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西餐餐中工作细则及服务标准

西餐餐中工作细则及服务标准
一、给客人引座
1、迎接客人:
(1)领位员站立于门口右侧,可以直接被客人看到的位置。

(2)当客人到来时,礼貌的问候并展示菜单以供客人参考。

(3)客人确定就餐后须问清客人人数、姓名、吸烟与否。

(4)如果是预订的客人,要礼貌的问候,并道出客人的姓名。

2、引导客人:
(1)走在客人左前方,并保持1米的距离,带领客人进入餐厅,步行速度要适中。

(2)引导时须伸手向客人示意方向。

(3)到达座位后,须问客人对台位是否满意。

3、客人就座:
(1)站立于椅子之后,将椅子从桌前搬开半米的距离。

(2)待客人下座时将椅子前送。

(3)服务中,女士优先。

二、服务客人就座
1、协助客人就座:
(1)将主人与女士安排在面向正门的主位上。

(2)帮助客人搬开椅子,让客人站在就座位置前,客人坐下的同时将椅子前推,使客人
完全落座在椅子上。

(3)如客人带有小孩,可先取来儿童座椅,然后帮助儿童就座。

2、客人就座后的服务:
(1)将客人脱下后的外衣用椅子套照好。

(2)提示客人保管好个人财物。

3、帮助客人铺好口布:
(1)将口布从台面拿起。

(2)同时用双手的拇指和食指捏住口布的两个角,将口布轻轻展开。

(3)给客人铺口布时,须先向客人示意,并且女士优先。

(4)把口布从客人右侧铺在客人腿上。

(5)如台面上有空出的餐位,则将其餐具和展示盘撤下。

(6)离开时预祝客人胃口好。

三、上菜单、酒单
1、准备菜单、酒单:
(1)菜单、酒单无破损、无污迹、无异物;
(2)根据客人人数准备相应的菜单;
(3)每个餐台准备一本酒单。

2、递送菜单、酒单:
(1)将菜单、酒单打开至第一页,用右手从客人右侧呈上;
(2)酒单只递与向服务员示意点酒的客人;
3、介绍菜单、酒水:
(1)介绍餐厅每日特别推荐
(2)介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒;
(3)回答客人有关菜单、酒单的提问。

四、为客人《点单》
1、《点单》的准备:
(1)准备笔和《点单》;
(2)向厨房了解每道菜品的原料是否充分;
2、事先掌握基本菜单知识:
(1)熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴;
(2)了解各种菜肴原料的产地;
(3)了解菜肴的基本烹饪方法;
(4)掌握不同的菜肴所搭配的酒水;
(5)掌握桌前服务菜肴的制作技巧。

3、事先掌握基本的饮料和酒品知识:
(1)熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地;
(2)了解日常提供的各式鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法;
(3)了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物;
(4)熟悉酒单上的各种酒的库存情况;
(5)了解客人长点的葡萄酒的特点和品味;
(6)了解各种葡萄酒的酿制方法和服务方法;
(7)熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地、和所使用的不同酒杯及服务方
法;
(8)熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。

4、点单:
(1)给予客人充足的考虑时间,严禁催促客人;
(2)客人示意订单时,服务员站立于客人左侧0.5米的位置,女士优先;
(3)为客人提供关于菜式搭配的必要的建议;
(4)询问客人所订食品的制作方法和酒水的搭配;
(5)同客人讲话时身体微微前倾,声音不得打扰其他客人。

5、结束订单:
(1)复述客人的订单内容;
(2)整齐、清楚的书写食品订单,注明主位;
(3)从客人手中收回菜单、酒单并致谢。

五、给客人更换餐具
1、餐具的准备:
对照食品订单准备好客人所需的餐具,确保餐具上无污迹、水迹、指印,并整齐的码放与铺有干净口布的托盘上。

2、餐具的更换:
(1)给客人订完单后及时更换;
(2)更换前须向客人礼貌的示意;
(3)从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先;
(4)先将客人进餐中不使用的餐具撤掉,再将客人所需的餐具摆放好;
(5)撤换时一次只允许手拿两件;
(6)持餐具时须用食指和拇指捏握餐具的柄,严禁直接用手握住餐具接触食品的部位;
(7)根据客人所订菜肴的服务的先后次序,从客人两侧由外及里码放。

六、客人酒杯的撤换
1、干净酒杯的准备:
(1)根据客人所订的酒品和饮酒的客人人数备好相应的干净酒杯;
(2)将酒杯杯口向上整齐的码放在铺有干净口布的托盘上。

2、酒杯的撤换:
(1)撤换前服务员须礼貌的示意客人;
(2)从客人右侧按顺时针方向撤换,女士优先;
(3)首先将台面上不用的酒杯撤下,放在托盘上;
(4)将干净的所要使用的酒杯轻放在客人右手侧;
(5)撤换时一次只允许手拿一只酒杯;
(6)拿杯时使用右手的拇指和食指捏握杯脚或杯子的底部,严禁用手接触杯口部分;
(7)撤换时不允许酒杯相互碰撞,以免发出声响影响客人。

七、食品的服务
1、面包、黄油的服务:
(1)客人点完菜后,为客人服务面包和黄油;
(2)站在客人的右侧0.5米处,按先女士、后男士、先客人、后主人的次序顺时针进行,
左手托面包篮,右手拿面包夹,身体微微前倾,询问客人选择何种面包。

2、食品服务:
(1)根据客人所点菜品,将配套餐具换好;
(2)服务食品时,服务员必须用右手从客人的右侧服务,并礼貌的告诉客人所服务食品
的名称,并祝客人用餐愉快。

(3)如果餐盘较热须事先提醒客人。

(4)从客人右侧服务各种配汁、配料及调料,且配汁、配料及调料底部要陪有面包盘及
花纸垫;
(5)各道菜之间的时间控制要根据客人进餐的速度灵活掌握。

3、客人就餐过程中的服务:
(1)每服务一道菜前,应先给客人倒饮料,更换脏烟灰缸,并撤下客人用过的餐盘和餐
具;
(2)及时征询客人对每到菜的意见。

八、甜食的服务
1、推销:
客人用完主菜后,服务人员应主动向客人推荐各种甜食。

2、准备餐具:
(1)根据客人所订甜食,为客人准备好相应的餐具;
(2)站在客人右侧0.5米处,按先女士,后男士,先客人,后主人的次序按顺时针方向
依次进行,将准备好的餐具,从客人的右侧摆放在餐台上;
(3)服务人员从厨房甜点间取回甜食,送入餐厅;
(4)服务冰激淋、水果、沙拉、奶酪等杯盛食品时,应配备垫有花纸的面包盘,服务杯
食品奶酪时应配备吸管。

3、服务甜食:
(1)站在客人右侧0.5米处,按先女士,后男士,先客人,后主人的次序按顺时针方向
依次进行。

(2)左手托服务托盘,用右手从托盘中取出甜食,在客人的右侧将甜品摆放在客人餐台
的正中,并告知客人食品的名称。

4、离开餐桌:
离开客人餐桌时,请客人品尝甜食。

九、客人就餐过程中的撤台与清洁
1、准备:
(1)撤台时必须使用服务托盘;
(2)服务用的托盘必须清洁无异物。

2、撤台:
(1)左手托服务托盘,站在客人的右侧0.5米处;
(2)按先女士、后男士;先客人,后主人的次序,按顺时针方向进行;
(3)从客人的右侧用右手撤下盘子,将盘子放入左手中的服务托盘里,撤台时尽可能一
次撤净;
(4)黄油碟,面包盘应连同客人用完的主盘一起撤掉;
(5)当客人用完饮料时,如客人不再添加饮料,撤掉饮料杯;
(6)当客人用完主菜,撤完主盘及面包盘后,须清洁一次台面,清洁时,右手持一干净
的服务用布巾,将台上的面包屑及脏物扫进左手拿着的面包盘内,避免将面包屑扫到地上;
(7)立即换掉有污迹的桌垫;
(8)及时给客人更换脏烟缸;
(9)对同一桌一起就餐的客人,撤台时须同步进行。

十、开餐中台布的更换
1、更换前的准备
(1)将台面上所有的餐具和用具撤下,放在最近的边柜上;
(2)撤餐具、用具时轻拿轻放;
(3)取出一块干净新台布。

2、更换
(1)用手轻轻拉动靠近身体一侧的台布的边角,使台布另一侧被提至台面边缘,但不得
露出台面;
(2)将身体一侧的台布边角向上折盖到台面上,不允许露出本侧台面;
(3)将新台布放在台面上,轻轻打开,使台布中的中股和两边放于靠身体一侧;
(4)双手同时用无名指和中指捏住台布的中股,中指和食指捏住烛台布的一边,拇指和
食指捏住台布的另一边;
(5)将新台布提至远离身体一侧的台面,轻轻放开拇指和食指捏住的一边;
(6)用拇指和食指捏起旧台布远离身体的一边;
(7)向身体放方向拉动旧台布,同时放开食指和中指之间的新台布的中股;
(8)双手运动到靠近身体一侧的台面时,用拇指和食指提起旧台布的里侧,使其与以在
拇指和食指之间的另一侧重合,将旧台布撤下,同时将中指和无名指之间的新台布放开;
(9)撤换时动作要连贯、仔细,以防旧台布上的食物渣屑落于台面和地毯上。

3、整理
(1)检查新台布是否有破损、有污迹、正面向上;
(2)整理新台布,确保其平整,使其四边下垂的部分长度相等;
(3)将台面用具码放回原位。

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