2)油污的去除方法。餐具沾上过多的油污，除用温洗涤 剂溶液洗涤外，还可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭， 然后用清水冲洗净。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
3)去除餐具怪味的方法。在洗碗水中放几片柠檬皮和橘 子皮，或者滴几滴醋，有助于消除碗碟餐具和刀具上沾到的 鱼腥味和葱蒜的臭味。同时，还能使硬水软化，并且增加瓷 器的光泽感。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
.对铜器上的污垢，可用包香烟的锡纸，蘸些精盐擦拭污垢 就会去掉。铜器使用久了会黯淡无光，用醋涂一遍，干后再 用清水冲洗，能使其恢复光亮。如果青铜器很脏，用烧滚了 的白酒擦拭，效果也很好。
.银餐具上有了污垢，可用蘸有酒精的软布擦拭。银餐具 变黑或生锈，用醋洗涤或用牙膏擦拭，均能使其恢复原貌， 洁净光亮。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
(2)油污、茶垢和异味的去除方法 1)茶垢、污垢的去除方法 .对搪瓷制品、玻璃器皿表面上的茶垢、污垢，可以使用
去污粉擦拭，方法是先将器皿用水冲湿，再用一块湿布蘸一 些去污粉，反复擦拭污垢处，然后用清水洗净，再用干布擦 干。玻璃器皿沾上污渍，还可用食盐加醋洗涤，再用质地柔 软的布擦干，或用适量小苏打放一点水用布洗擦干净。 .对碗碟表面上的积垢，先用食盐、残茶或食醋擦拭，再 用清水冲刷，效果会很好。茶杯上的黄色茶渍，可用软布蘸 上少许盐或碱粉进行摩擦，然后再用水冲洗干净。注意塑料 餐具上的污垢只能用布蘸碱、醋擦洗，不要用去污粉，以免 磨去表面的光泽。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或 用纱罩罩起来，以防再次污染。如果是传染病人用过的餐饮 用具，则需单独清洗和煮沸。此外，家庭购买的彩色或有装 饰花纹的餐具中含有铅的成分，铅对人体有害，可将此类餐 具放在4%的醋水溶液中浸泡并在高温中煮2~3小时，这样 可减少铅含量而有利健康。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
此外，如果家里没有消毒柜，也可使用微波炉消毒。微波炉 之所以能消毒，是因为微波炉在电磁波的高频交变电场中， 物品中偶极子的变速运动引起相互摩擦，使炉内温度迅速升 高至120℃左右(基本上等同高压蒸汽灭菌的温度)，从而达 到消毒的目的。方法是将洗涤干净的餐具(除金属制品和烧 有金边的瓷器以外)，置于微波炉内，然后加热5~10分钟，
.高锰酸钾消毒。用高锰酸钾1份，加水1000份，视溶液 呈红色时，将餐具放入溶液中浸泡20分钟，然后再用清水洗 净。
.过氧乙酸消毒。对病毒性肝炎患者用过的餐具，可用0. 5%过氧乙酸浸泡30分钟，也可用含有效氯500毫克/升的 洗涤剂浸泡5~10分钟，取出后用清水冲净。
使用药物消毒时要注意，选用的消毒剂，必须是经卫生行 政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具 消毒，消毒剂的浓度必须达到该产品说明书规定的浓度。餐 具置入消毒液中浸泡时，餐具应完全被浸没在消毒液中，不 能露出液面;餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残 留的消毒剂，去掉异味。使用化学药物消毒时，应随时更新 消毒液，不可长时间反复使用。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
二、厨具的卫生管理
1厨具的卫生清洁 厨具的清洁，应根据其不同的材质，采取不同的清洁方法。 (1)铝及铝合金制品的清洁方法居民家中铝及铝合金制品
主要有铝锅、铝盆、铝水壶等。铝制品具有质量轻、传热快， 使用方便等特点。但由于铝质地软、熔点低，易与其他物品 发生化学反应，使用时应注意。铝及铝合金制品的清洁方法 如下。 .铝锅污渍的清除。铝锅表面有了油垢，可把铝锅淋湿， 然后把去污粉调成糊状，加一些肥皂头，用软布蘸着擦洗。 也可趁锅表面很热时，用报纸或湿布擦拭。
即可达到杀毒灭菌的目的。 (4)化学药物消毒 对于不耐高温的餐具，特别是啤酒具
等遇热会爆裂、变形等，可使用漂自粉、高锰酸钾、过氧乙 酸等消毒药液浸泡。
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第一节 餐具和厨具的卫生管理
.漂白粉消毒。可按漂白粉5克、水2千克的比例，配制消 毒液，然后，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡20 ~ 30分钟， 捞出后再用清水洗净。
(2)蒸汽消毒 蒸汽消毒是将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜 或箱中，使温度升到100℃时，消毒5~10分钟。
(3)消毒柜消毒这是最近几年才发展起来的餐具消毒方法。 消毒柜内可产生臭氧或紫外线等，能消灭餐具表面上的细菌、 病毒。这种家庭用的消毒柜省时省力，但应注意产品质量， 并按说明书操作，以达到预期效果。洗涤、消毒完毕后，应 检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进 行洗涤、消毒。
2.餐具的消毒 餐饮用具要经常消毒，特别是客人使用过的餐具，须每
次消毒。餐饮用具的消毒方法很多，对大多数家庭来说，常 用的消毒方法主要有以下几种。 (1)煮沸消毒 煮沸消毒是家庭最理想的消毒方法。先把 洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达 到80℃时，保持5~10分钟，可杀灭一般的细菌;水温达到 100℃时，保持2分钟，即可达到消毒的目的。
第八章 厨房卫生管理
第一节 餐具和厨具的卫生管理 第二节 厨房设施的卫生管理 第三节 厨房环境卫生管理
第一节 餐具和厨具的卫生管理
一、餐具的卫生管理
1.餐具的清洁 餐饮用具使用后应及时清洗刷净，使用后如不及时洗刷，
细菌会利用碗筷上的残汤剩饭，迅速生长繁殖，有的还会产 生毒素。有人做过实验，在适宜的条件下，一个细菌经过8 小时的连续繁殖，就能变成1 600万个，连续繁殖12个小 时可达700亿个。因此，餐饮用具使用后，要及时刷净。 (1）餐具清洗的一般方法清洗餐具时，首先要把餐具上 残剩的食物倒入垃圾或废弃物桶中，用水冲一下，使餐具上 的食物残渣得到较好的清除;其次，将要刷洗的餐具置于 45℃左右的洗涤液中浸泡1~2分钟，然后，认真刷洗餐具 表面上的油迹或污物;最后，用流动清水清除餐具上残留的洗 涤剂。