做法：
1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时；
2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血沫和异味；
3、捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩；
4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，姜切片备用；
5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开；
6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时；
7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟；
8、能用筷子轻松插透牛腱时关火；
9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时；
10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火；
11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存；
12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存。
注意事项
（香滑软烂的炖牛肉人人都爱，可是若不得其法，则常常会做出一锅又硬又柴，颇为恼人的塞牙老牛肉，其实
炖牛肉的做法最是简单，只要注意火候和放盐的时间，任你是零厨艺的新手也能三步就搞定一锅人见人爱、香滑
软烂的极品滋味。
一.先选上一块肥瘦适中的上好牛肉，洗净切块放上黄酒煸炒一下；二.水开后撇去浮沫，转小
火慢炖一个半小时；三.打开锅盖加入适量的食盐（盐要最后放，否则牛肉不易熟且口感硬），盖锅盖后继续小
火炖煮半小时后根据自己的口味大火收一下汤汁即可。
不仅做法超级简单，那令人闻之欲醉
）
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
牛腱子肉焯水后过凉，用冰水浸泡半小时左右，让肉质收紧再来卤，就样卤好的牛肉口感扎实又嫩，而且肉质不易松散。
温馨提示：
1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。
我用的排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；
2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。
但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。
二、
晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。
吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
（第2次用老卤水做法-------------）
将1大勺海盐均匀的抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒，顺着纹路切成6-8cm厚的大块。
放锅里加没过牛腱的冷水煮开，冲去浮沫待用
卤水煮开后把焯过水的牛腱丢进去小火卤制半小时左右
卤好的牛腱捞出来放在一旁，卤水也离火晾凉，待卤水凉至不烫手时再将牛腱丢回去，放冰箱内浸泡至少3小时
泡好的牛腱逆纹切成薄片
∙腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半
∙牛腱不要卤的时间太久，半小时足矣，入味主要靠浸泡
∙不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去
∙牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐
1.
用牙签在牛肉上均匀的扎上小眼，一定要扎得深一些。
将料酒、酱油、五香粉、白胡椒、盐放到处理好的牛腱子上腌制12小食。
2.
牛腱子腌制好后，用冷水放到锅中将牛腱子煮熟，猪牛腱子的水倒掉，牛腱子捞出备用。
3.
重新烧一锅水，水开放入小葱、姜、大蒜、料酒、酱油、老抽、糖、盐、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、孜然粉，白胡椒粉炖煮5分钟，然后放入煮熟的牛腱子。
4.
接着放入肥猪肉。
所有的料都放好后，转小火卤制2个小时。
2小时后，不要将牛肉取出，放到炉膛里浸泡2小时，这样更加入味。
制作要点
1.用牙签在牛肉上均匀的扎上小眼有2个作用。
首先在将牛肉煮熟的过程中更容易将牛腱子中的血水煮出来，这样可以去掉牛肉的膻腥气。
其次在卤制的时候更容易入味。
2. 在卤牛肉的时候放入少许猪肥肉可以让卤出的牛肉口感更好，味道更香。
因为牛肉本身比较瘦，肉吃起来会有些柴，口感不揉润，加入肥猪肉后可以解决这个问题。
有三高问题的人就不建议放肥猪肉了。
3.卤好的牛肉在卤汤中继续浸泡2
个小时可以让牛肉更入味，而且冷却后的牛腱子肉更容易切片。