水产品加工工艺[1]
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
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（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
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•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
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•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
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•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
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3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
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•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
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冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
•冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
•（1）冷藏时的变化 •水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变 化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 •（2）冷藏技术管理 •冷藏温度；冷藏间相 •对湿度；冷藏间空气 •流速
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（三）食品的冻藏
l 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
l （1）感观法 l （2）细菌学方法 l （3）物理学方法
•（4）化学方法
•
测K
值
•
测
VBN量
•
测
三甲胺量
•
测
pH值 水产品加工工艺[1]
2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
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第二节 水产品加工主要单元操作
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因而也有其局限性。
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1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric
freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降
•Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化 ∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限
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4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
（2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
l 不同冻结速率的食品物料冻结曲线
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•冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大 于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品 中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈 针状结晶体。
•冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶 首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分 是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水 向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布 不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性， 其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而 使水分转移作用加强，从而产生更多更大 的冰晶大颗粒。
•氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼
•浸 •氧化三甲胺（TMAO) •出 •尿素 •物 •甜菜碱
•肌苷酸
•糖类及有机酸
含氮成分 不含氮成分
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l 4.色素
•肌肉色素 •血液色素
•黑素
•皮的色素
•类胡萝卜素
l 5.呈味成分
•胆汁色素 •……
•鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
•2、冷冻食品的特点 •易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方 便、卫生、经济； •市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。
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3. 冷冻保藏的原理
•食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
l （1）低温对微生物的影响 l 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活
•最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
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3 食品冻结与冻藏工艺及控制
l （1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
的关系 冻结速度：
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•冻结点：Freezing point
•水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶 开始出现的温度）
•食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水 分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓 度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此 食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左 右，食品内水分全部冻结。
•谷氨酸 •肌苷酸 •琥珀酸
• 6. 其他成分
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三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
•1 僵直期 •特点：
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•2 自溶期 •特点：
•3 腐败期 •特点：
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四 品质要求及质量鉴定
l 1.鲜度判定法
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•3、冻藏的温度与冻藏的时间
•冻藏温度
•应 综 合 考 虑 食 品 物 料 的 品 质 和 经 济 成 本 。 （ 1 ） -12℃ ： 食 品 冻 藏 的 安 全 温 度 ， 有 效 地 抑 制 微生物的生长繁殖；
•（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好 保持食品品质。
性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 l 低温下微生物新陈代谢会被破坏 l -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰
晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
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（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质
l 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
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常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
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2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
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3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
•冻藏时间
•与食品物料的种类、冻藏的温度有关。
•冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。
•
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l 冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、 贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完 成。 ② 冷链TTT a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各 个环节组成的一个完整的物流体系。 b. TTT：时间-温度-品质耐性（TimeTemperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 。
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•速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内 向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分 能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利 于保持食品原有的营养价值和品质。