当前位置:文档之家› 食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)

食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)

一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

(添加剂不等于食品添加剂!)另外,根据《食品安全法》,“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。

因此,在我国,食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。

2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二.防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质,延长食品储藏期的物质。

主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。

(防腐剂又叫抗微生物剂)1.食品变质:是指在某些内在或外在因素的影响下,食品的理化性质发生变化的过程。

2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物(最重要的原因)④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

(占多数)最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三.抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。

大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。

切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害:01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法:01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中,清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少,对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液,然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。

6.天然抗氧化剂茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸、磷脂、竹叶抗氧化物、天然维生素E,以及微生物发酵产的维生素C等。

7.化学合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)特丁基对苯二酚(TBHQ)……四.酸度调节剂定义:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

改变酸碱度(酸度调节剂≠酸味剂酸味剂只是酸度调节剂中的一种)1.酸度调节剂种类01.酸:无机酸:无机酸磷酸(可乐饮料的特征酸)、盐酸有机酸:柠檬酸、乳酸、苹果酸、乙酸、冰乙酸、富马酸、偏酒石酸、已二酸…02.碱:氢氧化钙、氢氧化钾03.盐:柠檬酸一钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸钠、磷酸二氧钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、乳酸钙、硫酸钙、乙酸钠、三聚磷酸钠,葡萄糖酸钠.…(有机酸是主要的酸味剂)。

柠檬酸(柑橘类水果的特征酸)。

乳酸(酸奶和泡菜的特征酸),苹果酸(苹果的特征酸)乙酸(酿造醋的特征酸)。

偏酒石酸(葡萄酒的特征酸)。

富马酸等,可以是来自天然的也可以是人工合成的。

安全性很高。

)五.甜味剂赋予食品甜味物质1.什么是甜味剂的甜度:甜度是甜味剂的重要质量指标.甜度不能用物理或化学方法定量测定,只能凭人们的味觉感官判断.目前还没有表示甜度绝对值的标准.以蔗糖为标准,设蔗糖的甜度为1或100,其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度2.分类01.葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。

02.天然甜味剂安全可靠,但缺点是热量值高、易引起肥胖症、糖尿病、高血压等,而且甜度低、成本高,其生产受到自然条件的限制。

)03.根据来源分类天然甜味剂糖类甜味剂:001. 糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等(不是食品添加剂)002.糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇非糖类甜味剂:甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、罗汉果甜苷人工合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜04.根据营养价值分类营养型甜味剂:001糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等(不是食品添加剂)002. 糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇非营养型甜味剂:001 天然甜味剂:如甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、罗汉果甜苷002合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜(婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠)六.增味剂增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。

1.增味剂如何分类增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取类三种。

01.有机酸类:(谷氨酸钠(味精)、氨基乙酸(即甘氨酸) L-丙氨酸、琥珀酸二钠02.核苷酸类:(5-肌苷酸二钠(I)、5-鸟苷酸二钠(G)、5-呈味核苷酸二钠(也称I+G))03.天然产物提取物:(酵母抽提物(酵毋精)、蘑菇抽提物、辣椒油树脂)2.味精不是化学合成的产品,而是以粮食为原料经发酵提纯得到的谷氨酸钠结晶。

七.着色剂着色剂:又称食品色素,是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

1.着色剂分类(我国允许使用食品着色剂有70种)01.天然色素(大多数)001.植物色素(主要):如甜莱红、姜黄素、β-胡萝卜素、栀子黄、辣椒红、番茄红、葡萄红等植物色素的优点:(1)多数安全性高(2)大多是花青素类、类胡萝卜素类和黄酮类化合物,具有生物活性(3)着色色彩比较自然植物色素的缺点:(1)大部分植物色素的染着力较差,着色不易均匀,颜色不如合成色素鲜丽明亮(2)大部分植物色素对光、热、氧、微生物、酸碱度、金属离子敏感,稳定性差(3)提取加工过程中,它自身的结构可能发生改变,或者混入其他杂质,导致可能存在一定的毒性。

(4)生产成本高002.动物色素:如紫胶红、胭脂虫红等003.微生物类:如红曲红等02.合成色素中国允许使用的11种化学合成色素:柠檬黄、喹啉黄、日落黄、偶氮玉红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、靛蓝、亮蓝、新红合成色素的优点:(1)色泽鲜艳、着色力强、坚牢度大、不容易退色、稳定性好、(2)价格低廉、使用量低、合成色素的缺点:(1)其安全性引起人们关注2.什么是铝色淀铝色淀:将水溶性色素(即合成着色剂)沉淀在不溶性基质氧化铝_上所制备得到的特殊色素制品。

◆铝色淀不被人体吸收因而毒性较小,还能提高色素对光、热、盐等的钝性,比原来允许使用的色素的性能强。

八.护色剂护色剂:是指能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用,使其在食品加工、贮藏等过程中不被分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

护色剂又称发色剂或呈色剂。

(肌红蛋白是唯一的数量大到足以使原料肉着色的色素,即,原料肉的红色来源于肌红蛋白。

护色剂本身不具有肉的鲜红色。

)1.护色剂有哪些最常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐两大类。

即:硝酸钠、硝酸钾,亚硝酸钠,亚硝酸钾。

(在使用硝酸盐和亚硝酸盐护色时,最好同时使用护色助剂。

)2.护色助剂护色助剂是指本身并无发色功能,但与护色剂配合使用可以明显提高护色效果,同时可降低护色剂的使用量从而提高其安全性的一类物质。

(D-异抗坏血酸及其钠盐是最常用的护色助剂。

)3.亚硝酸钠的毒性(1)亚硝酸钠的急性毒性●60kg成人的中毒量为0.3-0.5g,致死量为3g,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.2mg/kg体重。

●大量亚硝酸盐进入血液后,会与血红蛋白的低价铁(Fe2+)结合形成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,严重时可窒息死亡。

●亚硝酸盐对中枢神经系统,尤其对血管舒缓中枢有麻痹作用,毒性大。

潜伏期仅0.5-1小时。

(2)形成亚硝胺●亚硝酸盐在人和动物的胃肠内还会与蛋白质代谢产物中的仲胺反应生成亚硝胺。

●亚硝胺对人体和动物有很强的致癌性和毒性,有的甚至可通过胎盘或乳汁影响胎儿和婴儿4.亚硝酸钠的作用(1)护色作用(2)抑菌作用亚硝酸钠对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒作用。

这是使用亚硝酸盐的重要理由。

因此,亚硝酸钠在食品添加剂中还有防腐剂的功能。

(3)增强肉制品特殊风味(4)可缩短煮肉时间九.食品香精香料1. 什么是香料?什么是香精?它们之间有何关系?01. 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质。

不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

香味是香气、味道和口感的综合效果。

001. 天然香料(393种)0001. 动物:麝香、龙涎香、海狸香(食品中基本不用)0002. 植物:玫瑰花油、柠檬油、茉莉浸膏、橘子油、桂花浸膏、甜橙油、薄荷素油、L-薄荷脑桉叶油、枣子酊等02. 人工合成香料(1477种)001:香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、肉桂醇、苯甲醛、柠檬醛、丙酸乙酯、DL-薄荷脑、苯甲醇、苯乙醇丁酸异戊酯等002. 香精也叫调和香料,是由香料和相应辅料构成的具有特定香气和/或香味的复杂混合物。

◆除了香兰素、苯甲醛和DL薄荷脑等少数香料可以直接用于食品加香,不需要辅料外,其他香料都不能单独使用,需配制成香精使用。

◆香精一般不直接用于消费,而是用于食品加工中,按生产需要适量使用。

2.食用香精分类01. 食用香精包括食品用香精、饲料用香精、接触口腔和嘴唇用香精。

➢饲料用香精:专门用于各类动物饲料加香的食用香精。

➢接触口腔和嘴唇用香精:如牙膏、漱口水、唇膏、餐具洗涤剂用香精。

02. 按照用途可分为焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、调味品香精等。

每一类还可以再细分,例如奶制品香精可分为牛奶香精,酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等。

03. 根据香型,可以分为花香型、果香型、柑橘型、薄荷型、豆香型、辛香型、奶香型、肉香型、坚果型、蔬菜型等。

3. 食品用香料、香精的使用原则?(1)凡添加了食品用香料、香精的食品应按国家相关标准进行标示。

(2)食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。

实际使用量并不高而且有自我设限(3)以下食品没有加香的必要,不得添加食品用香料、香精。

相关主题