食物含N量（摄入N）X 6.25 ≈ 食物Pr.含量；
（Pr.合成量）
尿、粪含N量（排出N）X 6.25 ≈ Pr. 分解量；
Pr.分解 Pr.合成
补充
食物Pr.
3
氮平衡有以下三种情况
1、氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮； Pr合成 Pr分解 2、氮正平衡：摄入氮 ＞ 排出氮； Pr合成 ＞ Pr分解 3、氮负平衡：摄入氮 ＜ 排出氮； Pr合成 ＜ Pr分解
以碱性氨基酸作为羧基 末端的多肽和少量碱性 氨基酸
糜蛋白酶
8.0~9.0
芳香族氨基酸的羧基与其 他氨基酸的氨基所形成的 肽键
以芳香族氨基酸作为羧基 末端的多肽和少量芳香族 氨基酸
弹性蛋白酶 8.8
脂肪族氨基酸的羧基与其 他氨基酸的氨基所形成的 肽键
以脂肪族氨基酸作为羧基 末端的多肽和少量脂肪族 氨基酸
肠菌 R-CH-COOH
Pr
脱羧 R-CH2NH2
NH2
CO2
（氧化、还原、水解）
酚、吲哚、
H2S、CH4、 CO2、NH3等
15
常见腐败产物
16
胺类的毒性（假神经递质学说）
苯丙氨酸 肠菌 苯乙胺
酪氨酸
酪胺
肝脏
解毒
正常
-羟化酶
肝病 脑组织
苯乙醇胺 羟酪胺
肝性脑昏迷
假神经递质
17
18
第三节 氨基酸的一般代谢
食物蛋白质
胰蛋白酶 靡蛋白酶 弹性蛋白酶 羧基肽酶A 羧基肽酶B
⅔ 寡肽 ＋ ⅓ 氨基酸
12
2. 肠黏膜细胞分泌的蛋白酶
1）肠激酶(enterokinase)
胰蛋白酶原
（＋）
胰蛋白酶
肠激酶
糜蛋白酶原 弹性蛋白酶原
糜蛋白酶 弹性(+蛋) 白酶
羧基肽酶原
羧基肽酶
2） 寡肽酶（氨基肽酶和二肽酶）
寡肽 氨基二肽酶肽
1）内肽酶 糜蛋白酶(chymotrypsin)
弹性蛋白酶(elastase)
羧基肽酶A(carboxypeptidase A)
2）外肽酶
羧基肽酶B
3）各种胰酶作用专一性
9
名称 胰蛋白酶
各类胰酶作用的特异性及其产物
最适PH
水解肽键的特异性
产物
8.0~9.0
碱性氨基酸的羧基与其他 氨基酸的氨基所形成的 肽键
羧基肽酶A 7.4 中性氨基酸羧基末端的肽键 寡肽和中性氨基酸
羧基肽酶B
8.0
碱性氨基酸羧基末端的肽键 寡肽和碱性氨基酸10
Aminopeptidase endopeptidase carboxypeptidase
H
(dipeptidase)
(amino acids)
11
各类胰酶作用结果（小结）
转氨酶
磷酸吡哆醛 （胺）
特点：
1. 只转移-NH2、不产生游离NH3 ； 2. 辅酶—程是体内合成和改造非必需aa的途径 ；
4. 体内普遍进行，并且大多数aa.可将-NH2基转移给-酮戊二酸
生成Glu 。
21
1、体内重要的转氨酶
⑴ 丙氨酸氨基转移酶(ALT或GPT)
主要内容
蛋白质的营养作用 蛋白质的消化、吸收和腐败 氨基酸的一般代谢 一些氨基酸的特殊代谢
1
第一节 蛋白质的营养作用 （蛋白质在营养学上的重要性） 1、是各种生命活动的物质基础 2、作为组织结构的材料 3、氧化供能
2
一、*氮 平 衡（nitrogen balance）
蛋白质含氮(N)特点: 平均 16%, 即: 1g N≈6.25g.Pr.
COOH
(CH2)2 CHNH2 COOH
谷氨酸
COOH
CH2 CHNH2 COOH
COOH
+ (CH2)2 C=O
COOH
AST
COOH
CH2 +
C=O COOH
COOH (CH2)2 CHNH2 COOH
天冬氨酸
α-酮戊二酸
草酰乙酸
谷氨酸
23
正常成人各组织中AST和ALT活性（单位/g湿组织）
氨二基肽酸酶
氨基酸
13
二、氨基酸的吸收和转运
氨基酸的吸收是需要载体蛋白帮助的、耗能、 需钠的主动吸收过程。
（常见载体类型如下） 1. 中性氨基酸载体 2. 碱性氨基酸载体 3. 酸性氨基酸载体 4. 亚氨基酸和甘氨酸载体
14
三. *蛋 白 质 的 腐 败(putrefaction)
脱氨
NH3
R-COOH
(Alanine aminotransferase, ALT)
⑵ 天冬氨酸氨基转移酶(AST或GOT)
(Aspartate aminotransferase, AST)
22
CH3 CHNH2 COOH
丙氨酸
COOH
+ (CH2)2 C=O COOH
α-酮戊二酸
ALT
CH3 C=O + COOH
丙酮酸
丙、
（二）非必需氨基酸(non-essential amino acid)
指人体能合成、不必由食物提供的氨基酸。
营养价值的高低主要取决于必需氨基酸的种类、含 量和比例是否与人体蛋白质的氨基酸组成接近。
6
（三）食物*蛋白质的互补作用
蛋白质的生理价值及互补作用
生理价值
食• 物
单独食用
混合食用
玉米 ( Lys少，Trp多) 60
食物蛋白质
分解
组织蛋白质
体内合成 非必需氨基酸
*
组织蛋白
氨 基
一般代谢
脱氨 α-酮酸
酸
代
脱羧
胺类
谢
库
其他含氮化合物
氨基酸代谢概况 19
一、氨基酸的脱氨基作用
脱氨基作用是氨基酸分解代谢的主要途径
氨基酸
1.转氨基作用 2.氧化脱氨基作用 3.联合脱氨基作用 4.嘌呤核苷酸循环
氨 α-酮酸
20
（一）*转氨基作用(transamination)
小米
57
大豆 (Lys多，Trp少) 64
小麦
67
小米
57
大豆
64
牛肉
69
73
89
7
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败
(一) 胃内消化 胃蛋白酶原
(+)
胃蛋白酶(pepsin)
HCl
蛋白质
多肽
胃蛋白酶性质
1）pH 1.52.5
2）内肽酶
8
(二) 小肠内消化 1. 胰腺分泌的蛋白酶（胰酶）
胰蛋白酶(trypsin)
组织名称
AST（GOT） ALT（GPT）
心脏 肝脏 骨骼肌 肾脏 胰脏 脾脏 肺脏 血清
156 000 142 000 99 000 91 000 28 000 14 000 10 000
20
7 100 44 000 4 800 19 000 2 000 1 200
4
二、蛋白质的生理需要量
最低生理需要量：30～50g/天 我国营养学会推荐的需要量：70～80g/天
(正常成年人每天需要量)
5
三、蛋白质的*营养价值
（一）*必需氨基酸（essential amino acid）
指人体不能合成、而必须由食物提供的 下列8种氨基酸：
异 甲 缬、亮、色、苯 苏、赖
亮、 硫、