知识窗
火腿肠发展历史与分类
肉类工业
Meat Indust ry
杨艳敏 双汇集团品质管理部 河南漯河 462000 张 福 王继鹏 曹新桥 双汇集团技术中心 河南漯河 462000
摘要 介绍了火腿肠发展简史 、火腿肠定义 、火腿肠分类和消费者在购买火腿肠时应注意的事项 。 关键词 火腿肠 发展史 分类
表 1 火腿肠感官指标 (SB10251 - 2000)
项目
指标
外观
肠体均匀饱满 , 无损伤 , 表面干净 , 密封良好 , 结扎牢固 , 肠衣的结扎部位无内容物
色泽 具有产品固有的色泽
质地 风味
组织紧密 , 有弹性 , 切片良好 , 无软骨及其它 杂质 , 无气孔
咸淡适中 , 鲜香可口 , 具固有风味 , 无异味
History and classif ication of ham sausage
Abstract This article introduced t he brief history , definition , classification of ham sausage and t he items consumers should pay attention to when t hey purchase.
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CLAV ED HAM SAU SA GE) 指 以 鲜 或 冻 畜 、禽 、 鱼肉为主要原料 , 经腌制 、搅拌 、斩拌 (或乳化) 、 灌入塑料肠衣 , 经高温杀菌制成的肉类灌肠制品 。 在该标准中除了对火腿肠进行明确的定义外 , 还对 产品的感官指标 、微生物指标和理化指标进行了详
细的描述和规定 (详见表 1 、表 2 、表 3) 。
4 8 2007 年第 1 期总第 309 期
准》SB10251 - 2000 中对产品的蛋白质 、水分 、脂
肪 、淀粉含量等理化指标分成的三个级别 : 特级火
腿肠 、优级火腿肠 、普通级火腿肠 。下面以猪肉火
腿肠为例作以简介 。
猪肉
颗粒型
—特级颗粒型猪肉火腿肠
—猪肉火腿肠
—优级颗粒型猪肉火腿肠 —普通级颗粒型猪肉火腿肠
火腿肠
—乳猪化肉型火腿肠
—特级乳化型猪肉火腿肠 —优级乳化型猪肉火腿肠 —普通级乳化型猪肉火腿肠
此外 , 随着火腿肠发展的日趋成熟 , 个性化消
费人群也越来越多 , 从而加剧了市场细分化的进
程 , 赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠
发展的趋势 , 因此根据其功能性又可以把火腿肠划
分为以下三种 : (1) 普通型 (针对普通消费全体的
在目前社会生产力水平还不高 , 社会物质还不 是很丰富 , 消费水平也不高的情况下 , 火腿肠以其 方便 、美味 、保质期长等优点 , 必将依旧成为中国 近阶段肉制品的主导产品 。但随着火腿肠产业的不 断发展 , 消费需求水平的提高 , 消费市场不断细分 的需要 , 其品种 、加工技术 、包装形式在近几年来 也有了长足的发展 。不仅由单一的猪肉制品发展到 了以鸡 、牛 、羊等为原料的肉制品 , 而且还针对不 同的消费群体 , 开发出了各种特色的产品 , 象市场 上出现的针对伊斯兰教的双汇清真系列产品 、营养 强化火腿肠等等 ; 并且肠体包装也由单一的表面彩 色印刷发展到亮丽醒目的夹层彩色印刷 。
(收稿日期 2006209218)
主导高温市场 , “雨润”、“双汇”垄断低温市场的 新格局 。
市场容量和潜力 : 目前 , 我国肉类总产量达 5 600万 tΠ年 , 肉类加工制品 200 万 t 左右 , 仅占 3 %左右的比例 , 而西方发达国家的肉制品加工往 往占到肉类总产量的 30 %～40 % , 个别国家则达 到 60 %以上 。另外 , 从国家 、行业及有关部门的 统计分析来看 , 肉制品行业前几位厂家高温肉制品 年产量 、产值均以 20 %左右的速度增长 , 低温制 品更以 30 %～50 %的高速度迅猛发展 , 均远高于 国内 GDP 的增长速度 。而且随着我国居民生活水 平的不断提高 、消费习惯的逐渐转变 , 肉制品必将 成为我国居民未来肉类消费的主流 , 具有非常大的 市场潜力 。据专家预估 , 到 2010 年我国肉制品产 量将达 1 000 万 t 以上 。
2 火腿肠的定义及分类
目前 火 腿 肠 执 行 的 行 业 标 准 是 SB10251 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述 。火腿肠 ( 高 温 蒸 煮 肠 ) : HAM SAU SA GE ( AU TO2
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(5) 尽量选购知名品牌的产品 , 这些产品的生 产企业规模大 , 质量控制严格 , 产品质量较有保 障。
参 考 文 献
1 蒋爱民等. 肉制品工艺学. 西安 : 陕西科学技术出版 社 , 1996.
2 李气清等. 中华人民共和国行业标准火腿肠 , SB10251
- 2000. 3 王家玮等. 肉灌肠卫生标准 GB2725. 1 —1994. 4 赵晋府. 食品工艺学 [ M ] . 北京 : 中国轻工业出版社.
(2) 注意观察产品的外包装 , 不要购买肠衣破 损 、涨袋的产品 , 以免发生食物中毒 。
(3) 选购火腿肠时注意标签上标示的产品级别 (特级 、优级 、普通级) , 一般级别越高 , 产品含肉 的比例越高 , 蛋白质的含量也相应提高 。
(4) 选购时要注意产品的新鲜度 , 最好选择近 期生产的产品 , 产品生产日期越近 , 新鲜度越高 , 产品的口味 、口感越好 。
净含量负偏差 , % ≤
应符 合 《定 量 包 装 商 品 计量监督规定》
表 3 火腿肠微生物指标 ( SB10251 - 2000)
项目 菌落总数
大肠菌群
致病菌
指标 ≤20000 (cfuΠg) ≤30 (MPNΠ100g) 不得检出
由行业标准的定义可以看出 , 火腿肠生产是以 畜 、禽 、鱼肉作为主要原料 , 因此按其使用原料种 类的不同 , 并结合目前国内市场上常见的火腿肠 , 大致可把火腿肠分为五大类 。 (1) 猪肉类火腿肠 , 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位 鸡肉类火腿肠 , 简称为鸡肉肠 ; (3) 鱼肉 类火腿肠 , 简称为鱼肉肠 ; (4) 牛肉类火腿肠 , 简 称为牛肉肠 ; (5) 羊肉类火腿肠 , 简称为羊肉肠 。 根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的 形式 , 每种原料的火腿肠又可以分成两个子类 : 颗 粒型 (原 、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品 中的原料肉以颗粒的形式存在) 和乳化型 (原 、辅 材料按照一定的加工工艺加工后 , 成品的原料肉以 肉糜的形式均匀分布在产品中 , 一般无肉眼可见肉 颗粒) 。另外根据消费者消费水平的差异 , 每个子 类的火腿肠依据产品本身档次的高低 , 可分为高 、 中 、低档产品 , 即按照《中华人民共和国行业标
Key words ham sausage ; history of development ; classification
1 火腿肠发展简史
火腿肠最初起源于日本和欧美 , 进入中国的历 史并不长 。1986 年 , 在一个国际食品机械博览会 上 , 一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代 表高凤来等人的浓厚兴趣 。正是这套被他们果断买 走的机械设备 , 生产出了中国的第一根火腿肠 。从 此 , 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮 , 仅仅十几 年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之 一 , 目前肉制品的年产量已经发展到 200 万 t 左 右。
双汇集团生产的强化钙 、铁 、锌的火腿肠) 。
3 消费者购买火腿肠时应注意事项
火腿肠以其方便 、营养 、美味而深受广大消费 者欢迎 , 是目前国内销量最大的熟肉制品之一 。消 费者在购买时要注意以下事项 。
(1) 国家已经对火腿肠强制实施安全认证 , 在 购买时要选择包装上有 “QS”标志的产品 , 并要 注意观察包装上产品的标识是否清晰 、规范 。
表 2 火腿肠理化指标 ( SB10251 - 2000)
项目
特级
指标 优级 普通级
蛋白 , % ≥ 淀粉 , % ≤ 脂肪 , % 水分 , % ≤ 食盐 (以 NaCL 计) , % ≤ 亚硝酸钠 , mgΠkg ≤
12
11
10
6
8
10
6～16
70
67
64
315
30
其他食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定
我国火腿市场发展概况 : 纵观我国火腿肠市 场 , 到目前为止大致经历了三个大的阶段即市场导 入阶段 、群雄竞起阶段 、诸侯争霸阶段 。市场导入 阶段 (1986～1990 年) : 1986 年 , 河南春都集团从 日本引进了我国历史上第一条结扎生产线 , 从此西 式肉制品在我国开始了其如火如荼的发展历程 。这 个阶段 , 火腿肠市场处于开发期 , 春都 “会跳舞的 火腿肠”响彻大江南北 、独霸天下 。群雄竞起阶段 (1990～1995 年) : 同处河南的 “双汇”、“郑荣” 看到了 “春都”上马火腿肠的红火景象 , 纷纷加入 火腿肠市场 , 形成了 “春都”、“双汇”、“郑荣”三 足鼎立 , “豫肠”独霸全国火腿肠市场的局面 。诸 侯争霸阶段 (1996 — ) : “双汇”在与 “春都”老 大哥的竞争中后来居上 , 南京 “雨润”以低温肉制 品作为突破口 , 取得了低温肉制品市场的领先地 位 , 而地处鲁南沂蒙山区的 “金锣”, 则以令人耳 目一新的 “比一比 , 尝一尝 , 金锣火腿肠”的广告 语和质优价廉的产品定位 , 在 “豫肠”铜墙铁壁中 撕开了一条血缝 , 并保持连年翻番的高速增长 。 2000 年以后 , 新标准的确立 , 使火腿肠市场又经 历了新一轮的 “洗牌”, 形成了 “双汇”、“金锣”
产品 , 目前市场上不特殊标志的火腿肠一般就是大