2、蛋白质的分类 （5）按功能分类
酶蛋白、调节蛋白、 转运蛋白、贮存蛋白、收缩蛋 白、防御蛋白、毒蛋白、膜蛋白、 胶原蛋白、 角 蛋白、弹性蛋白 、 丝心蛋白等
第一节 蛋白质的功能
一、构成体内各种重要的生物活性物质 二、构成和修复机体组织
三、供能
一、构成体内各种重要的生物活性 物质
生命活动有条不紊的进行，有赖于 机体中各种生理活性物质的调节，人 体中许多具有生理活性的物质都是以 蛋白质为主要组成成分或由蛋白质提 供原料调节生理功能。
蛋白质代谢及氮平衡

蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄 入氮和排出氮之差。蛋白质的平均含氮量为 16%。 氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪 氮；S：皮肤丢失氮。



该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体 内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平 衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。
一、构成体内各种重要的生物活性 物质

1．催化作用 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。 这种新陈代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶 的催化作用迅速进行。如糖类在体内的三羧酸循环 需要经过很多种酶的共同作用才能顺利进行，从而 为机体功能。酶催化机体内成千上万种不同的化学 反应。酶就是蛋白质。
氮平衡？
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表 示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之 间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消 耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含 氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮 物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量 的方法间接了解蛋白质的平衡情况。

5．支架作用 结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞 之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分联成 一个统一的整体。这种作用主要是由胶原蛋白来实现的。 6．免疫作用 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，机体对流 行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病 毒的侵入(抗原)，可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害 作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋 白’’(一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质) 来完成的。
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要 的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧， 不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳 水化合物和脂肪不能代替的作用。 食物蛋白质必须经过消化、分解成氢基酸后方能被吸收、 利用。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。 通常，成年人体内蛋白质含量稳定不变。尽管体内蛋白质 在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白 质的总量却维持动态平衡。一般认为成人体内全部蛋白质 每天约有3％更新。这些体内蛋白质分子分解成氨基酸后， 大部分又重新合成蛋白质，此即蛋白质的周转率，只有一 小部分分解成为尿素及其它代谢产物排出体外。因此，成 人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质 即可。机体蛋白质的转换率很高。通常，它比氨基酸的摄 取大七倍。



蛋白质氮(克) 肌动蛋白（兔肌肉）16.7 清蛋白（牛血） 16.07 清蛋白（鸡蛋白） 15.9 α-淀粉酶 16.23 抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80 全酪蛋白（牛乳） 15.63 胶原（蛋白）（牛皮）18.70 伴清蛋白（鸡蛋白）16.6 白明胶（小牛皮） 18.1 麦醇溶蛋白（小麦）17.66 球蛋白（南瓜籽） 18.55 胰岛血糖素（猪） 17.29


儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的 需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。这种蛋白 质的转换量与基础代谢密切有关。 机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量 可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏 所需氨基酸的50％为再利用部分，禁食大鼠的再利用 部分为90％。不同蛋白质的转换率极不相同例如，色 氨酸砒咯酶和酪氨酸转氨酶的半衰期为2—3h，而肌 纤维和肌胶原蛋白的半衰期为50—60d.至于肌腿胶原 蛋白则更长。
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类 （4）依据蛋白质的形状和溶解度
可分为球状蛋白质、纤维状蛋白质和膜蛋白。 ●球状蛋白质：分子外形接近球形或椭圆形。
●纤维状蛋白质：分子外形类似纤维或细棒。又可分
为可溶性纤维状蛋白和不溶性纤维状蛋白质
●膜蛋白：与细胞的各种膜系统结合存在。
一、蛋白质的7.6 血红蛋白（马）16.8 胰岛素A（牛肉）15.88 β–乳球蛋白(牛乳)15.64 溶菌酶（鸡蛋白）18.80 肌球蛋白（兔肌肉）16.70 木瓜蛋白酶（木瓜）17.15 核糖核酸酶A（牛胰）17.51 鲑精蛋白（鲑精液）31.5 胰蛋白酶（牛胰）16.95 色氨酸合成酶17.5 玉米醇溶蛋白(玉米)16.2
氮平衡对机体的作用
实际上，N平衡不是绝对的。 一天内，进食时N平衡为正；晚上不进食时则N平衡为 负；超过24小时这种波动才比较平稳。 机体在一定限度内对N平衡具有调节作用，健康成人 每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及 随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排 出的氮量增加，反之则减少。但若长期进食低蛋白质膳食， 因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋 白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器 官及肾脏等的负担。不过，蛋白质的需要量与能量不同， 满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相 差甚大。


4．肌肉收缩 肌肉是占人体百分比最大的组织。通常为体 重的40％一45％。机体的一切机械运动及各种 脏器的重要生理功能。例如肢体的运动、心脏 的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸， 以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩与松 弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球 蛋白来完成的。



一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类
●半完全蛋白质 所含氨基酸种类齐全，但其中 某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可 以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦 和大麦中的麦胶蛋白。
●不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需 的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长 发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类 （1）按人类食物来源分类
可以分为动物性蛋白质、植物性蛋白质 ●动物性蛋白质 组成 ●植物性蛋白质 组成 主要由纤维蛋白类和球蛋白类等 主要由谷蛋白类和醇溶蛋白类等
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类 （3）依据蛋白质的组成分类
可以分为简单蛋白和结合蛋白 ●简单蛋白质 只有氨基酸构成，简单蛋白根据溶 解度又分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精 蛋白、组蛋白和硬蛋白 ●结合蛋白质 除含氨基酸外还含其他物质，这些 非蛋白部分叫辅 基或配体，结合蛋白又根据非蛋 白组分分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 金属蛋白、血红素蛋白和黄素蛋白
第二章 蛋白质
一
蛋白质的组成和分类 二 蛋白质的生理功能
一、蛋白质的组成和分类
1、化学组成



蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有 其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％～55% 氢 6％～7% 氧 19％～24% 氮 13%～19% 硫 0—4％ 其他 微 量

3．氧的运输 生物从不需氧转变成需氧以获得能量是进化过程的一大 飞跃。它从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质(碳水化 合物、脂肪和蛋白质)，产生二氧化碳和水。这种供能代谢 使生物能够更多地获取贮存于能源物质中的能量。例如， 葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由 外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红 蛋白完成的。
一、构成体内各种重要的生物活性 物质

2．调节生理机能 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。 这些物质随血液循环流遍全身，调节机体的正常活 动，对机体的繁殖、生长、发育和适应内外环境的 变化具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质 或蛋白质衍生物。如胰岛素，甲状激素等。胰岛素 就是由51个氨基酸分子组成的分子量较小的蛋白质。
皮肤及其它次要途径损失的氮量: 根据1985年WHO 的规定：成人每天为8mg／kg；12岁以下的儿童每天为 10mg／kg。 这些在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮 （obligatory nitrogen losses） 。
综上所述，成年人在无N膳食条件下，每天N的损失总 量为57mg/kg（37+12+8=57），相当于每天排出蛋白质 0.36g/kg（57mg×6.25）。假设食物蛋白质被完全利用， 据此可认为，若食物蛋白质按0.36g/kg摄入，应能补偿成 人机体的蛋白质丢失，达到N平衡。N平衡状态可表示为 下式： 摄入N = 尿N + 粪N + 其他N损失
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类 （1）依据蛋白质中必需氨基酸的种类和数量 分类
可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
●完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，数量 充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人 体健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋白及乳 白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉中的白蛋 白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、 玉米中的谷蛋白等
实验安排
食科八班 星期一 上午 星期三 下午 星期三 上午 星期四 下午
食科九班
注：1、每班分两个大组同时进行。 2、必须穿实验服
氮平衡试验的考虑因素
健康成人，当给以无氮膳食时，体内蛋白质的合成与分 解仍继续进行。被分解的氨基酸可再用于合成，并且此过 程很有效。但是，也有少部分氨基酸被分解、代谢成尿氮 化合物，粪中也有一定的损失。最初尿氮明显下降，以后 长时间缓慢下降到相对稳定。 根据大量研究结果，食用无氮膳食10—14d后平均每天 尿氮排出量为37mg／kg，粪氮约为12mg／kg，至于由皮 肤及其它次要途径损失的氮量实际测定比较麻烦，一般实 验室不易进行，且有一定的局限性。当推论到群体时因个 体差异尚应有一个合理的延伸以照顾绝大多数人。此外， 进行蛋白质平衡试验的蛋白质是优质蛋白，还应考虑到与 实际生活中所消费的蛋白质差异等。