职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。

A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。

A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．职业道德是一种( )的约束机制。

A 、强制性 B 、非强制性 C 、随意性 D 、自发性 4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。

A 、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现 B 、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C 、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D 、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 5．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。

A 、一定的影响 B 、有决定性作用 C 、没有任何影响 D 、是否有影响要因人而异 6．( )时代餐饮服务开始出现。

A 、有人类出现 B 、茹毛饮血的野蛮 C 、用火烹饪的文明 D 、解放前夕 7．下列( )是忠于职守的具体体现。

A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C 、不把工作当回事D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以8．对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。

考 生 答 题 不 准超过此 线A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度9．下列()不符合服务的特点。

A、有形性B、不可储存性C、直接性D、不可触摸性10．开拓创新就是要()。

A、你无我有，你有我优B、不能墨守成规，但也不能标新立异C、大胆破除现有的结论，自创理论体系D、激发人的灵感，遏制冲动的情感11．餐饮业打品牌服务，()不符合对服务的要求。

A、必须掌握至少两门外语B、有高超的服务技能C、有丰富的服务礼节知识D、有良好的文化修养12．()是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法13．下列()不属于新型人际关系的特点。

A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配14．团结协作()的表现。

A、是一种团队精神B、就是保持一团和气C、就是要求员工团结在一起，一致对外D、就是哥们义气15．纪律是指()。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人16．()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。

A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒17．在为客人服务时下列()的做法是廉洁奉公的表现。

A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单18．下列()不属于学习途径。

A、效游放松心情B、读书C、参加社会实践D、向周围人学习19．()做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人20．“慎独”说法不正确的是()。

A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事21．内心信念是指人们对()的真挚信仰。

A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是()。

A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐23．下列()做法是与优质服务相违背的。

A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是()。

A、不计较个人得失，以工作为第一B、包括物质和精神两个方面C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好D、为实现个人利益，死也值得25．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。

A、唯利是图B、为人民服务C、以我为中心的D、明哲保身26．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。

A、保健品B、饮料C、以治病为目的的药品D、营养品27．()，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用28．用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为()。

A、食品营养学B、膳食结构C、食品卫生学D、食品卫生法29．灭菌是()物体中所有微生物的技术。

A、减少B、杀灭C、改变D、消除30．下列()条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟31．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。

A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品32．牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为()。

A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法33．下列不宜用紫外线消毒法消毒的是()。

A、冷荤间B、饮用水C、管道D、超净车间34．果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。

A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟35．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。

A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5% 36．感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程B、食品C、外包装D、价格37．下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法38．下列()食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐39．下列()食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉40．有毒有害物质进入正常食品，对()构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康41．下列污染不属于化学污染的是()。

A、农药污染B、生物性污染C、食品添加剂使用过量D、包装材料中有害物质含量过多42．下列()症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间B、潜伏期短，发病急剧，病程较短C、没有人与人之间的直接传染D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止43．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须()。

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下44．()应保存在-10℃～-15℃冰库中。

A、黄油B、生鱼C、熟食D、啤酒45．餐具洗消工序为()。

A、去残渣，净水冲，洗涤剂洗刷，热力消毒B、去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒C、净水冲，去残渣，洗涤剂洗刷，热力消毒D、洗涤剂浸泡，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒46．餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾()。

A、无须消毒B、根据客人的需要适当消毒C、一用一消D、一餐一消47．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角48．个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤()。

A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳49．个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。

A、每季B、每半年C、每一年D、每两年50．食品生产经营者违反〈〈食品卫生法〉〉规定，造成食源性疾患应依法承担()。

A、行政法律责任B、刑事法律责任C、民事赔偿责任D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任51．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕52．()是我国古代见面的礼节。

A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十53．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟54．开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的()。

A、强制命令B、技能展示C、自觉行动D、一项活动55．礼仪是表示礼节的()。

A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动56．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动57．礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示()。

A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准58．礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。

A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表59．服务员与客人交谈时()做法是不对的。

A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈60．服务中应有的服务态度是()。

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情61．女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖()双膝和脚后跟要靠紧。

A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意62．男服务员站立时，双脚与肩同宽，上体()不可把脚叉开很大。

A、保持正直B、略微前倾C、挺胸仰头D、耸肩勾背63．行走时，走姿正确的是()。

A、挺胸、抬头、两眼向上B、挺胸、抬头、抬下额C、挺胸、略低头、目光环顾四周D、挺胸，抬头，两眼平视64．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结65．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈66．不符合引位要领的姿态是()。