双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
硬
糖
①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。
第二节 颗粒包装设备图示：
硬
糖
糖果双扭包装机
高速枕式包装机
全自动糖果包装机
高速全自动枕式包装机
硬质糖果加工过程中的质量控制点
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组 成的，添加不同营养素，具有不同物态、 质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固 体食品
第二节 (二)工艺要点 4．成型
硬
糖
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、 调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有 两种方式： （1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有 半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏 翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成 糖粒，经风冷至56～58 ℃，糖粒即固化。
硬质糖果生产工艺及质量控制
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。

行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
砂糖+淀粉糖浆
冷却 调和
色素
配料
成形
溶化
冷却
过滤
挑选
预热
包装
蒸发
真空熬煮
成品。
香精、调味料
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示：
化糖锅
化糖锅
第二节 (二)工艺要点
硬
糖
2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示：
第一节
糖果的分类
1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘的甜体。 5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖 食品。
②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。
第二节
硬
糖
熬糖设备图示：
真空连续熬糖锅
真空连续熬糖锅

糖 果

发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类

5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类

糖果概念包含了以下一些特性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、

所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
硬质糖果类
即口感硬、脆的糖果 （1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果； （2）砂糖型硬质糖果 （3）淀粉糖浆型硬质糖果 （4）其他型硬质糖果

糖果食品工艺
糖果的概念: 糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。

行业发展
300 250 200 150 100 50 0
2001Ä ê 2002Ä ê 2003Ä ê
16 14 12 10 8 6 4 2 0
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申证单元的划分
实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力 产品共分为2个申证单元，即: 糖果 巧克力及巧克力制品。
第二节 (二)工艺要点
硬
糖
（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体 时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后 迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。
第二节 成型设备图示：
硬
糖
硬糖保温拉条机
夹心硬糖冲膜成型生产线
硬糖成型机
硬
成型设备图示：
糖
硬糖模具 硬糖浇注生产线
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器