5、果胶酶来源于哪？
植物，酵母菌，细菌，霉菌
果胶酶
果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间
层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳
糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类
酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和
果胶酯酶等。
实验
一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
2、果胶对果汁制作的影响？
影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
3、什么是果胶酶？
它是分解果胶的一类酶的总称，包括半 乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？
① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解 为半乳糖醛酸。
果胶
果胶酶 半乳糖醛酸
② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。
怎样解决？
制作果汁要解决两个问题
一.果肉的出汁率低,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
使用果胶酶
（一）果胶酶的作用
阅读课本P42的内容，思考下列问题： 1、什么是果胶，其单体是什么？ 2、果胶对果汁制作的有何影响？
3、什么是果胶酶？
4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 5、果胶酶来源于哪？
果胶酶有什么作用？ 为什么能够提高 水果的出汁率并使果 汁变得澄清？
专题4
酶的研究与应用
课题1 果胶酶在水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种 多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压 滞销，腐烂变质。
• 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能 够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。 水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。
思考讨论
酶普遍存在于动、植物和微 生物中，将酶从生物组织或 细胞以及发酵液中提取出来， 可加工成具有一定纯度标准 的生化酶制剂。 酶具有 哪些独特的优 点其本质和作 用场所是什么?
●催化效率 ●专一性强 ●作用条件温 和 酶的本质主要是蛋 白质,少数是RNA. 在生物体内外均可 发挥作用
基础知识
1、果胶
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不 溶于水。
基础知识
（一）果胶酶的作用
1、什么是果胶，其单体是什么？
果胶是植物细胞壁以及 胞间层的主要组成成分 之一，它是由半乳糖醛 酸聚合而成的一种高分 子化合物，不溶于水。
思考： 要破坏植物的细胞壁， 你有什么方法 ，结果一样吗？
1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有催化作用 的一类特殊的有机物；
2、酶的本质 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、酶的功能 酶能降低化学反应的活化能，从而 使反应能够迅速的进行。在各种化 学反应中起催化作用 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）多样性 （4）反应条件的温和性