20
（二）容易出现的 质量安全问题
2006版
21
1.关键控制环节
脱酸，脱臭。
22
2．容易出现的质量安全问题
酸值（酸价）超标。 过氧化值超标。
23
四、食用动物油脂生 产企业必备条件审查
方法及要求
2006版
24
（一）生产资源提供
1.生产场所 原料库、成品库应有冷藏设施，其他要 求同食用植物油生产许可证审查细则。 2.必备的生产设备 ⑴ 熔炼制取设备（需要熔炼时） ①绞碎设备；②熔炼设备（熔炼锅、夹 层锅、真空夹层锅）；③其他必要的辅助 设备。
3
一、食用动物油脂行业发展概况
动物油脂是指以构成动物有机体 的脂肪组织所提炼出的固态或半固 态脂类，主要供人类食用，是膳食 结构中脂肪营养素的重要来源，部 分被用作饲料、化工原料和其他特 殊工业用料。
食用动物油脂因含较高的饱和脂 肪酸，近年来，直接食用的人群大 大减少。
4
一、食用动物油脂行业发展概况
15
1）干法熔炼
不加水，乳浊液少，易澄清分离， 产品质量优于湿法，但因受热不均匀 而有焦化现象。
①明火熔炼法 用普通铁锅在炉火上直接加热熔炼。
熔炼温度控制在85℃，不超过120℃， 在搅拌下使油脂析出。
16
1）干法熔炼
② 蒸汽熔炼法：
蒸汽通入带搅拌器的开口夹层釜的 夹层进行加热65℃～90℃，使胶原蛋 白熔化，油脂析出，停止加热和搅拌。 加入食盐水进行盐析，使油脂中水的 比重增加，加速水的下沉，同时可使 悬浮的胶体质点脱水、聚集、下沉， 达到除去杂质和水的目的。
8
二、食用动物油脂发证范围的 确定及申证单元的划分
食用动物油脂除猪油、牛 油、羊油外，还有鸡油、 鸭油、鹅油等供食用的动 物油脂，其食品生产许可 证都按本细则规定执行。
9
三、食用动物油脂 生产加工工艺及容 易出现的质量安全
问题
2006版
10
（一）生产加工工艺
2006版
11
1.食用动物油脂制取工艺
食用动物油脂生产 许可证审查细则
——食用油、油脂及
其制品专业技术委员会
2006版
1
一、食用动物油 脂行业发展概况
2006版
2
一、食用动物油脂行业发展概况
动物油脂在人类过着狩猎生活的年 代就被人类利用，最初与动物肉一 起食用。在漫长的岁月中，由于火 的发现和应用，逐渐将生肉加工食 用，将动物脂肪分割下来，加热融 化，食之饱腹。随着畜牧业的发展 及屠宰工艺的进步，动物脂肪作为 畜禽加工的副产物被充分利用。
⑴ 原料预处理 原料→修整→粗切→洗涤→绞碎 首先选择适合的油脂原料，然后进 行修整，清除血块、肌肉、碎骨、筋 膜、淋巴等非脂肪组织，以免在熔炼 时产生焦糊味或产生动物胶而致油脂 乳化。
12
1.食用动物油脂制取工艺
将修整好的原料切成小块，然后 冲洗除去表面污物及异味，沥水， 可在10～15℃环境下操作,防止 原料变质,增加硬度利于绞碎。 用绞肉机绞碎原料，便于脂肪逸 出，缩短熔炼时间。
实施食品生产许可证管理的食用 动物油脂是指由动物脂肪组织提 炼出的固态或半固态脂类，经过 加工制成的食用动物油脂。包括 食用猪油、食用牛油、食用羊油 等。其申证单元为1个，即食用 动物油脂。
7
二、食用动物油脂发证范围的 确定及申证单元的划分
在生产许可证上应注明获证产品 名称及申证单元，即食用动物油 脂（猪油、牛油、羊油等）。食 用动物油脂生产许可证的有效期 为3年，其产品类别编号为0203。
25
（一）生产资源提供
⑵ 油脂精炼设备（需要精炼时） ①过滤设备；②脱胶设备(炼油锅，离心 机)；③碱炼设备（炼油锅，离心机）；④ 脱色设备（脱色塔）；⑤脱臭设备（脱臭 器）；⑥包装设备；⑦其他必要的辅助设 备。 所列生产设备应根据生产工艺设计的需 要进行配置。
26
（二）技术文件管理
产品相关标准: GB 10146-2005《食用动物 油脂卫生标准》； GB/T 8937-1998《食用猪 油》； 备案有效的企业标准。
① 低压湿法熔炼法：用底部设有蛇形带 孔蒸汽管的单层锅，加水，通入蒸汽，加 热65 ℃～75℃，保温约3h，盐析。
② 高压湿法熔炼法：用200 kPa～ 300kPa的蒸汽直接通入热压锅，加热熔 炼，其他条件同低压法。
19
2.食用动物油脂精炼工艺（同植物油 精炼）
净油→加温→脱胶→脱 酸→静置→洗涤→干燥 →脱色→脱臭→压滤→ 油速冷→成品包装
27
(三)采购质量控制
动物油脂原料Leabharlann 选用符合食用卫生 要求的动物体的板油、肥膘、内脏 脂肪和含有脂肪的组织及器官。 动物油脂来源于动物体的脂肪，其 体脂一般多贮存于皮下、腹膜下 （肾脏周围）、肠系膜、胃网膜、 心包膜、肌肉间。
28
(三)采购质量控制
内脏周围的脂肪习惯统称为内脏 脂肪； 皮下脂肪层也叫做膘（肥膘）； 腹膜下脂肪俗称板油； 胃网膜脂肪俗称花油； 肠系膜脂肪俗称肠油。
29
(三)采购质量控制
动物脂肪通过屠宰加工和分割肉加 工才能获得。 食用动物油脂的原料应该选择经过 检疫证实无疫病，并且肥度良好的 肉用动物的脂肪。 不符合食用卫生要求的原料用来加 工成工业用油脂。
17
1）干法熔炼
③ 真空熔炼法：蒸汽通入带搅 拌器的密闭夹层锅的夹层进行加 热，蒸汽压力180kPa～200kPa， 真空度达66.7 kPa～80 kPa，温 度维持在70℃。真空熔炼出的产 品质量较好。
18
2） 湿法熔炼
熔炼前向锅内加水，蒸汽直接通入锅 内加热。产品异味少、色泽白，但易造成 水解。
食用动物油脂有很好的起酥性， 作为起酥油广泛用于糕点、面包、 饼干等食品加工业。特别是猪油、 牛油、羊油单独或与植物油混合， 经分提、选择性氢化、酯交换工 艺，生产人造奶油、起酥油、代 可可脂等油脂深加工产品。
5
二、食用动物油脂 发证范围的确定及
申证单元的划分
2006版
6
二、食用动物油脂发证范围的 确定及申证单元的划分
13
1.食用动物油脂制取工艺
⑵ 熔炼制取工艺流程 加料→熔炼→盐析→排油→澄清或压滤、
↓ 油渣
离心去杂→盐析→净油 ↓
沉淀油
14
1.食用动物油脂制取工艺
动物油脂的提取主要采用熔炼 法。将原料加热，从原料中熔出 油脂（提炼）的方法，叫熔炼法。 加热熔炼可以使蛋白变性，破坏 脂肪组织细胞，使脂肪流出。。 熔炼法根据加水与否分为干法熔 炼和湿法熔炼。