日本美食
日本菜发展至今已有三千多年的历史。

据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

日本人把菜肴叫做“料理”，日本料理最大的特点是以鱼、虾、贝等海鲜为主要原料，而且有不少东西是生吃的。

日本莱很重色、形、味的三者统一。

日本人尤其注重菜肴的色彩和形态的美，味道则更多的偏于清淡，不尚油腻。

一、寿司
追溯攥寿司的来源，令人感到
意外的是，其历史渊源并不久远，
在江户时代的延宝年间（1673年至
1680年）（这里需要提的是，严格
来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿
司的起源），京都的医生松本善甫
把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和
米饭攥在一起吃。

可以说这是当时
对食物保鲜的一种新的尝试。

在那
之后经过了一百五十年，住在江户
城的一位名叫华屋与兵卫的人于文
政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。

这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。

在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。

这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。

（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品"熟（驯）寿司"。

）
关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……
除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。

但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。

进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。

（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打"。

"铁火卷"名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司
作为小吃来吃的缘故。

这很像英国的有关"三明治"名称来源的传说。

）
现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。

甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。

二﹑生鱼片
生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以
新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食
物总称。

生鱼片起源于中国，有着悠久的历
史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是
很受欢迎的食物。

生鱼片制作简单，食用可
口，营养丰富。

但同时也从两个方面来权衡
利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传
统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。

切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得
很薄。

选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为
生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。

这是因为
氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。

当然也有日本
人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由
于僵直前的鱼肉有脆感。

吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。

芥末是
一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开
胃，深得日本人的喜爱。

生鱼片盘中还经常点缀
着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。

日本国菜为生鱼片。

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。

日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。

日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。

国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。

日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ刺身）。

一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。

开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言
三、天妇罗
天麩羅（Tempura），或稱天婦羅，是日本料理中最常見
的吃法之一，也是日本人最喜歡的家常菜之一。

天麩羅一般常以蝦、星鰻、各種小型海魚、墨斗魚
等海鮮以及蘑菇、燈籠椒、蓮藕、茄子、青椒、南瓜、
白薯等為材料，外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調合
而成的面糊，然後放進油鍋內炸至焦黃後，沾粗食鹽或
醬油調料食用，特點是雖經油炸，但海鮮和蔬菜不油不膩，外酥里嫩，既保持了食材原有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。

天麩羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同，面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中，同時不要求油的溫度很高，講究葷素搭配，炸好後的天麩羅講究視覺美觀，一般擺在小竹籃內端給顧客，趣味昂然。

食用天麩羅一般沾粗食鹽或醬油調料食用。

沾粗食鹽食用可品味天麩羅焦脆的本味，而一般
更多的則為就醬油調料食用。

日本人習慣在醬油調料
中放入羅卜泥，而醬油調料是用醬油和特制調料混合
而成，味道清純，放入羅卜泥後更為爽口。

可兩種調
料交替食用。

“天丼（Tendon）”一般在米飯上的天麩羅上已
經撒有特制的味道微甜的醬油調料，因此無須再加其
风味的拉面。

日本拉面-营养分析
小麦碾去麸皮，即得面粉。

面粉营养价值的高低，
与其加工精度十分密切。

根据加工精度，面粉分为标
准粉、富强粉和精白粉。

标准粉加工精度较低，保留
了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。

营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。

另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等
五、日式火锅
酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅．．．，中国人爱吃火锅，各种「名堂」的锅都有，凡是天上飞的、地上走的，只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。

不过，食客可知道除了中国火锅外，日本火锅也大有来头，一般食客对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。

其实，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。

而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。

传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。

从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。

现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。

【日式火锅的规矩】
若是与自家人吃饭，无需规矩。

但若是与别人长辈、公司领导、客户等重要人士一同食用日式火锅的话，自己第一筷不能食用牛肉，要从金针菇或大葱吃起。

日式火锅并非只有一轮，还可以吃第二轮，第二轮做法步骤同第一轮。

以上做法为关西风味。

六、日式酱汤
汤是日本菜单中的重要一项，是饭的主要部分，增加饭菜味道。

日本汤主要有两种：清汤和豆面酱汤。

这两种的基本原料都是鱼汤，与西餐中的原料一样。

豆面酱
汤。

其他配料可任意挑选以变换味道和颜色。

酱汤是日本人喜爱的食品。

它是用大豆经过发酵
制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。

酱汤以酱为主，主要原料是大豆，含有大量蛋白
质，营养丰富，味道较咸。

在日本，人们甚至把
酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中
的分量。

米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐。

酱汤在日本也有着悠久的历史。

8世纪初，
随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。

它先在寺庙与宫廷中兴起，后在民间被广泛食用。

现在日本研制生产了各种速成酱汤，可用开水冲
食，并且便于携带。

大酱的原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，它除了预防乳腺癌外，还能降低与激素相关肿瘤的发病率。

日本人有句谚语，“每天一碗大酱汤不用开药”。

大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。

据调查，每天喝一碗大酱汤，胃溃疡的发病率低，因为大酱中的酵母利于消化。

日本营养专家还建议上学的孩子早餐要喝一碗大酱汤，因为大酱汤能迅
速被肠胃吸收，大酱汤所含的卵磷脂、维生素能使脑细胞更加活跃。