当前位置:文档之家› 茶艺师培训资料

茶艺师培训资料


• 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、 干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过 程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油 黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少 数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是 压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的 紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟 民族日常生活的必需品,有“宁可一日无 食,不可一日无茶”之说。黑茶因产区和 工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶和滇桂黑茶之分。
茶艺师培训
(本资料根据湖南省茶叶研究所编辑的《爱茶人》整理)
2012-09-21
Байду номын сангаас 主讲内容
• 识茶 • 品茶 • 爱茶 • 茶道 • 湘茶
各类茶叶加工流程
•制茶与茶类演变 •各类茶的加工
制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类,经历了几千年的历史演变,这一演变 过程大体是:
六、从绿茶发展至其他茶
绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、 干燥而制成,绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶,后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格,就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后, 芽叶表面满披白色茸毛,茶叶呈白色, 因而形成了白茶。
茶被利用作药治病,就像采集其他 草药一样,采集鲜叶晒干收藏备用。
三、从蒸青造形到龙团凤饼
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法,到 了唐代,制法逐渐完善,陆羽《茶经.三
之造》记述:“晴,采之、蒸之、捣之、 拍之、焙之、穿之、封之,茶干矣。”
宋代进而出现研膏茶、腊面茶,以后 在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰,谓之 “龙团风饼”。
一、绿茶加工 1、杀青
一、绿茶加工
2、揉捻:利用外力把叶子揉紧成条, 并破坏部分叶组织的作业。
目的:
卷紧茶条,缩小体积,初步成型;适 当破坏叶组织,便于冲泡。
一、绿茶加工 2、 揉捻:
一、绿茶加工
3、干燥:蒸发水分,发展茶叶品质的过程。 目的:
排除过多水分,防止霉变,便于贮藏; 继续内含物的变化,提高品质; 进一步整理茶条,改进外形。
水不溶性部分(1.5~3%)
各类茶的加工
一、绿茶加工 品质特点:绿汤绿叶 基本工艺流程: 杀青一 揉捻一干燥
龙井茶及茶汤
一、绿茶加工
1、杀青:高温钝化叶中酶的活性的过程。
杀青方式:
蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的:
• 破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化 • 散发青草气,发展茶香 • 蒸发部分水分,便于揉捻
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶。
一、采食茶树鲜叶
中国发现与利用茶树,如从神农时代算 起,距今已有4000多年的历史。《本草衍
义》记载了神农尝百草的传说:“神农尝 百草,日遇七十二毒,得茶而解”。可见,
二、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎
片,讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程: 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
二、红茶加工
4、红茶加工流程 1)萎凋:是红茶加工的第一道工序。使
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分 变化的作业。
4、红茶加工流程
萎凋目的:
• 散失部分鲜叶水分,减少细胞张力,使叶质柔软, 便于揉捻做形。
七、从素茶到花香茶
早在宋代就有添加龙脑的加香茶, 也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿
年《茶谱》记述:“木樨、茉莉、玫瑰、 蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花 皆可作茶。”
中国茶叶分类
中国茶类之多是世 界之最,众多的茶类归 纳起来可分为基本茶类 和再加工茶类两大类。
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类 黄茶
青茶(乌龙茶)
中国茶类
红茶
黑茶
花茶
紧压茶
萃取茶(速溶茶、罐装茶水 等)
再加工茶类 果味茶
保健茶(减肥茶、杜仲茶等)
含茶饮料(茶可乐、茶汽水
制茶
鲜叶成分
水分 (75~78%)
鲜叶
有机化合物
干物质 (22~25%)
无机化合物 (4~7%)
蛋白质(20~30%) 氨基酸(1~4%) 生物碱(3~5%) 酶 茶多酚(20~35%) 糖类(20~25%) 有机酸(3%) 脂肪(8%) 色素(1%) 芳香物质(0.005~0.03%) 维生素(0.6~1.0%) 水溶性部分(2~4%)
趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,
又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
• 六、黑茶的加工
• 黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类, 生产历史悠久,以制成紧压茶边销为主, 主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云 南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、 湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶, 云南普洱茶等。
最初利用茶叶是采食鲜叶。
二、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤,以茶作菜 。
《晏子春秋》:“婴相齐景公时,食脱 粟之饭,炙三戈五卵,茗菜而已” 。现
在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习 俗。
二、从生煮羹饮到晒干收藏
晋代郭璞(276—324年)《尔雅》:“ 槚 , 苦荼”之注:“树小如栀子,冬生叶,可 煮羹饮。” 《晋书》记:“吴人采茶煮之,曰茗粥。”
一、绿茶加工 干燥:
一、红茶加工
红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶 子变红是工艺关键。中国红茶分小种红 茶、工夫红茶和红碎茶三类。
1、小种红茶:制造中最后干燥时用松柴烟 熏烘干,因此有明显的松烟香味。
基本工艺流程:
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
二、红茶加工 1、小种红茶
二、红茶加工
2、工夫红茶:制造中讲究发酵适度、文火 慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊 的高香。 基本工艺流程: 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
制成的绿茶经泼水推积发酵,茶叶 发黑,形成了黑茶。
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青, 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是 从福建崇安星村的小种红茶演变而来的, 以后扩大至江西、安徽等地生产。
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶,据 说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了,叶缘受损 变红,再经锅炒、揉捻、烘干后,汤色橙黄,叶片 三红七绿被称为半发酵茶。
• 五、白茶的加工
• 白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特 产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳 等地。基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干)、 拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质 的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身 披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清 淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶,是 我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为 芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
• 五、白茶的加工

白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道
工序,而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋
和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握,以
春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎
凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、
蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,
只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,
五、从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主,但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试
茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。
“炒青”茶名,早在宋代陆游诗中就
有记述:“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶 矣,不团不饼,而曰炒青。”
到明代,炒青制法日趋完善,在张源《茶 录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中 都有较详细的记述。
其基本工艺流程:
茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散 热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥 一再窨或提花。
三、乌龙茶加工
1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻—
—干燥
三、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺
2、铁观音加工工艺
鲜叶——晒青——凉青——做青——炒 青——初揉——初烘——初包揉——复 烘——复包揉——足火。
• 伴随水分散失,细胞液浓缩,细胞膜透性增强,酶 活性增强,为发酵打基础。
• 内含物发生部分变化—可溶性物质(糖、氨基酸 等);香气等。
4、红茶加工流程
2)发酵: 在酶促作用下,以多酚类化合 物酶促氧化为主体的一系列化学变化过 程,是红茶品质形成的关键工序。
• 发酵的目的:
在酶促作用下,鲜叶中化学成分发生一系列化 学变化,形成红汤红叶的品质特征。
四、从团饼茶到散叶茶
唐代已有散茶,陆羽《茶经》:“饮有 粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。
宋代,饼茶与散茶均有生产,《宋
史·食货志》载:“茶有两类,一曰片茶、 一曰散茶。”
明代,散茶生产更为普遍,明太祖朱
元璋下令改贡饼茶为芽茶:“庚子 诏,……罢造龙团,惟采茶芽以进。 其品有四,曰探春、先春、次春、紫 笋……”。
• 发酵原理:
儿茶素
双黄烷醇类
PPO+O 2-
邻醌 ………..初级产物
聚合
还原 联苯酚醌……中间产物(无色,溶于茶汤)
+O 2-
茶黄素(TF).…橙黄色,溶于茶汤
偶联氧化+O 2-
茶红素(TR)….深红色,溶于茶汤
不溶性物质………棕褐色,叶底
五、花茶加工
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和,使茶叶 吸收花香后而制成。
• 四、黄茶加工
• 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制 茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、 黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩,显毫,香 味鲜醇。由于品种的不同,在茶片选择、加工工 艺上有相当大的区别。比如,湖南省岳阳洞庭湖 君山的“君山银针”茶,采用的全是肥壮的芽头, 制茶工艺精细,分杀青、摊放、初烘、复摊、初 包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工 序。加工后的“君山银针”茶外表披毛,色泽金 黄光亮。
相关主题