几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较
摘要：不同的蔬菜中硝酸盐含量一般是不相同的，在不同的环境条件下所生长的同一种
蔬菜的硝酸盐含量也不同，因此，研究蔬菜中硝酸盐的含量对我们的身体健康非常重要。

我
们都知道，蔬菜中硝酸盐含量是很高的，人体摄取的硝酸盐约80%来自蔬菜，蔬菜中硝酸
盐含量一般是有这样的规律：根类＞薯类＞叶菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。

Abstract: The different vegetables nitrate content in general is different in different environmental conditions, the growth of the same type of nitrate content of vegetables are also different, and therefore the study of the nitrate content of vegetables to our physical health is very important . We all know that the nitrate content in vegetables is very high, the body's intake of about 80% of nitrate from vegetables, vegetable nitrate content in general is such a law: the root category> potato> leafy> Congsuan Class> beans> Jiaguo Lei.
关键词：蔬菜硝酸盐氨缓冲液蛋白质沉淀剂
硝态氮是植物生长最重要的氮源之一，也是蛋白质合成的原料。

特别是叶菜类中含有大
量的硝酸盐，人吃下后在人体内可转化为亚硝酸盐，在调制和研制过程中也可能转化为亚硝
酸盐，而亚硝酸盐是一种强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症，对人体健康构成威胁。

因此，硝酸盐含量又成为蔬菜及其加工品的重要指标，近年来，随着氮肥的大量施用，硝酸盐污染
也越来越严重。

因此测量和比较各种蔬菜中的硝酸盐含量，不仅能反映蔬菜的氮素供应情况，而且对检测蔬菜及其加工品的品质也有重要意义。

材料与方法
供试材料为云南农业大学农贸市场购买所得，在测量之前洗净晾干。

白菜和莲花白是取
内部新叶作为研究材料，小瓜、茄子、黄瓜是皮内部分作为研究材料，小白菜为绿色叶片部分，胡萝卜、马铃薯均为地下块根的皮内部分作为研究材料。

所有材料均为鲜样采样。

硝酸盐含量的测定方法为紫外吸收法［1］。

结果与分析
从表1中可以看出，不同蔬菜中的硝酸盐含量相差较大。

8种蔬菜中硝酸盐含量为23.67～190.50鲜重。

最小值和最大值之差是166.83。

在这个实验里，结果并不满足规律根
类＞薯类＞叶菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类，原因可能是操作误差和生长的环境条件影响。

表1：鲜样蔬菜中硝酸盐的含量单位（mg/kg）
图2：鲜样蔬菜中硝酸盐的含量柱形图
讨论
随着科学的发展，硝酸盐在生活中的危害越来越受到人们的普遍关注。

尽管硝酸盐本身的毒性不大，但如果事故才保存不好腐烂变质或者煮食时长时间温水焖煮，经过细菌或化学
的作用，使得硝酸盐被还原为亚硝酸盐，则对人及其它动物毒性，常见于猪青饲料中毒，俗称猪饱食瘟或饱稍症［2］，亚硝酸盐也是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一［3］。

但硝酸盐也并不是无毒，只是毒性没有亚硝酸盐大，它们均可以引起急性或慢性中毒，比如当饮水中硝酸盐含量超过1500ppm［4］时，便可引起急性中毒。

早在1973年，世界卫生组织（WTO）就规定，亚硝酸盐日允许摄入量（以NaNO2）为0～0.2mg/kgW,硝酸盐日允许摄入量（以NaNO3计）为0～5mg/kgW［3］。

如果我们不注意控制硝酸盐的摄入量，那么硝酸盐将会逐渐积累在体内而构成中毒。

因此，绿色无污染疏菜的食用成为了当今时代的一种潮流。

现在的问题就是，能否找到一种方法，在食用前将蔬菜中的硝酸盐降低到能刚好满足人类的食用标准，这还需要进一步探讨以便得出最科学有效的办法。

参考文献
［1］叶尚红等编著·植物生理生化实验教程·云南科技出版社，2007，90
［2］中国刑事警察学院毒物分析教研室编著·读物分析·群众出版社，1986，60
［3］中国医学科学院卫生研究所主编·食品毒理·上海第一医学院，1978，366
［4］朱蓓蕾编著·动物毒理学·上海科学技术出版社，1989，110。