各种营养素在人体中的作用一、摘要：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

各大营养素在人体内所起的作用不同，需要的含量也不同。

人生长发育过程中和体内进行新陈代谢过程中需要上述各种营养素，所以体内营养素是体内不可缺少的物质。

二、关键字：营养素健康生理作用三、引言：本文通过对六大营养素的概念、种类、作用的一一列举和分析，展现其在人体中的重要生理作用，进而更好的利用营养素，让生活更科学更健康。

四、主要类容〈一〉、蛋白质1、蛋白质的几种界定蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。

他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。

蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。

蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。

人体中估计有10万种以上的蛋白质。

生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。

人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。

生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

定义一：生物体中广泛存在的一类生物大分子，由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经翻译后加工而生成的具有特定立体结构的、有活性的大分子。

泛指某一类蛋白质，与前面的限定词组成复合词时，一律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。

凡指具体蛋白质时，“质”字可省略，如血红蛋白、肌球蛋白等。

定义二：不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子物质。

2、蛋白质的作用蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。

机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。

人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

蛋白质作用之——蛋白质是人体的建筑材料。

人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成，人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合。

比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有两个高峰期。

第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。

到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。

所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。

蛋白质作用之二——蛋白质是营养素的运输团队。

载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。

可以在体内运载各种物质。

比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

蛋白质作用之三——蛋白质为人体提供能量。

蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。

当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。

每克蛋白质可提供16．75焦耳的热能。

蛋白质作用之四——蛋白质参与生理功能的调节。

蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。

酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。

相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。

否则，反应就变慢或者被阻断。

蛋白质是激素的主要原料。

具有调节体内各器官生理活性的作用。

胰岛素是由51个氨基酸分子合成，生长素是由191个氨基酸分子合成，这些成分都是人体正常生理功能的调节剂，缺乏时会对人体健康造成危害。

蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量。

但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。

过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。

因此蛋白的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。

通常蛋白摄入所产生的热量约占总热量的20%左右为宜。

3、蛋白质的种类：(1)、动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。

因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们称为“优质蛋白”。

(2)、植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。

4、其它蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。

这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。

根据现代的生物学观点，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。

蛋白质的生理功能：①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。

一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。

②用于更新和修补组织细胞。

③参与物质代谢及生理功能的调控。

④氧化供能。

1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳。

⑤其他功能。

如多功能血浆蛋白质的生理功能。

组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。

体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。

体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。

在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。

食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。

动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。

但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。

这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。

5、日常生活中的高蛋白物质及其蛋白质含量富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。

豆类：腐竹，每100克中含蛋白质50.5克；黄豆，每100克中含蛋白质36.3克。

山产类：干口蘑，每100克中含蛋白质35.6克；冬菇，每100克中含蛋白质13.9克。

动物内脏类：猪肝，每100克含蛋白质21.3克；猪血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、猪皮等也含有大量的蛋白质。

肉类：瘦牛肉，每100克中含蛋白质20.1克；酱牛肉，每100克中含蛋白质32克，红烧牛肉，每100克中含蛋白质25克。

家禽类：鸡，每100克中含蛋白质21.5克。

水产类：青鱼，每100克中含蛋白质19.5克；带鱼，每100克中含蛋白质18.1克；黄花鱼，每100克中含蛋白质17.6克。

蛋类：鸡蛋，每100克中含蛋白质14.7克；鸭蛋，每100克中含蛋白质8.7克。

此外还有乳类等，也富含人体必需的完全蛋白质。

常见高蛋白食物索引(每100克食物含蛋白质)食物名称含量(克) 食物名含量(克)燕麦 15.6 莲子 16.6莲麻 21.9 榛子 15.9黄豆 36.3 西瓜子 31.8绿豆 23.8 南瓜子 35.1豇豆 22.3 葵花籽 23.1蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7豌豆 24.6 猪心 19.1刀豆 30.7 猪肝 21.3豆腐皮 50. 猪肾 15.5干蘑菇 38.0 猪皮 26.4花生 26.2 猪血 18.9核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3松子 16.7 羊肉(瘦) 17.3羊肝 18.5 鲢鱼 17.0羊肾 16.5 鱿鱼 15.1兔肉 2l 2 银鱼(f) 72.1鸡肉 21.5 干贝 63.7鸡肝 18.2 蛤蜊(干) 51.3鸭肉 16.5 海参(干 76.5鸡蛋 14.7 龙虾 16.4〈二〉、脂质（脂类）1、脂质的几种界定定义：脂肪和类似脂肪物质的统称。

脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。

脂肪酸一般是4C以上的长链一元酸，醇部分包括甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇和固醇等。

脂质包括三酰甘油、磷脂、类固醇机类胡萝卜素等，都具有脂质特有的性质。

2、脂质的种类：功能（1）、脂肪：脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

主要的储能物质（动、植物）；对高等动物和人有保温、减少器管之间摩擦和缓冲外界压力的作用。

（2）、类脂（磷脂）：类脂主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。

它们在动植物界中分布较广，种类也较多，主要包括蜡、磷脂、萜类和甾族化合物等。

就是类似脂肪的意思，曾作为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化合物的总称来使用。

但已不作为物质的名称来使用。

而是多作为所谓“类脂样的”形容词，用于可溶于脂溶剂中，表示和脂肪相似的性质。

作为一种物质名称，而使用定义比较正确的脂质、复合脂质等。

类脂即复合酯类。

与单纯酯类，衍生脂质统称为广义酯类。

是指除含脂肪酸和醇外，尚有其他称为非脂分子的成分。

构成细胞及各种细胞器的重要成分。

（3）、固醇类（胆固醇，性激素，维生素D）：胆固醇又称胆甾醇。

一种环戊烷多氢菲的衍生物。

早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。

胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。

其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。

胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D 以及甾体激素的原料。

对生物体维持正常的新陈代谢起积极作用。

<三>、糖类中国最早有饴、锡、饧、鎕等字，都是以糯米为原料，稀的叫饴、锡，干的叫饧、鎕。

在六朝时才出现“糖”字。

李时珍《本草纲目》载：“糖法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国，以蔗准过漳木槽取而分成清者，为蔗饧。

凝结有沙者为沙糖，漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜、为糖霜、为冰糖。

”1、糖类的界定定义一：具有多羟基醛或多羟基酮的非芳香类分子特征物质的统称。

依分子组成的复杂程度，可分为单糖、寡糖、多糖和糖缀合物；也可依据其他原则分类，如根据其功能基团分成醛糖或酮糖。