第1章食品添加剂的地位和重要性211没有食品添加剂就没有现代食品工业2 12食品添加剂技术学科的特点与发展现状2 13食品添加剂产业的发展现状3131生产发展状况3132进出口状况4133产业发展中存在的问题5134产业重点发展方向6135产业发展建议6136产业发展趋势7复习题7第2章中国食品添加剂使用卫生标准821概述8211前言9212范围9213规范性引用文件9214术语和定义9215食品添加剂的使用原则10216食品分类系统11217食品添加剂的使用规定1122如何利用GB 2760查询食品添加剂1123有关本书附录引用标准的说明12复习题12第3章国内外食品添加剂的相关法规概述13 31中国食品添加剂的相关法规1332美国食品添加剂的相关法规1433日本食品添加剂的相关法规1634澳大利亚食品添加剂的相关法规1735加拿大食品添加剂的相关法规1836欧盟食品添加剂的相关法规1837印度食品添加剂的相关法规2038联合国食品添加剂的相关法规20复习题21第4章食品添加剂的分类2241按来源分类2242按功能分类2243按安全性分类23复习题28第5章与食品添加剂安全相关的基本知识29 51食品及其安全的基本概念29511安全、危害和风险的概念29512食品安全的概念29513与食品相关的术语及其概念30514与食品安全相关的术语及其概念32515中国新资源食品名单34516中国保健食品原料名单36517中国食品污染物名单40518食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准42 519可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）43 5110食品危害的分类4352国内外食品安全问题概述4453中国食品安全法的总体思路和亮点4554食品安全管理的原则4755食品安全学原理47551“从农田到餐桌”的全程控制理念47552风险分析48553透明性原则48554法规效应评估4956食品安全学的学科与技术体系49561食品安全学的学科体系49562食品安全学的技术体系49复习题50第6章食品添加剂安全性评价概论5161食品添加剂的批准原则5162CAC制定的使用食品添加剂的总原则5163中国对食品添加剂的审批规定5264食品添加剂使用标准的制定程序5365食品添加剂风险分析框架5366中国食品安全风险评估制度5467中国食品安全法及其实施条例的相关规定54复习题55第7章食品添加剂风险评估5671危害识别5672危害特征描述56721限量终点57722非限量终点57723危害评估与数据来源5873暴露量评估58731用量数据59732食物消费数据59733估算摄入量概述60734国家人均摄入量估算60735欧盟预算法的摄入量估算60736丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则62 737基于个人食物消费数据的摄入量计算63738随机摄入模型法6774风险特征描述6775风险评估的发展及结果不确定性6776风险评估小结68复习题68第8章食品添加剂风险管理体系7081风险管理70811风险管理方法70812消费者对风险的理解7182风险交流7183风险管理和交流小结7184食品添加剂的风险监测72841风险监测的必要性72842美国风险监测及有争议的食品添加剂72843中国风险监测的规定73复习题74第9章食品添加剂毒理学评价程序7591受试物的要求7592食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容75921第一阶段：急性毒性试验75922第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验76923第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验78 924第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)7993对不同受试物选择毒性试验的原则7994食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定80941毒理学实验的目的80942各项毒理学试验结果的判定8195进行食品安全性评价时需要考虑的因素82951试验指标的统计学意义和生物学意义82952生理作用与毒性作用82953人的可能摄入量较大的受试物8295482955人的可能摄入量82956人体资料82957动物毒性试验和体外试验资料82958安全系数83959代谢试验的资料839510综合评价83复习题83第10章对食品添加剂监管现状的分析及建议84101非法使用食品添加剂和食品掺假841011不法商贩使用食品添加剂的主要问题841012美国掺假食品的案例84102违法使用食品添加剂的专项整治行动851021专项整治工作呈现的特点851022专项整治工作今后面临的形势881023今后专项整治工作安排89103关于加强食品添加剂监督管理工作的通知901031切实加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理90 1032近期的几项重点工作911033工作要求92104违法使用食品添加剂整顿工作方案931041工作目标931042工作安排931043工作措施94105非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单95106中国食品添加剂监管存在的问题971061政府职能部门监管反应迟缓971062政府职能部门缺乏服务意识和专业人才991063政府职能部门多头监管的体制问题101107对中国食品添加剂监管的建议101复习题102第11章酸度调节剂104111定义和分类104112在食品中的功效作用104113安全性评价105114酸味剂介绍1051141柠檬酸1051142磷酸1061143乳酸1061144酒石酸1061145苹果酸1071146乙酸1071147富马酸1071148己二酸1071149盐酸108115碱性剂和盐类介绍1081151氢氧化钠1081152氢氧化钙1081153碳酸钠1081154柠檬酸钠1081155碳酸氢钠1081156碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）1091157乳酸钙109复习题109第12章抗结剂110121定义和品种110122安全性评价110123品种介绍1111231亚铁氰化钾1111232硅酸钙1111233硅铝酸钠1111234磷酸三钙1111235二氧化硅1111236微晶纤维素1121237硬脂酸镁1121238滑石粉112复习题112第13章消泡剂113131定义和原理113132安全性评价114133品种介绍1151331乳化硅油1151332醚类消泡剂1151333二甲基聚硅氧烷115复习题115第14章抗氧化剂116141食品氧化变质的概念和预防措施116 142定义和分类117143机理和使用方法118144使用注意事项120145安全性评价121146品种介绍1221461丁基羟基茴香醚(BHA)1221462二丁基羟基甲苯(BHT)1221463没食子酸丙酯(PG)1221464叔丁基对苯二酚(TBHQ)123 1465异抗坏血酸钠1231466植酸与植酸钠1231467茶多酚1241468甘草抗氧物1241469抗坏血酸钙12414610磷脂12514611抗坏血酸棕榈酸酯12514612硫代二丙酸二月桂酯125 14613412514614抗坏血酸12614615维生素E12614616迷迭香提取物12714617竹叶抗氧化物12714618其他天然抗氧化物127复习题129第15章漂白剂130151定义和类别130152亚硫酸盐类的用途和功效作用130153用法和使用注意事项132154安全性评价132155品种介绍1341551二氧化硫和硫黄1341552亚硫酸钠1341553焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠1341554低亚硫酸钠135复习题135第16章膨松剂136161定义和分类136162安全性评价及含铝添加剂137163品种介绍1381631碳酸氢钠1381632碳酸氢铵1391633硫酸铝钾1391634硫酸铝铵1391635磷酸氢钙1401636酒石酸氢钾1401637酸性磷酸铝钠1401638磷酸氢二铵140复习题140第17章胶基糖果中基础剂物质141171定义和技术作用141172安全性评价142173品种介绍1431731丁苯橡胶1431732丁基橡胶1431733糖胶树胶1431734节路顿树胶1431735聚醋酸乙烯酯143复习题143第18章着色剂144181色泽与食品的关系144182食品中添加色素的原因144183定义和分类145184颜色的调配与测定1451841生色基和助色基的概念1451842颜色的调配1451843颜色的测定原理和方法146185合成色素安全性评价1471851合成色素的分类1471852食用级有机合成染料安全性评价总论147 1853无机合成色素安全性评价1481854天然等同合成色素安全性评价1481855叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价1481856葡萄糖酸亚铁安全性评价1481857对有机合成染料安全性的争议和矛盾148 1858美国对食用色素安全性的管理1491859英国对六种食品合成染料安全性的评价149 186天然食用色素安全性评价1501861天然食用色素发展简介1501862天然色素的分类1511863天然色素的优缺点1521864天然色素的生理功能1521865天然色素的安全性评价154187使用食用着色剂应注意的事项155188食用合成色素品种介绍1561881苋菜红1561882胭脂红1561883赤藓红1561884新红1571885柠檬黄1571886日落黄1571887亮蓝1571888靛蓝1571889叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐15718810β15818811二氧化钛15818812诱惑红15818813酸性红15818814氧化铁黑15818815氧化铁红15818816喹啉黄15918817番茄红素(合成)15918818葡萄糖酸亚铁159189食用天然色素品种介绍1591891甜菜红1591892姜黄1591893红花黄1601894紫胶红1601895越橘红1601896辣椒红1601897辣椒橙1611898焦糖色1611899红米红16118910黑加仑红16118911菊花黄浸膏16218912黑豆红16218913高粱红16218914玉米黄16218915萝卜红16218916可可壳色16318917红曲米、红曲红16318918落葵红16318919栀子黄16318920栀子蓝16318921沙棘黄16418922玫瑰茄红16418923橡子壳棕16418924多穗柯棕16418925桑椹红16418926天然苋菜红16418927金樱子棕16518928姜黄素16518929酸枣色16518930花生衣红16518931葡萄皮红16518932蓝锭果红16618933藻蓝（淡、海水）16618934植物炭黑16618935密蒙黄16618936紫草红16618937茶黄色素、茶绿色素16718938柑橘黄16718939胭脂树橙（红木素、降红木素）167 18940胭脂虫红16718941叶黄素16718942核黄素16818943杨梅红16818944番茄红素16818945天然胡萝卜素1681810非法色素类添加物品种介绍16918101工业硫酸铜16918102酸性橙Ⅱ16918103荧光增白剂16918104苏丹红一号17018105孔雀石绿17018106吊白块17018107工业钛白粉17118108结晶紫17118109美术绿171181010王金黄、块黄172181011碱性嫩黄172181012玫瑰红B172181013一氧化碳172181014硫化钠172181015工业染料173复习题173第19章护色剂174191定义和类别174192护色机理和作用174193安全性评价175194护色助剂176195品种介绍1761951亚硝酸盐1761952硝酸盐176复习题177第20章乳化剂178201食品胶体和乳化剂的基本概念178202食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例181 203食品乳化剂的功能作用1812031食品乳化剂与淀粉的相互作用182 2032食品乳化剂与蛋白质的相互作用182 2033食品乳化剂与脂肪的相互作用182204食品乳化剂介晶理论及水合物制备183 2041食品乳化剂制备水合物的必要性183 2042食品乳化剂水合物制备方法1832043食品乳化剂水合物制备原理184205食品乳化剂的应用研发动态184206乳化剂的选择和复配185207安全性评价188208品种介绍1882081蔗糖脂肪酸酯1882082酪蛋白酸钠1902083斯盘和吐温1902084单、双、三甘油脂肪酸酯1912085双乙酰酒石酸单、双甘油酯1922086硬脂酰乳酸盐1922087氢化松香甘油酯1932088辛癸酸甘油酯1932089改性和酶解大豆磷脂19320810丙二醇脂肪酸酯19520811聚甘油脂肪酸酯19520812乙酰化单、双甘油脂肪酸酯196 20813硬脂酸钾19720814聚甘油蓖麻醇酯19720815柠檬酸脂肪酸甘油酯197复习题197第21章酶制剂198211定义、分类及通用质量标准198212酶的特性及影响酶促反应的因素199 213法规管理及安全性评价200214品种介绍2032141淀粉酶类2032142葡糖异构酶（木糖异构酶） 206 2143果胶酶类2062144纤维素酶类2072145半纤维素酶类2082146α2092147乳糖酶（β209 2148菊糖酶2092149蛋白酶类21021410谷氨酰胺转氨酶21121411天门冬酰胺酶21221412谷氨酰胺酶21221413脂酶21221414己糖氧化酶21421415葡糖氧化酶21421416漆酶21421417过氧化氢酶21521418α215复习题215第22章增味剂217221定义和类别21722 2 安全性评价217223品种介绍2172231谷氨酸钠217223252182233琥珀酸二钠2182234L2182235氨基乙酸218复习题218第23章面粉处理剂219231定义、类别和作用机理219232安全性评价220233品种介绍2212331过氧化苯甲酰2212332L2212333偶氮甲酰胺2212334碳酸镁2212335碳酸钙2212336过氧化钙222234非法添加物——溴酸钾222复习题222第24章被膜剂223241定义、类别和作用机理223242安全性评价223243品种介绍2232431紫胶2232432白油2242433吗啉脂肪酸盐（果蜡）224 2434松香季戊四醇酯2242435辛基苯氧聚乙烯氧基224 2436巴西棕榈蜡2252437硬脂酸2252438聚乙烯醇2252439普鲁蓝多糖22524310聚乙二醇22524311蜂蜡225复习题226第25章水分保持剂227251定义和类别227252磷酸盐类的功能和作用机理227 253安全性评价229254品种介绍2312541磷酸三钠2312542六偏磷酸钠2312543三聚磷酸钠2322544焦磷酸钠2322545磷酸二氢钠2332546磷酸氢二钠2332547磷酸二氢钙2332548焦磷酸二氢二钠2332549磷酸氢二钾23425410磷酸二氢钾23425411乳酸钠23425412甘油234复习题234第26章营养强化剂235261定义和类别235262用途与使用原则236263安全性评价240264品种介绍2422641赖氨酸2422642牛磺酸2422643左旋蛋氨酸2422644维生素A2422645维生素B12432646维生素B22432647维生素B62432648维生素B122432649维生素C24426410维生素D24426411维生素E24426412烟酸、烟酰胺24526413维生素K（植物甲萘醌、维生素K1）245 26414生物素24526415叶酸24526416泛酸24626417L24626418胆碱24626419肌醇24626420钙24626421铁24726422锌24826423镁24826424铜24926425锰24926426硒24926427氟25026428碘25026429钾25026430必需脂肪酸类25026431核甘酸类25226432叶黄素25226433益生元低聚糖252复习题254第27章防腐剂255271概念和分类255272防腐剂作用机理257273防腐剂使用应注意的事项258274安全性评价及使用中存在的问题2582741防腐剂在食品防腐技术上确有必要2582742适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险259 2743每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病260 2744严防二氧化氯的滥用2612745严防药用果蔬保鲜剂的滥用2612746严防死守乱用非法防腐剂2622747远离垃圾劣质食品2622748鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法262 275品种介绍2632751苯甲酸及其钠盐2632752山梨酸及其钾盐2642753丙酸及其钠盐、钙盐2642754对羟基苯甲酸酯类及其钠盐2642755脱氢乙酸及其钠盐2652756乙氧基喹2652757仲丁胺2652758桂醛2662759双乙酸钠26627510二氧化碳26627511噻苯咪唑26627512乳酸链球菌素26727513乙萘酚26727514联苯醚267275152268275164268275172,426827518稳定态二氧化氯26827519纳他霉素26927520单辛酸甘油酯26927521二甲基二碳酸盐270复习题270第28章稳定剂和凝固剂271281定义、类别和技术作用271282安全性评价272283品种介绍2722831硫酸钙2722832氯化钙2722833氯化镁2732834丙二醇2732835EDTA盐2732836柠檬酸亚锡二钠2732837δ2742838薪草提取物274复习题274第29章甜味剂275291定义、分类和功能作用2752911食品味感和甜度的概念2752912甜味剂的定义和分类2752913作为普通食品配料的糖类2762914高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则277 2915糖醇的功能用途及其优缺点277292安全性评价278293品种介绍2792931糖精钠2792932甜蜜素2792933异麦芽酮糖醇2792934阿斯巴甜2802935麦芽糖醇2802936山梨糖醇（液）2802937木糖醇2802938甜菊糖苷2802939甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾281 29310乙酰磺胺酸钾28129311阿力甜28129312乳糖醇28229313罗汉果甜苷28229314三氯蔗糖28229315D28229316赤藓糖醇28229317纽甜283复习题283第30章增稠剂284301定义284302分类284303功能作用284304增稠剂的选择和复配285305安全性评价286306品种介绍2863061琼脂2863062明胶2873063羧甲基纤维素钠(CMC)2873064海藻酸钠（钾）2883065果胶2893066卡拉胶2903067阿拉伯胶2913068黄原胶2913069海藻酸丙二醇酯29230610罗望子多糖胶29230611淀粉衍生物29230612甲壳素和脱乙酰甲壳素29630613黄蜀葵胶29830614亚麻籽胶29830615田菁胶29930616聚葡萄糖29930617槐豆胶29930618瓜尔胶29930619结冷胶30030620羟丙基甲基纤维素(HPMC)300 30621皂荚糖胶30030622葫芦巴胶30030623聚丙烯酸钠30130624沙蒿胶30130625海萝胶30130626刺云实胶30130627可得然胶30230628甲基纤维素30230629可溶性大豆多糖30230630刺梧桐胶30230631决明胶30330632魔芋胶303复习题303第31章食品用香料305311香精香料知识简述3053111香原料、香精、香气的特性305 3112香气的特征3063113香料香精的分类3073114香料香精的组成3083115香料香精在食品中的作用309 3116食品香精的使用及保存309312冷冻饮品的香精选择311313香精复配技术311314食品用香精质量标准312315安全性评价313复习题313第32章食品工业用加工助剂314321定义和使用原则314322安全性评价314323品种简介3143231氨水3143232凹凸棒黏土3153233钯3153234白油315323563153236丙醇31532371,23153238丙三醇3153239丙酮31532310不溶性聚乙烯吡咯烷酮315 32311次氯酸钠31632312单乙醇胺31632313氮气31632314131632315二氯异腈氰尿酸钠316 323161,231632317二氧化氯31632318二氧化碳31632319凡士林31632320高岭土31732321高碳醇脂肪酸酯复合物317 32322固化单宁31732323硅胶31732324硅酸钙铝31732325硅藻土31732326过氧化氢31732327过氧乙酸318323286号轻汽油31832329琥珀酸酐31832330滑石粉31832331活性白土31832332活性炭31832333己二酸31832334己二酸酐31832335己烷31932336甲醇31932337甲醛31932338焦磷酸四钾31932339聚丙烯酰胺31932340聚甘油聚亚油酸酯319 32341矿物油31932342离子交换树脂31932343磷酸32032344磷酸铵32032345磷酸二氢钾32032346磷酸二氢钠32032347磷酸钙32032348磷酸氢二钠32032349磷酸三钠32032350硫酸32032351硫酸铵32032352硫酸镁32032353硫酸钠32032354硫酸锌32132355硫酸亚铁321323564321 32357氯化铵32132358氯化钙32132359氯化钾32132360氯化磷酸三钠32132361尿素32132362镍32132363膨润土32232364氢气32232365氢氧化钙32232366氢氧化钾32232367氢氧化钠32232368三硅酸镁32232369三乙醇胺32232370十二烷基苯磺酸钠322 32371十二烷基二甲基溴化钾322 32372十二烷基磺酸钠323 32373石蜡32332374石油醚32332375食用单宁32332376松香甘油酯32332377碳酸钙32332378碳酸钾32332379碳酸镁32332380碳酸钠32332381碳酸氢钾32332382碳酸氢钠32332383铁粉32432384维生素B族32432385五碳双缩醛32432386纤维素32432387硝酸32432388亚硫酸铵32432389盐酸32432390氧化钙32432391氧化镁32432392氧化铁32432393乙醇32432394乙二胺四乙酸二钠324 32395乙醚32532396乙酸钠32532397乙酸乙酯32532398银32532399油酸325323100蔗糖聚丙烯醚325323101珍珠岩325323102脂肪醇酰胺325323103脂肪醚硫酸钠325323104植物活性炭326323105丙烷326323106丁烷326323107聚苯乙烯326323108二氧化硅326323109硫黄326323110硫酸铜326复习题326第33章其他食品添加剂327331定义和分类327332安全性评价327333品种简介3273331高锰酸钾3273332异构化乳糖液3283333咖啡因3283334氯化钾3283335月桂酸3283336辣椒油树脂3283337乙酸钠3293338半乳甘露聚糖3293339酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽32933310羟基硬脂精33033311硫酸锌33033312乳铁蛋白33033313冰结构蛋白330复习题330附录1中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—2007）（含2007~2010年相关增补内容）331 附录A食品添加剂的使用规定331表A食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量331表A4表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单368附录C(规范性附录)食品工业用加工助剂使用名单369表C1食品工业用加工助剂使用名单(不含酶制剂)369表C2食品用酶制剂名单370附录D(规范性附录)胶基糖果中基础剂物质及其配料名单370表D1胶基及其配料允许使用的物质名单371附录E(资料性附录)食品添加剂功能类别371附录F(资料性附录)食品分类系统372表F1食品分类系统372附录2中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(GB 14880—94)379 表G1GB 14880—2010年整理版379表G2运动营养食品中营养强化剂使用规定393参考文献394。