烧烤配方制作大全烧烤配方制作大全肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

串串香系列烧烤的用具：竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机1．竹签：使用前先用水浸泡30分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易烤断；2．不锈刚签：使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本；3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源；4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。

无烟，还可做火锅涮制食品。

肉制品选取料与腌制：1.选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。

2.腌制：分全口味，半口味，底味。

全口味：即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒干粉食用。

半口味：即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。

底味：即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。

串类的腌制：（1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。

、姜汁15克、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.制作：将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。

（2）牛肉串（1000克计）选取后腿肉佳。

牛肉粉6克、鸡蛋清2个、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油15克.（3）猪肉串（1000克计）后腿肉佳。

姜汁15克、葱汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、猪肉香精0.3克。

（4）牛板筋（1000克计）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1.制作：将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料），料酒、姜片、苏打上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。

（5）鱿鱼(1000克计)盐6克、味精2克、料酒10克、姜汁10克制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。

（6）鸡翅中肉、腿肉(1000克计)。

腌料44克、水136克。

制作: 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟，鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时，烤4分钟。

（7）青菜类：（根茎类）制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。

（8）水果类：制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。

（9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。

（10）鱼类串烤黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。

制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。

烤制时间为4-5分钟左右。

四、干粉的调制：1、卡琼香粉2、萝提因粉3、麻辣调味粉4、大众风味5、姜喱香粉五、风味酱汁：1、提卡香酱汁海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。

2、豉辣香酱汁豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。

（可加入罗勒粉5克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求）3、西班牙酱汁韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。

（加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好）4、法式酱汁：咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8克，牛肉粉适量。

（加奶精0.1克效果更加）5、意大利酱汁：豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克，沙司10克。

6、日式酱汁芥末酱30克、黄姜粉10克、芝麻酱20克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20克。

蒙古皮酥烤1、鸡翅、鸡腿2、鱿鱼3、鲫鱼4、明太鱼料油：制作：色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。

产品简介：在传统烤肉基础上，汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。

采取本方法后，可确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。

工艺流程：选料→清洗→切配→腌制→穿串→贮存→烤制→调味→成品原辅料配比：A原料：羊肉1000 g腌制料：盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g、B原料：牛板筋将牛板筋洗净放入高压锅加水(能浸没原料)上气后压25-30分钟,冷却后改刀,烤制30秒左右，刷上酱汁或撒干粉。

C培根：将培根切条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。

D鱿鱼：将鱿鱼去皮去内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可。

F泡椒风爪：将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。

G茄子、四季豆、土豆片先用140度油炸制6成熟，烤制后撒干粉即可。

H水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻或巧克力针即可。

I素鸡：将素鸡改刀穿起，烤制或煎制，刷酱撒干粉即可。

J馒头：将馒头改刀穿起，刷油烤制，刷酱撒干粉即可。

泡椒凤爪一、产品简介：色泽洁白、酸辣开胃二、工艺流程：原料→沸水下锅→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品三、原辅料配比：原料：鸡爪500克漂白剂：白得灵10克-15克、清水500克调料：野山椒100克（带原汤）、白醋30克-35克、盐20克-25克、味精6克、洋葱5克、姜5克、红椒圈5克、香叶2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、鸡粉3克-5克、纯净水1000克四、操作要点：（1）凤爪沸水下锅改小火，水温控制在85℃-90℃，煮8分钟；（2）漂白40分钟以后，清水冲洗2小时（忌用金属器具进行漂白）；（3）调味汁中浸泡48小时，00C-40C保存。

五、质量标准：色泽洁白、酸辣适口烤鸡排产品简介：外焦里嫩，骨香肉香，回味悠长工艺流程：选料→清洗→控干→腌制→储存→烤制→成品原辅料配比：原料：嫩小鸡排1000g辅料：姜50g，葱40g，料酒50g，水130g腌制料：专用腌粉20-30g调味料：大众干粉操作要点：1．鸡排洗净，控干水分，放入辅料和腌制料拌匀；2．在0℃-4℃下，腌制4小时以上，储存；3．烤成金黄色，均匀洒上调味料即可。

质量标准：色泽金黄、无异味，咸鲜适中。

干粉的味型特点姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,咸香为主,口味清淡；大众香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是传统的中式口味；卡琼香粉：新西兰风味,口味微辣以西式香味为主,口味独特；萝提因粉：墨西哥风味,辣味突出并带有西式清香口味；麻辣香粉：四川风味,麻辣十足,回味悠长；烤翅技术资料鸡翅：（选用六和S号、30-34个/袋）香辣（原味）：1000g鸡翅，44g香辣腌料，130g水，3g 味精，4g糖，3g专用辣椒粉，3g烧烤伴侣.留香：1000g鸡翅，35g留香腌料，150-200g水，8-10g 盐。

盐局香：1000g鸡翅，35g盐局腌料，150-200g水，8-10g 盐。

麻辣：1000g鸡翅，35g麻辣腌料，150-200g水，8-10g盐。

操作要点:1.鸡翅清洗干净,控干水分。

（原材料一定要是经过国家检查合格产品）；2.大小均匀统一；3.腌制料配方要严格按照规定称重；4.操作程序一定要正确；揉捏5分钟，静止8分钟，反复3-4次（包括放料和揉捏）5.贮存温度在0℃-4℃左右, 腌制时间在8小时以上；6.穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）；7.烤制时要翻动，九成熟时撒上大众干粉，调味要均匀。

馒头酱：蒜茸酱100g，黄豆酱10g，味精2 g，香料油10-30g，姜汁20g、葱末30g。

鱿鱼酱：海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粒（面）20克、辣椒油20克，大众干粉10克、纯净水50-70克。

辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打碎即可。

BT辣：用专用BT油。

香料油制作产品简介：采取本方法制作的香料油，能有效促进肉制品的香味，使烤制好的成品富有光泽，激发人的食欲。

工艺流程：选辅料→清洗→初加工→控干水分→原料加热→改小火→放辅料→炸干水分→放调味料→炸制→浸泡→控油→成品原辅料配比：原料：色拉油500克辅料：姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克调味料；八角\桂皮\香叶\小茴香\花椒各3克操作要点：1.用大火将油加热至120℃-140℃，改小火放入辅料，炸干辅料中的水分后，再加入调味料；2. 炸制成金黄色后关火，浸泡30分钟,过滤控油即可。

质量标准：香味十足，色泽清亮。

精美凉菜一、卤味、卤水制作：（1）、调汤（2）、放入香辛料（3）、加入调味料（4）、调色（5）、加入香料油（6）、保养（1）调汤加入牛骨1根、猪棒骨5斤、允骨3-4斤，也可用干贝、海米、火腿，把原料过水、洗净，切块加入50斤水大火烧开，改为中火6-7小时后过滤，（30斤）汤：以下制作按30斤汤的重量计：（2）放入香辛料30斤汤加入一品世家专用香辛料150克，香辛料用前一定要温水洗一次，最好是用棉布袋包好（3）加入调味料：按汤重加入一品世家专用调味料，6.1%增鲜料：复合骨香膏150克、老汤王100克、蚝油50-80克、料酒150克、鱼露50克、生抽100克4）调色：用适量的焦糖，加入“三角”牌橙红或橙黄（香港产），用水勾兑，兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。

可放一块猪皮，猪皮的着色度最佳。

（5）放入香料油500克色拉油，加大葱丝50克、干葱100克、蒜头50克、洋葱丝50克、生姜20克炸香，兑入卤水中，煮30分钟捞出料渣。

（6）保养卤水的保养1、夏天必须每天烧开一次；2、冬天必须1-2天烧开一次；3、卤水几天后要调色、调味和换香料；4、卤水必须3-7天过滤。

辣卤酱的制作：卤水的基础上加大量的干尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入红油50-100克，炒香豆瓣酱200克，倒入卤水煮30分钟即可。