營養強化米的加工
營養強化米是指在普通大米中添加某 些人體需要而大米中缺乏的營養素而製成 的成品米。
強化劑種類：
維生素強化劑主要是維生素B1， 氨基酸強化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸， 多種營養素主要是指維生素B1、維生素B2、維生 素B6、維生素B12以及蛋氨酸、 蘇氨酸、色氨酸、 賴氨酸等。
食用方法：有的按1：200(或1：100)比例與普通
作業題
1．為什麼要對稻米進行營養強化?
2．稻米營養強化有哪些方法?
3．免淘米的工藝要點和產品品質要求是 什麼?
4．蒸谷米營養保持的原理是什麼?
5．米粉的產品特徵和關鍵的工藝環節是 什麼?
使稻穀水分降到14％的安全水分，以便儲藏和加 工，使碾米時能得到最大限度的整米率。
5 .緩蘇
在稻穀烘乾後,將其放置在裝有軸流風機的通風系統 的筒倉內靜置一段時間,逐步緩和稻穀的內應力,使其應 力均勻。並且利用通風系統緩慢的、逐步的降低烘乾 後稻穀的溫度。
6 .礱谷與碾米
蒸谷米經過特殊的水熱處理後,澱粉吸水膨脹、 糊化,並在烘乾過程中回生。稻穀經蒸煮烘乾後,稻殼和 米皮的結合能力大大降低,易於脫殼。
蒸谷糙米碾白較困難
7 .成品整理、打包
蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。
二、免淘洗米加工
免淘米又稱清潔米,就是無須淘洗即可蒸煮的大 米。
該米粒面光潔,透明度高,基本不含雜質,食味好。 炊前不用淘洗,直接煮飯, 可以避免在淘洗過程中幹 物質和營養成分的流失,還可以節省淘米用水和防止 淘米水污染環境。
2 .年糕的生產技術
年糕濕法生產工藝流程如下: 原料大米→去石精碾→洗米潤米→兩次磨漿→真空脫水
→連續蒸煮→擠壓成型→冷卻→切片→包裝→成品 生產寧波年糕的原料大米應選用標一晚粳米, 最好是用
新米, 少用儲存達1 年以上的陳米, 以確保生產出的成品 年糕食用時具有既滑爽又有咬勁的口感。為了能常年生 產, 可儲存新稻穀, 加工前碾制, 以保證大米具有新米的 品質, 這是生產高品質年糕必須考慮的首要問題。
留胚米的營養功效
留胚米屬於營養米—保留了80%以上米胚所含 的營養素和生物活性成分。
長期食用留胚米, 對人體生理調節有益,能降低血 清膽固醇、軟化血管, 對預防冠心病、糖尿病、抑制 肥胖等疾病有良好作用, 並有助於提高清除自由基、 延緩細胞衰老、活化腦功能、防止老年性癡呆症等病 患。
米製品的加工
1. 含義： 留胚米是指米胚保留率在80％以上的大
米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所 以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於 增進人體健康。
2 方法： 留胚米的生產方法與普通大米基本相同，
需經過清理、礱谷、碾米3大過程。為了使留胚率在 80％以上，碾米時必須採用多機輕碾，即碾白道數要 多，碾米機內壓力要低。
目前國內傳統免淘米即是拋光米。
免淘米的優點
(1) 不需淘米：節約時間、水、勞動力; (2) 營養豐富：保存了能溶解在水中的維他命; (3) 可長時間保持鮮味：由於經加工的米上沒有糠,即 使進行保溫處理也不會發出異味及變黃,可長時間保 持鮮味; (4) 保護環境:1kg 米的淘米泔水中含有約30g的糠,排 放出的泔水成為污染河流海洋的主要原因(膠狀淤泥) 。 而免淘米沒有淘米泔水,所以有利於環境保護。
米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的 產品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面， 歷史悠久，早在漢代以前就有“糕團”、“捧粑” 的文字記載。
米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性 產品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原 料的飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三是 以大米加工的休閒食品，如米果、雪米餅等。
免淘米的生產流程:
毛谷清理→礱穀脫殼→穀糙分離→糙米精選→碾白去糠
→深層碾磨→白米分級→白米色選→打包。
目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎 上，增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。
滴加上光劑
↓
標一米 → 精選機 → 精碾機 → 上光機 → 保險篩 → 成品米
↓
↓
↓
雜質、碎米 殘餘糠粉 殘留碎米或雜質
2.蒸谷米的特點 ：
1、子粒強度增大，加工時碎米減少，出米率提高。米 糠出油率提高。
2、營養價值提高。胚乳內維生素與礦物質的含量增加， 營養價值提高。維生素B1、維生素B2的含量要比普通 白米高4倍。
3、出飯率高。易於消化、出飯率高，粳米較普通白米 可提高出飯率4 ％左右，秈米可提高4.5％，蒸煮時留在 水中的固形物少。
大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。
目前世界上對營養大米的生產有兩大類: 內持法：即設法保存米粒外層或胚芽所含的 維生素、礦物鹽等營養成分。我國傳統的蒸 谷米和胚芽米, 都屬這一形式的營養強化米。
外加法：將各種營養成分配成穩定的水溶液 或油溶液, 以浸吸或噴塗等方式附著於米粒 上。
維生素B1、維生素B6、維生素B12
糕軟而粘, 秈米年糕比較硬, 而粳米年糕既軟滑又有咬 勁, 故我國有名的寧波年糕均是以100 %的粳米為原料, 並且最好採用新米。
加工設備： 對年糕產品品質影響最大的是年糕成型機, 其中的關鍵部位是螺旋軸, 濕法生產以粳米為原料的 年糕生產工藝與設備, 其特點是流程合理, 自動化程度 較高, 適合大中型企業的技術改造。
免淘米的加工要求原料選用優質晚粳稻或晚秈 稻，它與當今常規碾米法區別集中體現在深層 碾磨這道工序上，關鍵是需要一定的生產設備 條件才能生產。
免淘米生產工藝中增加了糙米精選去雜這一工 序，以保證進入碾米機內的糙米純淨。
對米粒表面進行處理, 使其具有光澤, 改善產品的 外觀, 稱為拋光。
大米拋光機的主要作用是去除黏附在白米表面的糠 粉, 使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，清潔光亮, 提 高成品的外觀色澤。不僅可以提高成品大米的品質和 商品價值, 還有利於大米的儲藏, 保持大米的新鮮度, 提高大米的食用品質。
第三章 稻穀精深加工
2009-02-25
一、蒸谷米的加工
一、蒸谷米的概念及特點
1.概念：稻穀經熱水浸泡、蒸穀、烘乾、冷卻,然後再 碾制而成的米稱蒸谷米。
蒸谷米的營養價值比普通白米要高。經過水熱處理後 的稻穀，降低了穀殼和米皮的結合程度，易於脫殼，胚 乳部分的澱粉經過糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油 率高。稻穀經過蒸煮過後,酶的活性降低,蟲卵被殺死,延 長了食品的貨架期。但是蒸谷米顏色比普通白米黃,帶有 特殊的味道。
↘↓ ↙
溶解
↙
↘
大米→浸吸→初步乾燥→噴塗→乾燥→二次浸吸→汽
蒸糊化→噴塗酸液→乾燥→強化米
↑
溶解
↗↖
維生素B2 各種氨基酸
圖 浸吸法生產強化米的工藝流程
噴塗塗膜法生產工藝：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
營養素混合液
↓
優質大米( 秈米或粳米) →營養素噴塗—↓
營養強化米←乾燥←塗膜←緩慢乾燥←
↑
玉米醇溶蛋白
留胚米加工
2．浸穀
浸穀的作用 ：使米粒皮層和胚芽內所含的Ｂ族 維生素和其他可溶性營養成分 ,依靠水分的滲透作用 , 滲入米粒中；使米粒中吸夠水分的澱粉 ,在蒸谷和乾 燥時產生糊化和膠化。
3. 蒸穀
蒸穀的作用：使吸水後的米粒澱粉膨脹糊化,並 吸收由糙米皮層滲入的營養物質。
4.乾燥
乾燥的方法有自然乾燥和人工乾燥。 自然乾燥：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫 緩慢下降,稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取 出翻曬 ,使稻穀水分降到比產品標準略低為度。 人工乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥 ,溫度控制 在4８℃ ,而後降至３２℃。乾燥後從乾燥機中輸出 的稻穀品溫與氣溫相差不得超過２０℃ ,否則米粒 容易產生爆腰。
4、易於保存。 蒸谷米不足之處：米色較深；帶有一種特殊的風味，使
初食者不很習慣；米飯黏性差，不適宜煮稀飯。
二、蒸谷米的生產工藝
原料稻穀→清理→浸谷→蒸穀→乾燥→冷卻→ 礱穀→穀殼分離→穀糙分離→碾米→成品整理 →蒸谷米
1.清理分級
蒸谷米的清理工藝是經過初清,清理工序。去除原糧 中的蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒、已脫殼或半脫殼的稻 穀和過長、過厚的糧粒。 蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒等不完善粒蒸煮時會變黑； 已脫殼或半脫殼的稻穀浸泡時吸收更多的水和熱使米 粒變形、顏色加深,加工過程易爆腰；過長、過厚的原 糧在同樣的浸泡條件下吸收水分不同,蒸煮過程中澱粉 的糊化程度不同,致使米粒的強度不同,在烘乾和碾米過 程中,容易產生碎米。
米線是以大米粉為原料經擠壓加工而成的條 狀製品,在我國南方既作為主食也作為小吃。
榨米粉的生產工藝
榨粉也分為濕米榨粉和幹米榨粉。濕米榨粉的生產流 程如圖所示：
原料→洗米→浸泡→磨漿→脫水→混合→蒸坯→擠片 →榨條→蒸煮→水洗(風冷) →疏鬆成型
年糕的加工
1 .概況 原料： 糯米、粳米及秈米均能用於生產年糕, 糯米年