项目实训报告书
项目名称：酸奶的制作
项目进行时间：2010 年4月27
项目进行地点：分子实验室
项目小组成员：刘自伟张磊李瀚刁新君卢兰兰曹永战张立立何磊磊周树堂吕阳王雪李特
项目指导教师：王洪波
一、该项目的意义
二、该项目的进行需要的物品材料
该项目需要的仪器有：高压锅、电子显微镜、超净工作台、冰箱、电炉、电子天平、恒温培养箱等
培养箱spx-300B-G型微电脑光照培养箱厂家：上海博讯实业有限公司医疗设设备厂（见图1）
DHP-300电热恒温培养箱公司名称：广州昊宇仪器有限公司（见图2）HSP-250B恒温恒湿培养箱公司名称：金坛市城西天竟实验仪器厂（见图3）
图1 图2 图3
显微镜xsp-2c电子显微镜厂家：上海长方光学仪器有限公司（见图4）
单目金相显微镜公司名称：南京麒麟分析仪器有限公司（见图5）
XHC-SE大平台检测金相显微镜公司名称：北京东方华测科学技术中心（见图6）
图4 图5 图6
JY5002电子天平厂家：上海精密仪器科学有限公司（见图7）
TETE系列便携式天平公司名称：德国赛多利斯集团（见图8）
药品：蛋白胨规格250g BR生化试剂批号20070816 货号01-001
厂家：北京奥博星生物技术有限责任公司
磷酸氢二钾规格500g 分析纯批号940314 厂家：宜兴市第二化学试剂厂葡萄糖规格500g AR分析纯厂家莱阳经济技术开发区精细化工厂
牛肉膏规格500g BR生化试剂批号20061218 厂家北京奥博星生物技术有限公司
优级绵白糖规格400g 厂家山东临沂东都经贸有限公司
三元牛奶规格250g（243ml）生产日期20100424 批号A06W 厂家山东三元乳业有限公司
家用酸奶发酵剂规格10g 主要成分：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌厂家：哈尔滨市道里区机场路22公里
蛋白胨牛肉膏磷酸二氢钾葡萄糖琼脂牛奶发酵剂酒精洗耳球
PH试纸剪刀玻璃棒
移液管铁架台1000ml三角瓶250ml三角瓶试管平底锅
电炉冰箱洗手液搁架培养皿酒精灯果酱瓶塑料盒白糖
纸杯手提式高压灭菌锅卧式高压灭菌锅西红柿
量筒涂布棒
三、该项目工艺路线
四、该项目产品生产步骤
5摄氏度冰箱里进行后熟。

（一定要轻拿轻放不要摇晃，以免乳凝不好）
四酸奶的品评：色泽：色泽呈乳白色，均一，气味：有酸奶的特有的清香，组织状态：细腻，均匀，但有少量乳清析出。

1 2 3 乳凝前镜检图
乳凝后镜检图
填表人：刘自伟
五、该项目的实训结果分析
乳白色半固体状，流动性很差，基本乳凝，有酸奶气味，味酸。

5月8日08：00
白色半固体状，有结块，流动性很差，有挂杯现象，有酸奶的清香气味，滋味很酸。

５.３.２发酵产品的品评
５.３.２.１发酵剂发酵
不加糖：色泽均匀一致，呈乳白色；凝乳均匀细腻，表面光滑，没有乳清析出，奶质粘稠，无气泡，挂杯现象明显；有清香、纯正的酸奶气味；有纯正的酸牛奶酸味。

加糖：色泽均匀一致，呈乳白色；凝乳均匀细腻，表面光滑，没有乳清析出，奶质粘稠，无气泡，挂杯现象明显；有香甜、纯正的自然奶香；有纯正的酸牛奶味，酸甜爽口，口感醇厚，令人回味。

５.３.２.２乳凝管发酵：色泽不均，呈微黄色；凝乳不良，有气泡，乳清析出严重；有腐败气味；有苦涩味。

５.３.２.３试管菌悬液发酵：色泽不均，呈微黄色；乳凝不均匀，有乳清析出；稍有腐败气味；有微苦味和涩味。

图５－１图５－２
图５－３图５－４图５－５乳凝前镜检乳凝后镜检
发酵过程中供品尝用样品发酵剂发酵产品菌液发酵产品乳凝管发酵产品
三种发酵产品调味用绵白糖
加糖调味1 加糖调味2
填表人：李特
六、该项目的异常分析
异常图片：
6-1 6-2 6-3 6-4
6-5 6-6
6-7 6-8
异常分析：图片6-1和图片6-3是菌种中间培养过程中出现的异常现象。

出现了严重的分层，乳凝较差状态不稳定。

原因是试管中含有大量水分，也可能是菌种的问题，图片6-3是所接菌的分离图片，纯正的乳酸菌应该为纯乳白色菌落，如图6-4。

图6-2的菌落特征菌态较大，颜色不正。

可能是导致异常的主要原因。

此外本次试验还有个别培养皿污染现象，属于操作失误。

出现分层现象是由于混入大量空气，使凝乳层下面形成了乳清层。

凝固型酸奶，水存在于由变性酪蛋白凝聚成的网状结构中，是凝胶中分散着水。

经机械搅拌，水从网状结构中游离出来，所以搅拌型酸奶是凝胶分散在水相中，发生了相的转换。

本次试验用乳凝管和菌悬液所接的酸奶出现严重的乳清析出问题，（如图6-5至6-8）打开盖后有
七、该项目的实训总结
八、附录一
活菌计数表
九、附录二。