脱臭
纯净的甘油三酯是无气味的，但用不同方法制取的天然油脂都具有不同程度的气味。

这些气味俗称为臭味。

它们有些是天然的，有些是制取加工中产生的。

油脂中的臭味物质主要是醛、酮、FFA、不饱和碳氢化合物等。

在油脂制取及加工中也会产生新的臭味，如焦糊味、溶剂味、漂土味、氢化异味等。

油脂中除FFA以外，其余臭味物质的含量很少，仅0.1%左右，但起着重要的作用。

1．脱臭目的：脱臭不仅可除去油中的臭味物质，提高烟点。

改善食用油的风味，能除去过氧化物及其分解产物，除去霉烂油料中蛋白质挥发性分解产物，除去小分子量的环芳烃及DDT等残留的农药。

同时可破坏一部分色素。

2．原理：油脂脱臭是利用油脂内臭味物质和甘三酯的挥发度有很大的差异，在高温、高真空条件下借助水蒸汽蒸馏除去臭味物质的过程。

3．影响因素：①温度：增加温度会使臭味物质蒸气压迅速增加，有利于脱臭。

同时可降低直接蒸汽的用量，但温度太高会造成油脂中较多的生育酚、甾醇等进入馏出物，会促使油脂水解而增加损耗，产生热聚合。

②真空度：减少直接蒸汽的用量，减少脱臭时间，降低油脂的水解损失，防止油脂氧化。

③通汽速度和时间
④脱臭器的结构
⑤脱臭油的成品油质量
⑥直接蒸汽质量：除氧、干燥、不夹带金属离子
4．脱臭与油脂产品品质的关系
脱臭对油脂产品的品质起着重要影响，尤其对色拉油的烟点、色泽以及少量过氧化物及其分解产物的除去具有很大的影响。

关于脱臭及脱臭过程炼
耗的讨论
•一、脱臭的原理
•二、脱臭的损耗
•三、影响脱臭及其炼耗的因素•四、我车间现在的脱臭的参数
•脱臭的原理
•脱臭是利用油脂内臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的差异，在高温高真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工
艺过程。

•油脂中的臭味物质主要有低分子的醛、酮、游离脂肪酸、不饱和烃类等。

脱臭不仅可以除去油中的臭味物质，提高油脂
的烟点，改善食用油的风味，还能除去过氧化物及其分解产物。

•在相同温度下，各种臭味物质的蒸汽压有较大的不同，其中较难挥发的是脂肪酸和长碳链的烷烃。

但是在常压下脱出这
些臭味组分仍是不可能的，常压下游离脂肪酸的沸点一般在300℃以上，在这个温度下，油脂会发生氧化分解和热聚合，所以脱臭必须在高真空的条件下进行。

脱臭的损耗
•待脱臭的油中一般臭味物质已经很少了，一般不超过油脂量的
0.1%~0.5%，但是实际上脱臭的损耗远远高于这个数据，这其中
包括蒸馏损耗和飞溅损耗。

•蒸馏损耗
–油脂中低分子醛、酮、不饱和碳氢化合物以及游离脂肪酸等蒸馏引起的损耗。

这一部分的损耗是我们希望除去的。

当游离脂肪酸的含量降到0.015~0.03%时，油脂的水解速
度等于脂肪酸的蒸馏速度。

这一部分的损耗一般占脱臭总
损耗的20~30%。

–油脂中部分的生育酚和甾醇等不皂化物的损耗，这一部分并不是我们需要除去的，但是在脱臭的过程中是不可避免
的。

•飞溅损耗
•直接蒸汽以一定的速度喷入油中，并通过油层表面时，蒸汽本身的动能加上蒸汽在高真空状态下膨胀产生的动能，足以使相当数量的油脂液滴冲出到脱臭塔的排气管内，而且排气管的截面积小于脱臭器的截面积，使排气管内流速增加，包油脂液滴带到脱臭器外。

影响脱臭及炼耗的因素
•脱臭温度
•增加温度会使臭味物质的蒸汽压迅速升高，有利于臭味物质的挥发。

而且提高温度还有利于过氧化物和类胡萝卜素的分解，有热脱色的作用。

•温度过高也会产生不利的影响：会增加油脂的水解速度，生成的水解产物被蒸馏出去，增加蒸馏的损耗；会使较多的生育酚、甾醇等不皂化物被挥发，240℃以上有50%的生育酚被蒸馏出，280℃以上有70%被蒸馏出去，不仅增加蒸馏损耗，而且由于天然抗氧化剂的损失，降低了油脂的氧化稳定性；过高的温度还会产生热聚合，不仅降低油脂的品质，生成的聚合物还有一定的毒性。

•此外，油脂在高温条件下会发生一些副反应：酯交换作用；不饱和脂肪酸的异构化，造成反式酸及共轭酸的生成。

•一般我一车间控制的脱臭温度在245℃，便可以满足脱臭和热脱色的作用。

•脱臭的真空度
•为了防止油脂在高温的条件下氧化，脱臭操作都要求有较高的真空度，操作的压力一般在3~5mba。

真空度越高，所需的直接蒸汽量就越少，脱臭所需的时间也就越少，同时还可以有效地避免油脂水解引起的蒸馏损耗。

但是真空度过高，所需的设备成本和操作成本都会增加。

脱臭时间
•脱臭必须保证有足够的时间使热敏性色素最大限度的分解并除去。

脱臭的时间受气提水蒸气的速率、脱臭温度和脱臭真空度的影响。

气提水蒸气的速率越大、脱臭温度越高和脱臭真空度越高，脱臭所需的时间就越少。

在保证脱臭效果的前提下，脱臭的时间越短越好，时间长了会导致油脂的热聚合，同时可能增加反式酸的生成。

•脱臭的气提量
•脱臭的气提量增大，蒸汽的流速增高，有利于脱臭过程中的气、液传质过程的进行，可以减少脱臭的时间。

但是容易引起中性油的飞溅损失。

此外还要保证气提蒸汽的质量，防止蒸汽中带水，保证蒸汽干燥，不含空气。

直接蒸汽的用量一般为油重的1%左右。

•脱臭塔的结构
•脱臭塔内有防止飞溅油和蒸馏液回流结构对减少飞溅损失和保证脱臭效果有着明显的效果。

•脱臭前后油脂的质量
待脱臭油必须很好的脱胶、脱酸和脱色处理，除去胶质、色素和微量金属才能有很好的成品油。

如果成品油要求的品质很高，那么脱臭的成本和脱臭的损耗都会较大。

金属离子的影响
油脂中的金属离子主要有铁离子、铜离子、锰离子、钙镁
离子等，这些微量的金属离子是油脂氧化的催化剂，尤其在高温条件下，影响尤其特别。

可以通过添加磷酸、柠檬酸等使金属离子钝化。

一车间现阶段脱臭的参数及脱臭的损耗•现在已一车间的豆油为例说明
•脱臭温度：245℃~250℃
•脱臭时间：2小时左右
•脱臭真空度：3~5mba
•脱臭的气提压力：第一层：0.6~0.8；第二~五层：0.2~0.4；第六层：0.4~0.6层
•待脱臭油的品质要求：AV：约0.2；含磷：1~2ppm；脱色色泽视成品油的要求不同而不同；
•脱臭的损耗一般约在0.3%~0.1%
•一般脱臭馏出物的酸价和皂化值的比率应小于0.67，认为脱臭的损耗比较好，否则可以认为有较多的过量中性油混入脱臭馏出物中，损耗较大。