，稳定性 较好，可长期存放。但色泽、澄清度、口味和营养 性方面都发生了变化。
2
啤酒小知识
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微生物的污染及预防
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。
看酒体色泽 看泡沫
一看
看透明度
1
啤酒酒质品评
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微生物的污染及预防
总结
闻香味 酒花香气，新鲜
二闻 三尝
品尝味道
口感清爽、协调、柔和
优级 0.10
一级 0.15
啤酒 国家标准 GB4927-2008
双乙酰/（ml/L）≤
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啤酒酵母的代谢途径
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啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
乙酰羟酸 还原异构酶 ILV5基因
二羟异戊酸
乙酰乳酸 还原酶
双乙酰
A-乙酰乳酸
丙酮酸 ILV2基因 乙偶烟
α-乙酰乳酸脱羧酶
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酒精酵母的代谢调控
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