北华大学毕业实习报告课题名称:白酒生产工艺学院 :电气信息工程学院专业:测控技术与仪器班级学号:10-1 04姓名:方鹏指导教师:浦铁成日期: 2014.2.8-2014.3.13目录一、实习目的： (2)二、实习时间和地点 (2)三、中国白酒简介 (2)四、企业文化历史 (3)五、车间实习 (3)1、包装车间实习 (3)2、酿造车间实习 (3)3、制曲车间实习 (7)六、品酒评酒 (11)七、实习心得 (12)一、实习目的：1.通过实习了解中国白酒发酵生产全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。

掌握白酒上述各个单元操作中所使用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量，型号，规格及基本的工作原理。

2.通过实习更好地了解发酵工厂一线的生产实际，仪器仪表技术的运用，了解现代企业管理，销售的特点及工人师傅们工作状况，为我们以后走向社会提供丰富的实际经验。

二、实习时间和地点实习时间：2014年2月8日～2014年3月13日。

实习地点：河南省信阳市罗山县龙山乡经济开发区陈氏酒业有限责任公司。

三、中国白酒简介中国白酒源远流长，博大精深，与法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯俄得克,荷兰金酒,加勒比海国家的老姆酒并称世界六大蒸馏酒。

中国白酒以大曲为糖化剂，以高粱、小麦等为原料经自然发酵，蒸馏而得到。

根据其香型，可以分为：酱香型:酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久；以贵州茅台为代表；浓香型:窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净悠长；以四川泸州老窖为代表；清香型: 清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味爽净；以山西汾酒为代表；米香型:米香纯正清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅；以广西三花酒为代表；董型:清澈透明，香气典雅，药香舒适，谐调绵甜爽口，后味悠长；以贵州董酒为代表；兼香型:酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长；以湖北白云边为代表.；凤型:醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净；以陕西西凤、太白酒为代表.豉香型:玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净；以广东玉冰烧为代表；特型:香气优雅、舒适，诸位谐调，绵甜醇和，香味悠长；以江西四特酒为代表；芝麻香型:酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余味悠长；以山东景芝白干为代表；而我们所去的陈氏酒业正是酿造凤型白酒的所在地之一。

四、企业文化历史罗山县陈氏酒业有限公司位于河南省信阳市罗山县龙山乡经济开发区，选优质原粮，融几代师傅呕心沥血，总结积累,酿造出了风格独特的凤兼复合型陈氏酒。

陈氏酒以其无色清亮透明，醇香馥郁，绵柔甜爽，诸味协调，余味舒畅，风格独特的优点深受广大消费者青睐，畅销全国，白酒的储存采用酒海，它使用秦岭的荆条编制形成，然后在里面贴上刷有菜籽油、猪血、蛋清、蜂蜡等物质的纸。

用这样的酒海储存的酒具有独特的香味。

五、车间实习1、包装车间实习进入包装车间，工人师傅们在各自的岗位上兢兢业业，忙忙碌碌的工作着，他们一丝不苟的神情让我感受到“全员为销售”的意义所在。

我在流水线的源头工作——取瓶盖。

我的工作就是把一箱箱的瓶盖去掉包装，放到另一个箱子中，在运送给盖瓶盖的师傅。

下面我来介绍一下酒的包装：首先用铲车将成箱的酒瓶运送到车间内，然后用CX2X 全瓶型冲控机进行洗瓶。

这台机器真是奇妙：将瓶子倒扣在一个个预设的孔中，水会自动从下部进入瓶内，同时外部也有水从上面流下，从而达到清洗瓶内外的目的。

清洗后的瓶子会放到传送带上运到检验区，检查瓶内有无杂质，有无烂盖，有无标签。

经检验合格的瓶子运到灌酒区进行灌酒，盖盖子。

在进行检查。

检查时将酒瓶倒置，对着日光灯观察有无沉淀、悬浮物、玻璃渣。

合格的酒再经LYC型强化履带压盖机压盖后用HP50全位烘干机烘干表面的水，最后经检验合格就装箱了。

从酒瓶到成品酒，每一个步骤都完全规范化操作，几道检验工序使酒的品质有了很好的保障。

让我们消费者看着舒心，喝着放心。

2、酿造车间实习进入酿酒2车间，一股浓浓的酒味混杂着酸味扑面而来。

忙忙碌碌的景象映入眼帘，地上的工人师傅们忙着装甑、取酒、运送酒糟、混合粮食和酒醅。

窖池上的师傅忙着清扫窖池、封闭窖池。

天上的女师傅们个个英姿煞爽，熟练的操纵着行车进行挖酒醅、混合酒醅和稻壳、将需要再次发酵的酒醅放入窖池中。

装甑时首先要在甑底撒一层稻壳。

稻壳的作用是：提高酒醅的疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸馏和发酵能顺利进行。

此外，它还可以调节酒醅的淀粉密度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，有利于酒醅正常升温。

撒酒醅时要均匀，要及时将冒出的酒气盖住，以防止酒挥发。

最后要把酒醅堆积的四周高，中间低。

然后盖上盖子在盖子的边缘加水，起到密封的作用，防止酒的挥发。

最后用过热蒸汽进行蒸馏。

摘酒时，师傅们凭借多年的经验可以“看花摘酒”，即根据就流出时产生的泡的大小及均匀程度、连续性进行判断酒的度数。

酒花可以分为：大清花、小清花、云花、二花、油花。

通常酒花越细，堆花时间越长，酒质越好.。

摘酒时要掐酒头，去酒尾。

因为酒头中含有的酒精量很小，酯类物质多，并且含有甲醇等有害物质。

而酒尾中酒精含量也很少，乳酸乙酯含量很多，对人体有害，此外还含有其他有害物质，因此也不要。

现在，为使酒尾能充分利用，不浪费，可将上一甑的酒尾倒入下一甑的底部，让其中的酒精随蒸汽挥发出来。

每一个小组有两个甑，一个在蒸馏的同时，另一个在装甑，这样极大地提高了工作效率，节约了生产成本。

发酵周期为一个月。

每天的第一甑蒸完就是我们见到的酒糟，而其他的酒醅则在蒸完后加入热水混匀，然后再取出晾凉，再加入曲，搅拌均匀，再放入窖池内继续发酵。

醅渣入池完毕后应用黄泥封窖发酵，以隔绝空气，保温隔热。

若泥层太薄且属于管理，会造成窖皮泥干裂、长霉，从而使酒醅的质量下降，进而影响酒的质量。

工厂每年投粮一次，粮食反复发酵、蒸馏，直到其中的淀粉完全被利用，这样可充分利用原料，节约成本。

我原来认为，每发酵一次，就要投一次粮，酿酒是个浪费粮食的行业。

不过现在看来，我的想法是错误的。

我所在的小组的工人师傅非常热情，耐心为我们讲解白酒酿造过程的有关知识。

当一上午的工作结束时，师傅就会将酿好的酒拉去过磅，检测。

凤型白酒的生产工艺流程为：1.拌和(1）拌和的目的：a.使糟醅、粮食、辅料均匀；b.确定每甑用量：c.润粮。

(2）拌和的方法：低翻快拌，消灭疙瘩。

(3）拌和时应注意的事项：a.要注意拌和的顺序，先将粮食与糟醅拌匀，再将辅料与糟醅拌匀；b.要有足够的润粮时间，粮食与糟醅拌匀后要放置不少于30分钟；c.辅料在上甑前10分钟再与糟醅拌匀；d.拌和后糟醅要内无白面，粮食全部转为糟醅颜色；2.装甑（1）装甑的目的：a.为蒸馏创造一个理想的界面交换环境；b.确定糟醅量。

（2）装甑的方法：轻撒匀铺，见汽就撒，见潮就撒，探汽上甑。

（3）装甑时应注意的事项：a.上甑的糟醅一定要拌和均匀；b.甑内上汽要齐、不压汽、不跑汽c.要控制上甑的时间，一般不少于40分钟，要根据实际合理控制蒸汽压力；d.上甑时要准、薄、轻、松、平；e.保持甑边稍高于甑中间部分4-5cm3.蒸馏(1）蒸馏的目的:a.提酒；b.提香；c.分离有害物质。

(2）蒸馏的方法:a.利用二次蒸汽进行；b.利用水进行冷却。

(3）蒸馏时应注意的事项:a.流酒速度要基本保持均匀；b.流酒温度在26—32℃之间4.掐头(1）掐头的目的:除去部分有害物质（如甲醇、不饱和脂肪酸乙酯）等及杂味物质；(2）掐头的方法:自酒液流出开始，单独接0.5—1kg，单独存放。

(3）掐头时应注意的事项:a.掐头的时机要准，不能迟；b.掐头的量要准，不能太多，也不能太少；c.酒度应在72度以上，否则就表示装甑出现了问题；d.掐头是蒸馏过程中必不可少的一步，是控制基础酒质量的关键环节。

5.摘酒(1）摘酒的目的:a.确保产量和质量；b.对基础酒进行初步分等。

(2）摘酒的方法:a.看花摘酒:大清花73,小清花59,云花46,二花15,油花5.b.分段摘酒。

(3）摘酒时应注意的事项:a.应根据渣别的不同采取不同的摘酒方法；b.不同渣别的酒应单独分开；c.严禁酒精度过低的酒流入。

6.去尾(1）去尾的目的:a.保证基础酒酒度；b.防止基础酒后味变杂的重要措施。

(2）去尾的方法:断花（小清花）摘酒.(3）去尾时应注意的事项:a.去尾的时机要准，不要太早，过早产量质量都受损失.b.去尾时要果断，不要太迟过迟质量破坏严重.c.花型的大小与流酒温度有密切的关系要有提前量。

7.糊化（1）糊化的目的：a.帮助淀粉裂解成小分子的糊精。

b.混蒸混烧的白酒能够给基础酒增加粮香。

（2）糊化的方法：利用蒸馏的时机，边流酒边糊化。

（3）糊化时应注意的事项：a.足够的水分是糊化的前提；b.足够的温度是糊化的前提；c.足够的时间是糊化的前提。

8.施量（1）施量的目的：a.为微生物繁殖和代谢补充水分；b.稀释糟醅中的酸度。

（2）适量的方法:将水较均匀地撒在糟醅上。

(3）施量时应注意的事项:a.水温应大于80℃；b.施量速度要快；c.施量在吹晾之前完成；d.施量要准确计量。

9.吹晾(1）吹晾的目的:a.使糟醅达到需要的入窖温度b.排酸；c.自然接种。

(2）吹晾的方法:a.利用风扇强制降温；b.通过翻倒使糟醅降温幅度基本均匀。

(3）吹晾时应注意的事项:a.吹凉时间不要过长；b.吹晾时要进行翻倒，防止糟醅板结；c.入窖前要收堆，使温度基本均匀。

10.踩窖、平窖(1）踩窖、平窖的目的:a.分清渣别；b.根据季节调整糟醅中的氧气含量。

(2）踩窖的方法:a.花踩b.密踩c.四周密、中间疏踩(3）踩窖时应注意的事项:a.必须一甑一平、一甑一踩；b.要根据季节、糟醅状况的不同采取不同的方法，不能千篇一律。

11.封窖(1）封窖的目的:a.保温，防止挥发；b.密封，隔断空气。

(2）封窖的方法:a.将面糟拍紧抹光；b.撒一薄层辅料；c.将泥均匀的抹在上面，抹光，不留孔眼。

(3）封窖时应注意的事项:a.封窖泥的水分含量要适中；b.封窖泥中不能含糟子等杂物；c.封窖泥的厚度要达到要求才能起到保温、密封的作用。

3、制曲车间实习一直对制曲怀有好奇心的我来到了制曲车间，一到制曲车间就有一种和酿酒车间完全不同的场景，里面很安静，是一个小楼，一楼是粉碎室，制曲室，上面几层是曲房以及储藏曲的房间。

制曲时，先进行润粮，然后经提升机提升，去石机去石，最后经3台磨面机将原料混合粉碎。

符合要求的面粉送入晾面场进行晾面。

摊凉后加水搅拌，制成曲块。

在视频上看到的制曲方法都是用脚踩，而在这，是用机器进行全自动制曲。

制成的曲干净整齐，表面齐平。

接下来将曲运入曲房，进行批曲，曲房内应保持潮湿干净，室温不低于15℃，入房排列行距2-4cm，间距3-5cm，每行3层，底撒稻皮，中隔竹棍，行、间距要匀称，上下左右对齐，横竖曲胚放端正。