民间家庭风味等。
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任务实施 早餐服务流程 现在大多数综合性饭店的早餐采用自助餐方式，节约 人力物力。但是也有一些饭店采取早餐零点的方式。早餐 服务流程包括：
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一、餐前准备 1．开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫
生要求。 ２．按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 ３．准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐
1.完成中餐厅早餐服务工作。 2.参与到中餐厅环境设计工作中,顺利完成中餐午、
晚餐服务工作。 3.把握团队用餐特点,完成团队用餐相关工作。 4.注意细节服务,为客人提供优质服务。
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任务一 中餐厅早餐服 务
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任务导入
• 某日早晨，沈阳中山皇冠假日酒店中餐厅。当其他的客人 正在快乐地享用早餐的时候，李经理发现台湾客人王先生 不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，连连摇头。走过询问， 王先生委婉地对李经理说：“如果早餐的咸菜里有胡萝卜 丝就好了，这些榨菜我都吃不惯。我看了你家的菜谱，上 面又没有。”李经理听了之后，立刻到后厨为王先生端上 来一碟小菜——胡萝卜丝，并且告知客人为免费赠送。王 先生看了立刻眉开眼笑，后来成为了酒店的长住客。哪怕 只是早餐服务，只要我们用心，一样能够博得客人的认同。
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任务目标
• １．熟悉中国菜肴特点。 • ２．掌握早餐服务流程。
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知识准备
一、中国菜肴的特点
中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与 文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时， 也形成了风格迥异的风味流派。 中式菜肴的特点 （一）取料广泛，选料讲究
（二）刀工精湛，配料巧妙
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（二）自助餐服务 1．开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2．客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为
客人介绍菜点。 3．根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。 4．服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助
客人取菜。 5．如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。 6．服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的
（三）调和重味，味型丰富
（四）精于用火，技法多样
（五）菜品繁多，讲究盛器
（六）中）类别分类 1．菜系分类法 2．菜式分类法 3．菜种分类法
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（二）划分方法
中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。 1．地方风味 包括城市菜风味和以省为界线划分的风味。 （1）城市风味 （2）传统风味 2．民族风味 主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 3．其他风味 包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教、道教寺院（寺观）风味和
项目三 中餐服务管理
任务一 任务二 任务三
中餐厅早餐服务 中餐厅午晚餐服务 团队用餐服务
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职业能力目标
1.具有设计中餐服务流程的能力。 2.能形成较扎实的中餐服务能力,圆满完成对客服务工作
。 3.具有爱岗敬业、诚信进取的良好品质。 4.具有较强的中餐厅沟通与协作、组织与管理能力。
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典型工作任务
以便于取用。 ４．检查台面上的调味品，各种调味品瓶口要无
污迹，份量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。 ５．检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要
求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。
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二、问位开茶 １．当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候：“先生/
女士，早上好，请问有几位？”然后将客人带到合适的餐 台安排就座。 ２．值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开 茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后 按需开茶。如果是自助餐，不需要茶水服务。 ３．开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。 ４．根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
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五、送客服务 １．当客人起身离座时，服务员应及时
帮助客人拉座椅，同时提醒客人带上自 己的物品，并再次向客人道谢。 ２．当客人走到餐厅门口时，迎宾员应 将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同 时欢迎客人下次光临。
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六、清理台面 １．客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面
的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收 其他餐具。 ２．台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎 接下批客人或为午餐服务作准备。
问题。 7．勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客
人提供服务。
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（三）套餐服务 1．服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐
的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2．当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务
员应立即将套餐送上餐桌。 3．为客人备好必要的调料。
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任务二 中餐厅午晚餐服务
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任务导入
某中餐厅，灯火通明，大红灯笼高高挂。一桌吃火锅的客 人正在兴高采烈的就餐。客人看锅底的火小了，就招呼服 务员添些酒精。服务员走过来看火好像是“灭”了，就直 接把酒精倒在酒精炉里，火苗呼地一下子窜出来，客人吓 得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员急忙拿湿毛巾压在 上面，才把火熄灭。这样的情景发生在眼前，虽然有惊无 险，却造成客人恐惧和不安，服务效果大打折扣。那么， 在中餐厅服务时，服务人员的规范操作是什么呢？都包含 哪些内容和项目？需要注意什么问题呢？
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三、开餐服务 （一）早茶服务 1．服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌
旁。 2．点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，
服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3．服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、
桌号、人数等内容。 4．主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。
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四、结账服务 １．客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送
至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务 员。 ２．如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直 接去收银台取账单。 ３．服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右 侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额 及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还 给客人，并礼貌地向客人道谢。