护色剂
能品有良好的防腐效果
护色机理：
亚硝酸盐和硝酸盐 分解
亚硝基(NO) +
肌红蛋白
亚硝基肌红蛋退白热(后Mb放N出O)
巯基(一SH)
亚硝基血色原（鲜红色）
防腐情况
亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食 盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊 抑制作用。
食品中亚硝酸盐的测定优秀课 件
1 概述
亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法
。
亚硝酸盐介绍
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要 指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉 末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及 滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中 广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、 防腐剂限量使用。
这些常为急性亚硝酸盐中毒原因
亚硝酸盐的测定方法
现场快速测定 1、快速测定管 2、快速检测仪 3、快速测定试剂盒 要注意含量过高不显色
实验室定量测定
1、离子色谱法
2、盐酸萘乙二胺法
实验室测定食品中亚硝酸盐
（二）盐酸萘乙二胺法——亚硝酸盐的测定 （格里斯试剂比色法）
1、原理： 样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下，
亚硝酸盐介绍
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食 入0.3～0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚 至死亡。
亚硝酸盐介绍
作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐 一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生
毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用
的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。
食品中亚硝酸盐来源
实验室测定食品中亚硝酸盐
离子色谱法-----亚硝酸盐的测定
1、原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相
应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为 淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器 检测。以保留时间定性，外标法定量。
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、试样预处理
新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可 食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉 碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。
乳：称取试样10 g（精确至0.01 g），置于100 mL 容量瓶中，加水 80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 ℃放置20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取上清 液备用。
实验室测定食品中亚硝酸盐
乳粉：称取试样2.5 g（精确至0.01 g），置于100 mL 容量 瓶中，加水80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 ℃放置20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。 溶液经滤纸过滤，取上清液备用。
肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部， 用食物粉碎机制成匀浆备用。
乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) ： 将试样装入能够容纳2 倍试样体积的带盖容器中，通过反 复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。
发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复 摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。
食品中亚硝酸盐来源
亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂只限用各类肉制 品，目前GB2760-2011规定各类肉制品最大使用量 统一为150mg/kg,残留量不得高于30mg/kg
食品中亚硝酸盐来源
其它来源
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。
2.掺杂、使假。
3.投毒。
4.蔬菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐，主 要 是指不新鲜的叶类蔬菜。
实验室测定食品中亚硝酸盐
（3）制作标准曲线和样液测定
向50 ml 比色管中加0.20，0.40，0.60， 0.80，1.00，1.50，2.00， 2.50ml5.0ug/mLNaNO2标准液和40 ml样液， 定容50 ml，向标准管与试样管中分别加 入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺 溶液，混匀，静置15 min，用2 cm 比色 杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处 测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试 剂空白。
腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2 g（精确至0.01 g）， 以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇 一次，保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室 温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/ 分钟离心15 min，上清液备用。
干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损 失，研磨过程中应避免产生过多的热量。
实验室测定食品中亚硝酸盐
3、提取
水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取试样匀浆5 g（精 确至0.01 g，可适当调整试样的取样量，以下相同），以80 mL 水洗 入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每隔5 min 振摇一次，保持 固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加水稀 释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离心15 min，上清液备用。
取上述备用的上清液约 15 mL，通过0.22 μm 水性滤膜针 头滤器、C18 柱，弃去前面3 mL（如果氯离子大于100 mg/L， 则需要依次通过针头滤器、C18 柱、Ag 柱和Na 柱，弃去前 面7 mL），收集后面洗脱液待测。
固相萃取柱使用前需进行活化，如使用OnGuard II RP 柱 （1.0 mL）、OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）1，其活化过程为：OnGuard II RP 柱 （1.0 mL）使用前依次用10 mL 甲醇、15 mL 水通过，静置 活化30 min。OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）用10mL 水通过，静置活化30 min。
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后， 再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色 物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与 标准比较定量。
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、操作步骤：
（1）样品处理
样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴 振荡15min后冷却至室温
（2）提取液净化
在上述提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。 加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。