1、味精是L-谷氨酸单钠的商品名称，含有一分子的结晶水，其分子式为NaC5H8O4N·H2O2、国内味精厂所使用的谷氨酸生产菌株主要有北京棒杆菌AS1.299、钝齿杆菌AS1.542和天津短杆菌T 6-13三类。

3、谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体物为α-酮戊二酸。

而在赖氨酸发酵中，存在两条不同的生物合成途径，即二氨基庚二酸途径和α-氨基己二酸途径4、谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则会发生消旋化，生成DL-谷氨酸钠。

5、在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。

若通气不足，会生成乳酸或琥珀酸，若通气过量，会生成ɑ－酮戊二酸6、从发酵液中提取赖氨酸，目前一般采用离子交换方法。

影响提取得率最大的是菌体和钙离子7、谷氨酸的晶型分为α-型结晶和β-型结晶两种，等电点提取谷氨酸时，首先必须形成一定数量的晶核，然后才能进行育晶。

谷氨酸起晶有自然起晶和加晶种起晶两种方法。

8在谷氨酸发酵中，生成谷氨酸的主要酶有谷氨酸脱氢酶（GHD）、转氨酶（AT）和谷氨酸合成酶（GS）三种。

9、L–谷氨酸在水溶液中的等电点是3.22，L–赖氨酸的等电点是6.9610、在谷氨酸发酵过程中，对生物素的要求是亚适量，而在赖氨酸发酵生产中要求生物素过量。

11、游离的赖氨酸具有很强的呈盐性，因此，一般工业制造产品是以赖氨酸盐酸盐形式存在，其化学性质相当稳定。

二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）得分评卷人1、下列菌株中，_C_属于赖氨酸产生菌。

A．Hu7251 B．FM84-415 C．AS1.563 D．WTH-12、下列哪种氨基酸发酵是在供氧不足的条件下产酸最高？（D ）A．精氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸3、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（C ）。

A．30℃~32℃B．32℃~34℃C．34℃~37℃D．38℃~40℃4、在谷氨酸（AS1.299菌）发酵中后期，为有利于促进谷氨酸合成，pH值维持在___C__范围为好。

A．pH6.2~6.4 B．pH6.8~7.0C．pH7.0~7.2 D．pH7.3~7.65、谷氨酸发酵培养基中碳氮比的控制，哪一个更合理（C ）。

A．1：1 B．100：2 C．100：25 D．100：406、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在（ B ），若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。

A．6.5~6.8 B．7.0~7.4 C．7.3~7.7 D．8.0以上7、谷氨酸全中和操作中，谷氨酸一钠的pH值应控制（C ）为宜？A．2.4 B．3.22 C．6.96 D．9.598、在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，下列____D___物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响？A．NH4+ B．乳酸C．残糖D．酮酸9、赖氨酸发酵需要丰富的生物素和有机氮，应用____B___来制备淀粉水解糖。

A．酸解法B．双酶法C．酶酸法D．酸酶法10、在实际生产中，当发酵液谷氨酸含量在（）之间，温度在（A ）范围时，可避免出现β-型结晶，等电点提取容易，收率高。

A．4.5%~6.5%；25℃~30℃B．4.5%~6.5%；30℃~60℃C．10%~15%；25℃~30℃D．10%~15%；30℃~60℃得分评卷人三、解释概念题（共4小题，每小题3分，共12分）1、强力味精:又称新味精或特鲜味精。

它是由味精以适量的5’-肌苷酸钠（G）、5’-鸟苷酸钠（I）或各占一半的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠的混合物精制而成。

2、尿素中毒:就是在以尿素为氮源的谷氨酸发酵中，菌体长时间处在pH8.0以上，严重影响到菌体的生长和谷氨酸的积累。

3、连续等电点：是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵液(或谷氨酸锌盐溶液)与盐酸(或硫酸)，使溶液始终在结晶点pH3.0(或pH2.4)，一边连续从底部打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐(池)继续育晶的工艺。

4.代谢控制发酵就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。

得分评卷人四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1、发酵液pH值过低或过高对谷氨酸发酵过程有什么危害？答：发酵前期由于幼龄细胞对PH值较敏感，如果控制PH值过低，菌体生长旺盛，营养成分消耗大，发酵转入正常代谢，长菌不产酸；如果发酵前期PH值过高，虽有利于抑制杂菌生长，但对菌体生长不利，糖代谢缓慢，发酵时间延长。

由于谷氨酸脱氢酶最适PH为7.0－7.2，转氨酶最适PH值为7.2－7.4，所以在发酵中后期，为了促进谷氨酸的生长，应尽可能保持发酵液PH值7.2左右。

2、什么叫“双酶法”？该方法有什么优缺点？答：双酶法是用淀粉酶和糖化酶将淀粉水解成葡萄糖的工艺。

双酶法水解可分为两步：第一步是液化过程，利用ɑ－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糠，使淀粉的可溶性增加。

第二步是糖化，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖。

优点：①酶专一性高，副产物少，糖液纯度高；②反应条件温和，不需要耐高温高压、耐酸的设备；③可在较高的淀粉浓度下水解；④制取的水解糖液营养丰富，可简化培养基，提高糖酸转化率，利于后道提取；⑤糖液质量高，可被充分利用；⑥适用于大米或粗淀粉原料，避免淀粉大量流失，减少粮耗。

缺点：是生产周期长，夏天糖液容易变质，发酵生产不正常时，给生产调度带来困难。

3、简述由谷氨酸制味精的工艺流程。

无离子水↓纯碱或液碱→谷氨酸→谷氨酸中和液→脱色→除铁→过滤→活性炭柱→浓缩结晶→离心分离→湿味精→干燥→筛分→味精成品↓母液回收4、怎样计算淀粉水解糖转化率和谷氨酸发酵糖酸转化率？答：①淀粉水解的化学反应（C 6H 10O 5）n + nH 2O ─→ nC 6H 12O 6162 18 180 淀粉水解的理论转化率162180×100%=111%②葡萄糖生成谷氨酸的总化学反应式C 6H 12O 6 + NH 4+ + 23O 2 ─→C 5H 9O 4N + CO 2 ↑+3H 2O180 147.13 糖酸理论转化率18013.147×100%=81.7%五、论述题（共1小题，共10分）1. 试述当前我国氨基酸生产行业存在的问题和解决对策，并说明氨基酸发酵工业发展的趋势如何？答：一、存在的问题：①菌种性能较差，产酸水平低；②工艺与过程控制相对落后，发酵周期长；③粮耗大，成本高，原料受限；④分离提纯技术落后，产品收率低，产品质量不高。

二、解决的对策：①寻找开发新菌种，提高糖质发酵的产酸率；②开发新资源；③开发新工艺；④优化操作控制；⑤有关分离提取氨基酸新技术的研究。

三、发展趋势：①新技术和工艺的开发应用：A、遗传工程B、生物化工技术②新产品的开发，新应用领域的拓展：A、医药中间体B、肽类（乳链菌肽、谷胱甘肽）C、多聚氨基酸D、氨基酸系表面活性剂生物工程专业《氨基酸工艺学》课程试卷B1、氨基酸除了在饲料、食品、医药等方面的应用之外，近年来又拓展了新应用领域、开发出了新产品，主要有医药中间体、多聚氨基酸、肽类、氨基酸系表面活性剂等。

2、现有谷氨酸生产菌的细胞形态多为球形、棒型或短杆形。

3、D110菌株是一种耐高糖谷氨酸生产菌，该菌种适合于以甜菜糖蜜为原料的生产。

5、葡萄糖生成谷氨酸的理论转化率为81.7％，葡萄糖生成赖氨酸盐酸盐的理论转化率为67.65％。

6、利用温度敏感型突变株进行谷氨酸发酵时，影响产酸的关键是在生长的什么阶段转换温度7、在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，酮酸物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响。

在pH＝6.3下，生成谷氨酸锌沉淀，然后在酸性条件下溶解沉淀，调pH到2.4，谷氨酸析出。

8、在谷氨酸发酵过程中，溶解氧大小主要由通气量和搅拌两大因素决定。

9、强力味精又称新味精或特鲜味精，它的鲜味相当于味精鲜味的5倍。

它是由味精配以适量的5’－肌苷酸钠和5’－鸟苷酸钠或两种物质各占一半的混合物精制而成。

10、糖蜜原料发酵生产谷氨酸应添加青霉素或表面活性剂，其最适添加时间在生长对数期的初期。

12、在赖氨酸的提取精制过程中，对洗脱液进行真空浓缩的目的是提高赖氨酸浓度和浓缩驱氨。

得分评卷人二、判断题（共10小题，每小题1分，共10分）1、菌株FM84-415属于赖氨酸产生菌。

（）2、如果培养条件不适宜，会出现“发酵转换”现象。

若谷氨酸形成过程中NH4+过量，则生成的谷氨酸又会转变为乳酸。

（）3、谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱。

（)4、大多谷氨酸生产菌其ɑ－酮戊二酸氧化能力缺失或微弱。

（）5、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为30℃~32℃。

（）6、谷氨酸菌都是需氧型微生物，因此在长菌阶段应加大通气量。

（)7、赖氨酸结晶具有多晶型性质，分为α-型结晶和β-型结晶。

其中是α-型结晶等电提取的理想结晶。

（）8、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在7.0~7.4，若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。

（）9、赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。

（）10、糖浓度对赖氨酸发酵的影响不大，可以采用高糖发酵。

（）四、简答题（共5小题，每小题7分，共35分）1、什么叫“连续等电点法”？其工艺有什么特点？答：连续等电点结晶，是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵液(或谷氨酸锌盐溶液)与盐酸(或硫酸)，使溶液始终在结晶点pH3.0(或pH2.4)，一边连续从底部打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐(池)继续育晶。

由于该工艺溶液始终控制在起晶点pH3.0(或2.4)，这样使发酵液(或谷氨酸锌盐液)中的谷氨酸突然变为过饱和状态，即将析出的谷氨酸可被原有的大量晶种表面所吸附，这样在同样的结晶速率下，单位时间内总结晶量就会使溶液浓度降低，而形成的新晶核就相对地减少，使结晶处于稳定状态，这样就能获得良好的型谷氨酸结晶。

由于连续等电点，溶液pH值始终比较稳定越过某些蛋白质的等电点，减少某些蛋白质的析出，提高谷氨酸质量。

归纳起来，连续等电点有其溶液中谷氨酸浓度变化不大，温度变化小，pH 变化小，罐内溶液pH保持3.0(或2.4)，生产周期短，成本低，操作简单，谷氨酸质量好等优点，是目前比较理想的提取工艺。

2、以甘蔗糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，添加青霉素或头孢霉素C的作用是什么？答：以甘蔗糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，因原料生物秦已过量，不能再用控制生物素亚适量的方法来调节细胞膜的渗透性，但通过添加青霉素或头孢霉素C也可改变细胞的通透性，使谷氨酸能够从胞内渗透到胞外。

其作用机制是，添加青霉素或头孢霉素C来抑制谷氨酸生产菌细胞壁的后期合成，主要抑制糖肽转肽酶，影响细胞壁糖肽的生物合成。