➢主要化学合成防腐剂
✓山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用 的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食 品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证 明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
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9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
9.2 食品化学防腐保藏
食品保藏原理
第九章 食品的化学保藏
内容提要
食品化学保藏的概述 食品化学防腐保藏 食品化学杀菌保藏 食品抗氧化保藏
9.1 食品化学保藏概述
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏 们，都 实随可 际着算 上化是就学化是工学利业保用和藏盐食方、品法糖科，、学因酸的为 及发它 熏展，天 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条 件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生 劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变
9.2.1 化学防腐保藏原理
➢细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖 类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解 糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白 质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、
➢主要化学合成防腐剂 ✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或 泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同 的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在 食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
✓苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是 最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿 性，常温下难溶于水,微溶于热水，溶于乙醇、氯仿 、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠
✓苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而 异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细 菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制 效果很弱。
➢食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发 生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵 有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发 酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用 价值。
9.2.1 化学防腐保藏原理
➢防腐剂抑菌作用机理 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲 线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不 进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需 要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以 受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特别
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在生
剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防
产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加剂
9.1.3 化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
✓苯甲酸及苯甲酸钠 防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项 ①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易 随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护措 施； ②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对 产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食品的 pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用；
9.1 食品化学保藏概述
9.1.1 食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质。
9.1.2 化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用 化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种 加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质 和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比， 具有简单而又经济的特点。
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用
➢食品防腐剂分类
按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化 学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无 机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在 的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用 ➢主要化学合成防腐剂
9.2.1 化学防腐保藏原理
➢食品霉变现象 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、 蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长 霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过 程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的，
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9.2.1 化学防腐保藏原理
9.1.2 化学保藏
特点 大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延
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