第4章葡萄酒的口感及口感分析第1节口腔、舌及人的味觉反应人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。
人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。
4.1.1 口腔(图4-1)口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经咽峡与咽相续。
口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成口裂；鼻唇沟为唇与颊的分界标志。
颊：口腔的侧壁牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。
内房：口腔被上、下牙弓分为：前方的口腔前庭后方的固有上腔腭：口腔的顶(上膛)，表面覆有粘膜。
腭分两部份：前2/3以骨腭为基础-硬腭后1/3以肌和睫为主-软腭腭垂：软腭后-乳头状突起，其两侧为腭舌弓和腭咽弓。
咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓和舌根共同围成。
咽峡是口腔和咽的分界。
舌：(见4.1.2)4.1.2 舌舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。
4.1.2.1 舌的形态：舌分上、下两面。
舌的上面(舌背) 舌背前2/3称舌体(其前端较狭窄，称舌尖)舌背后1/3称舌根。
舌的下面及舌系带舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。
4.1.2.2 舌的构造：舌由舌肌外被粘膜而成。
1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)。
菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞；软廓乳头：大，周围有一环形沟；位于舌体的后部，含有味细胞；丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉)。
2.舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。
通过舌肌的伸缩，控制舌的运动。
4.1.2.3 舌乳头构造舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受纳器细胞完成的(图4-2)。
--每个舌乳头包含多个味蕾；在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。
--每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞)；--每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞的感受面)。
图4-2舌乳头及味蕾图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3 与味觉有关的脑神经脑神经共有12对。
其中与味觉、触觉有关的3对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经(图4-3；图4-4)。
4.1.3.1 面神经：面神经为混合性神经。
含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、内脏感觉纤维。
其走向和功能如下：脑面神经经内耳门入面神经管，由管内发出：内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活动内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味蕾经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外：躯体运动纤维：穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘，走向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。
面神经损伤可影响人的味觉。
如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现为同侧面肌瘫痪。
如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状外，还伴有患侧舌前2/3的味觉障碍。
4.1.3.2 舌咽神经舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而弓形向前入舌(图4-4)。
舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不同的功能。
躯体运动纤维：支配咽部肌；内脏运动纤维：支配腮腺的分泌；内脏感觉纤维：布于舌后1/3的粘膜和味蕾,以及咽和中耳等处的粘膜,能感受到呈味物质刺激。
此外，内脏感觉纤维集成1-2条颈动脉窦支，布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑。
图4-3 面神经4.1.3.3 迷走神经：迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部，于颈内静脉和颈总动脉之间的后方下行入胸腔。
迷走神经在颈部最大的分支是喉上神经，它在颈内动脉的内侧下降，分为内、外两支。
外支支配喉外的喉肌；内支穿甲状舌骨膜入喉，布于会厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜(图4-4)。
迷走神经由四种纤维构成，分别执行不同的功能。
内脏运动纤维主要分布于胸、腹腔脏器，司理其运动和感觉内脏感觉纤维躯体运动纤维：支配软腭和咽喉肌；传递口腔其它区域的味蕾接受的刺激躯体感觉纤维：布于硬脑膜、耳郭和外耳道。
4.1.4 四种基本呈味物质及人的味觉反应我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不同。
4.1.4.1 舌上不同区域对呈味物质的敏感性人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图4-5所示。
舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。
舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。
4.1.4.2 人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。
所有其它的味道，都是由这四种基本味觉构成的。
同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。
当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味不是同时被感知的。
即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。
1.人对甜味物质的反应：甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→感觉到"甜")；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。
在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。
3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。
4. 人对苦味物质的反应：人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。
而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。
图4-6 基本呈味物质的反应入口- - - - →发展(变化)- - - - →后味持续时间2-3秒5-12秒5秒及更长甜味为主甜味逐渐下降酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升图4-7混合溶液的味感在时间上的连续变化4.品尝的12秒理论：如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。
最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代(图4-7)。
由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异(图4-6；图4-7)；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。
所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。
这才能了解其味感在时间上的连续变化。
称之为12秒理论。
4.1.4.3 味觉传导通路3对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将来自味觉受纳器细胞的信号(化学信号、物理信号)转为神经冲动，传递到大脑；人产生味觉(图4-8)。
要注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激活它。
舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。
另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员必在口中搅动葡萄酒；通过舌头的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。
图4. 味觉传导通路第2节葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
4.2.1 甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。
它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。
醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香甜味的物质糖：葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可达30g/L果糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；阿拉伯糖：0.3-1g/L；木糖：0.05g/L。
醇：乙醇高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。
4.2.1.2 葡萄酒中甜味物质的口感--不同糖的味感有差异--不同醇的味感有差异--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。
其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。
葡萄酒的乙醇含量见表4-1。
表4-1项目要求酒精度(20℃) 甜、加香葡萄酒11.0-24.0%（V/V）其他类型葡萄酒7.0-13.0注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。
所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。
需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。
如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。
另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。
其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。
乙醇的甜味可通过"训练"来了解。
2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。
葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。
甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。
在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。
在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。
在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表4-2。
表项目要求总糖(以葡萄糖计)g/L 平静葡萄酒干型≤4.0半干型 4.1-12.0半甜型12.1-50.0甜型≥50.1干加香≤50.0甜加香≥50.1气泡加气气泡葡萄酒天然型≤12.0绝干型12.1-20.0干型20.1-35.0半干型35.1-50.0甜型≥50.1不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。