蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利于蛋
白质的消化吸收；
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无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分
溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；
在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
二、蛋及蛋制品的营养价值
蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌 鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作 为主要原料精品的课件 食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。
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三、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素
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三、蔬菜和水果的营养价值
（二）水果的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 4.芳香物质、有机酸和色素
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三、蔬菜和水果的营养价值
（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值 1.野菜 2.野果 3.食用蕈 4.海藻
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种精类品课、件 数量、比例以及消化吸收的程度。
由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有较大 差异。
任务一 植物性食物的营养价值
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一、谷类的营养价值
人体每天所需能量的50%～70%来源于谷类，所 需蛋白质约50%～55%由谷类及其制品提供，另精品外课件 谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是 酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。
二、蛋及蛋制品的营养价值
（一）蛋类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素
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二、蛋及蛋制品的营养价值
（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响
煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和 B2 损
失较大。
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皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也很大。
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二、豆类的营养价值
（一）豆类的营养价值 1.大豆的营养成分 2.大豆中的抗营养因素 3.其他豆类的营养价值
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二、豆类的营养价值
（二）豆制品的营养价值
豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各类 副食品。
豆腐
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豆浆
豆芽
二、豆类的营养价值
（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用 1.大豆蛋白质的功能 2.优质的食用油脂 3.提供无机盐和维生素 4.丰富人们的膳食结构 5.大豆的保健作用
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（二）禽肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.维生素 4.无机盐
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一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（三）水产品的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.无机盐 4.碳水化合物 5.维生素
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一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响
煮蛋营养素损失不大。
三、奶及奶制品的营养价值
（一）奶类的营养价值
奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机 盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍有甜 味，并有香味。
1.蛋白质 2.脂肪
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3.碳水化合物
4.无机盐
5.维生素
三、奶及奶制品的营养价值
（二）奶制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶） 2.奶粉 3.酸奶 4.炼乳 5.复合奶 6.奶油
老年营养与膳食保健
项目二 各类食物的营养价值 精品课件
任务一 植物性食物的营养价值 任务二 动物性食物的营养价值 任务三 调味品和其他食品的营养价值
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食物的分类
动物性食物 植物性食物 各类食物制品
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食物的营养价值
食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足 人体营养需要的程度。
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Hale Waihona Puke 三、蔬菜和水果的营养价值（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在 水中浸泡过长。
蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因
高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以
蔬菜烹调加工时适宜急火快炒。
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烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。
酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂
等。
（一）主要调味品的特点和营养价值
1.酱油和酱类调味剂 （1）蛋白质和氨基酸 （2）碳水化合物和甜味物质 （3）维生素和矿物制 （4）酱油和酱中的咸味来自氯化钠 （5）酱油的香气成分主体为酯类物质
等各类制品。
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3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、
洋葱、香菜等。
4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、 增鲜调料类等。
调味品分类
5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水解植物
蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物
等。
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6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素
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一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（二）禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏
及其制品 ，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈精品白课件 色，又有 “白肉”之称 。
水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工 成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有 不同程度的损失。
任务二 动物性食物的营养价精值品课件
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（一）畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、
骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色精，品课所件 以有 “红肉”之称。
一、谷类的营养价值
（一）谷类的结构和营养素分布 ①谷皮 ②糊粉层 ③胚乳 ④胚芽
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一、谷类的营养价值
（二）谷类食物的营养特点 1.碳水化合物含量丰富 2.蛋白质的生物价较低 3.脂肪的含量与作用 4.维生素 5.无机盐
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一、谷类的营养价值
（三）谷类食品的合理利用 1.合理加工 2.合理烹调 3.合理贮存
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三、奶及奶制品的营养价值
（三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响
1.加热处理
2.发酵处理 3.脱水处理
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4.储藏条件的影响
任务三 调味品和其他食品的营养
价值
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调味品分类
1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、 豆豉类、料酒等多个门类。
2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍