热菜加工指导书
1、工作程序
1．初步熟处理：
焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。

2．出锅
2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：
2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）
注：操作要领
✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，
才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。

✧畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以
免损失原料鲜味。

3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。

水煮工艺流程：
注：操作要领
✧掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质
量。

✧控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。

4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。

走红工艺流程：
注：操作要领
✧过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才
会鲜艳一致。

✧过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。

5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。

5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。

5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。

5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。

5．4过油工艺流程：
✧走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。

✧需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的
效果。

✧需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。

✧有皮的原料下锅时应当皮朝下。

✧注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。

6.汽蒸：以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理
汽蒸的工艺流程：
注：操作要领
✧旺火沸水长时间蒸制要求火力大，水量够，蒸足才能保证蒸制的半成品原料
质量。

✧蒸制时间的长短，视原料性质而定，如果火候不到，则韧难咀嚼，逝去风味。

2、上浆挂糊：
1．上浆：根据烹调要求，对切配的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味，原料饱满。

2.挂糊：根据烹调要求将经调味品腌渍成初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。

3.烹调制作：把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴。

3．1 食品最终烹调温度要求: 牛肉馅烹调温度应达到71℃维持15秒；家禽类菜品烹调温度应达到74℃维持15秒；其他潜在危险食品烹调温度应达到70℃维持15秒。

3．2 需要重新加热的菜品应达到在2小时内将菜品重新加热至74℃。

4．勾芡：用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将近成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着在原料的一种方法。

4．1烹芡：爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊翁，芡已包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。

4．2淋芡：菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推，使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅，适用于一般烧、扒、煨等。

4．3沾裹法：即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热，汤浓沾时，将过油或炸过原料迅速下锅，翻转，使芡汁均匀沾裹住原料即可。

注：操作要领
✧勾芡时机适当，在菜肴即将成熟时候进行，见芡汁糊化即可出锅。

✧调准复合味后再勾芡。

5.出锅装盒：将加工成熟的菜肴盛装在盆或不锈钢槽中。

6.成品检验：厨师长或灶台主管不定时、不定期进行检查，每月由营运中心主管质量人员评价菜品质量并打分。

7.检查要求：菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量、质量是否符合各种制作标准。