第五章 啤酒发酵工艺 啤酒发酵工艺流程
啤酒酵母扩大培养
前发酵
主发酵
后发酵
贮酒
前发酵：酵母增殖，6~15℃，12~16小时。 主发酵：嫩啤酒，9~12℃，3~10天。
后发酵：CO2压力增加， 9~12℃风味形成，酵母沉淀。 2~4天
贮 酒：冷不溶性固形物--沉---精品淀文档，------2~0℃左右，2~7天。
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5.有机酸类 啤酒中的有机酸类约100多种。酸是啤酒主要
的成味物质，有“无酸不成酒”之说。适量的酸赋 予啤酒柔和清爽的口感，过量就口感粗糙。
6.含硫化合物 二甲硫、二氧化硫、硫化氢等。过量对啤酒
风味影响很大。
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三、啤酒酵母扩大培养工艺
扩大培养目的：将实验室保存的纯种酵母，逐 步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量 后，供生产需要。
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10m3种子罐（9~11℃，3d)
20m3种子罐（8~9℃，7~8d)
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0代酵母
第四节 发酵工艺
前发酵
主发酵
后发酵
贮酒
现代啤酒发酵多采用一罐法发酵：四个阶段在一 个圆筒锥形罐中进行
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麦芽汁
酵母
6~8℃
圆筒锥形发酵罐
双乙酰 还原
2，3-丁二醇
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2.高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香 味和口味物质。
适量的高级醇使酒体丰满、口味协调，给人以 醇厚感。
过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。 3.酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主 要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能 使啤酒香味丰满协调。 4.醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。 乙醛过高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。 乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青味。
二、 啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用
➢对糖类的利用
麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗
糖5%，麦芽糖45%~50%，麦芽三糖10%~15%，其
他20%~25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。
在有氧情况下：
葡萄糖+6O2+38ADP 在无氧情况下：
6H2O+6CO2+38ATP
1/2麦芽糖 葡萄糖 2乙醇+2CO2+2ATP 啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：
第一节 啤酒酵母扩大培养
一、啤酒酵母类型和特点
性能
上面酵母
下面酵母
发酵温度 真正发酵 度 对棉子糖 的发酵 细胞形态
发酵风味
15~255%~65%）
发酵1/3
全部发酵
圆形，多数细胞 卵圆形，细胞分散 聚集一起
酯香较味
酯香味较淡
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5L培养瓶（18~16℃，24~36h）
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25L卡氏罐（14~12℃，36~48h)
生产车间扩大培养：
25L卡氏罐 250L汉生罐（14~12℃，2~3d）
要通氧（无菌空气） 培养温度逐渐接近发酵温度 接种量越来越大 培养基逐渐接近发酵培养基
1500L种子罐（10~12℃，3d)
CH3-CH3 CC OO 双乙酰
CH3 C C CH2-CH3 OO
2，3-戊二酮
这两种物质对啤酒的风味影响很大，当双乙 酰含量<0.1~0.15 mg/L时，啤酒成熟，因此 啤酒国家标准中规定了双乙酰含量。
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双乙酰的形成：
丙酮酸
α-乙酰乳酸
双乙酰的控制与消除方法： ➢筛选合适的酵母菌种 ➢合适的卖汁氨基氮含量 ➢提高双乙酰的还原温度
实验室扩大培养
生产车间扩大培养
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实验室扩大培养：
斜面菌种 斜面活化（25℃，3~4d）
要通氧（无菌空气） 培养温度逐渐接近发酵温度 接种量越来越大 培养基逐渐接近发酵培养基
10mL试管（25℃，24~36h)
100mL培养瓶（25℃，24h)
1L培养瓶（20℃，24~36h)
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞-----精麦品文芽档----糖-- ＞麦芽三糖
三、 啤酒风味物质的形成
啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙醇和 二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级醇类、酯类、 有机酸类、醛类和含硫化合物，这些物质构成啤酒 特有的香味和口味。
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1.连二酮类
是双乙酰和2，3-戊二酮的总称。也称馊饭味。
前发酵（9℃左右，压力0.05MPa）
发酵度达到55%~60% 主发酵（9℃左右，压力0.05MPa）
回收
双乙酰还原至0.15mg/L以下
CO2
后发酵（12℃左右，压力o.1~0.12MPa)
排酵母（5~2℃左右，24~36h） 充
贮酒（0~ -1, 7~10d） -----精品文档------
作业：简述啤酒发酵工艺流程 及过程参数（麦汁质量、菌种质量、 温度、压力、外观发酵度、双乙酰 量等）的控制。1000字以上。