新疆农业大学专业文献综述题目:我国复合调味品发展概况及趋势姓名:学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:学号:指导教师:职称:2014 年 05月25日我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。

本文主要介绍了复合调味品的特点、发展现状，存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。

关键词：复合调味品；特点；现状；存在问题；发展趋势前言：在调味品的消费上, 现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。

在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。

复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。

从饮食的发展史来看, 复合调味品并不是一种突然出现的事物, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。

正文：复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。

一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点。

复合调味品按其功能划分，可分为麻辣型、鲜味型和综合型等等。

复合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不同调味需要，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味品，它正越来越受到消费者的青睐和喜爱。

1.复合调味品概况我国复合调味料的历史源远流长，据记载最早可以追溯到北魏时期的“八和齑”，它是由醋、盐和8 种香辛料按照一定比例配制而成，距今已有1400 多年的历史。

而现代，我国正式使用“复合调味料”是从上个世纪80 年代开始的，天津市调味品研究所开发的“八菜一汤”的复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个专用产品名称［2］。

我国复合调味料的现代化生产起步较晚，从90 年代才开始迅速发展起来［3］。

所以复合调味料产业在我国还属于相当年轻的产业。

我国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来, 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场, 但总的来说数量不多,风味也较单一, 高档调味品市场缺口较大, 急待开发。

2.复合调味品特点2.1 方便性复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。

复合调味料可以开启即食, 省事、省时,尤其是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起, 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。

对食品生产企业来说, 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中, 省事、省时、省成本, 产品感官品质一致, 质量易于控制[4]。

2.2 多味性复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味, 其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。

麻辣味是复合调味品的主味, 独特的香味是其特色。

由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。

复合调味品能增进食欲,改变人们的膳食结构。

此外, 它的色、香、味都具有独特性, 所以各地消费者从认识到喜爱, 进而在日常餐饮中离不开它只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向[5]。

2.3 营养性复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合成新的营养物。

复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。

复合调味品又分传统型和新型生物工程型。

新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如鸡精就是突出鲜味, 赖氨酸钠含量高, 营养也比较单一, 不像传统复合调味品, 营养成份高, 含量比较协调, 给人独特口感和风味[6]。

传统调味的营养性有5 类:2.3.1 氨基化合物类氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解, 在生化酶的催化作用下, 分解成各种氨基酸, 再经过美拉德反应, 进行再次合成, 形成一定的颜色和产生复合调味品的独特香气。

2.3.2 脂类物脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类, 在发酵进程中经过分解合成而形成的。

增加营养成份和独特风味, 给消费者带来可食性, 刺激消费者的购买欲望。

同时, 基础物在发酵过程中, 各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物, 使之具有一定的酯香味。

2.3.3维生素类复合调味品含有大量的维生素, 因为加入了含大量含维生素的物质, 其中VB 和VE 含量很丰富。

2.3.4微量元素类复合调味品中含有大量的微量元素, 其中钙、铁、磷含量最高, 经常食用能增加、补充人体所缺的微量元素。

总之, 复合调味品营养成份多, 含量高, 对人体健康起重要作用,是调味品行业的开发、发展方向, 应引起企业的广泛重视。

2.3.5膳食性复合调味品具有很强的膳食性, 可调节人们的口味,改变人们的膳食结构,起到营养搭配、有利健康的作用。

如近年来,四川的麻辣味已被全国各地消费者所认识和接受。

四川火锅在全国各地影响很大,“鲜辣爽口”是四川火锅的一大特色, 而火锅的配料就是一种复合调味品的浓缩汤汁。

3.复合调味品存在的问题3.1 标准问题3.1.1 配料标准不明在复合调味料的包装袋上应注明其具体的配料, 尤其是所使用的防腐剂和食用色素,另外, 对于功能型调味品, 更应该注明里面所添加的活性成分和功能性因子。

3.1.2检测指标不全复合调味料的种类繁多, 涉及面广, 应分门别类制定出可以定量检测的标准, 如粉状复合调味料的粒度、含水量、色泽等; 酱状的复合调味料的固形物含量、流动性、色泽等。

应尽量制定出鼓励先进、与国际接轨、可以量化的国家标准[7]。

3.2 市场上产品质量问题比较突出, 假冒伪劣情况比较严重著名品牌调味品都深受假冒之害, 假冒侵权产品直接冲击了复合调味品的市场, 坑害消费者, 破坏了著名调味品生产企业的正常生产秩序。

随着城市打假力度的增大, 假冒伪劣产品有向农村转移的趋势, 应加强市场管理, 杜绝假冒伪劣产品。

3.3 工业化程度水平比较低生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓, 科研人才流失比较严重, 我国的复合调味品和工艺水平总体上与国际水平存在着很大的差距。

3.4 卫生管理不够严格在天然香辛料中混杂着多种细菌、霉菌和枯草芽孢杆菌等, 由于天然香辛料一般只用普通的粉碎机进行粉碎和筛分, 以致细菌总数超标。

为控制香辛料的微生物污染问题, 可采用环氧乙烷处理或Co60 辐射, 以达到杀菌防虫的目的。

用于复合调味品生产的基础调料必须符合其相应的卫生标准, 禁止使用不合格的产品。

在生产过程中, 创造良好的保藏条件, 注意加工过程中的卫生管理,选择适宜的包装材料, 是品质控制的关键点。

3.5 宣传力度不够, 营销网络不完善在市场日益竞争的今天, 需要通过媒体加大宣传工作, 突显复合调味品优质、方便、快捷、营养的特点。

也正是由于复合调味品的这些特点, 其营销方法跟一般调味品不同,必须有其专门的营销网络。

如果缺乏这种营销网络, 不仅复合调味品的价值难以体现, 而且也不利于维护复合调味品生产者、经营者和消费者的利益。

各大企业可根据当地情况建立生产、专营销售的营销网络, 以过硬的产品、优质的服务、合理的价格来树立复合调味品的信誉, 逐步提高经济效益。

4.应对复合调味品存在问题的对策4.1应用HACCP 系统提高复合调味品的质量目前为国际所认可，应用最广、最有权威的食品安全质量保护体系当属HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析与关键控制点) 。

其核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害［8］。

HACCP 系统的宗旨是将一些潜在的食品安全危害消除在生产过程中，而不是通过事后的检验来保证产品的安全性。

这种把重点放在管理及控制微生物危险角度的方式，就比传统的终产品微生物学控制和检验更能有效保证食品的质量安全和标准化。

复合调味品相对其他普通调味品，有着更多更细化的关键控制点技术性控制规范，要保证其安全质量仅仅依靠传统管理方式是远远不够的。

而HACCP 系统的应用对保证复合调味品的安全和质量标准化不仅有着切实的保障，而且对复合调味品赢得海外市场，在国际竞争中脱颖而出有着重大的意义。

4.2 提高技术水平和创新能力，实行名牌战略我国丰富的调味料原料资源和变化多样的地域菜系为复合调味品的开发和创新提供了物质和文化基础。

中国不乏烹调大师，缺少的是能够把中国“味道”和现代生产相结合创造出“国际味道”的综合创造性人才。

中国生产企业应该广泛开展与国际的交流与合作; 积极了解并掌握国外调味品产业的管理经验、先进技术及贸易动向; 广泛开展各种形式的经济技术合作。

在引进先进技术和人才的基础上，以国内外最新研究成果为航标，积极创新，充分发挥我国复合调味料的优势。

竞争离不开品牌的支撑，需要企业生产向规模化、系列化、品牌化发展，逐步培育一批名牌产品、权威产品。

在调味品企业成长路上，要坚持“促进产业资源整合，提升企业品牌形象”的服务宗旨，采用循序渐进的铺垫方式不断发展壮大。

4.3 加强包装宣传和现代媒体营销复合调味品作为一种新型的调味品进入市场，让消费者完全接受，除了过硬的品质和可食用性外，包装和媒体宣传也相当重要。

合适的包装不仅能够避免物流过程中可能出现的状况，提高物流效率，而且可以起到为产品增值的作用。

例如在包装上显现该复合调味品特别的卖点、优势以及较全面的食用方法等，实现产品的自我宣传。

另外，市场竞争的日益激烈和消费人群的区域化，注定了复合调味品的宣传必须结合现代化的广告、网络、电视等多种媒体渠道，才能够将复合调味品的优势和品牌宣传出去，才能全方位突显复合调味品优质、快捷、方便营养的特点。

各大复合调味品企业应实地调查目标市场的消费人群和消费习惯，以建立准确的生产和专营销售的营销网络，真正实现产品差异化，有的放矢地依靠合适的产品、合理的价格、优质的服务来逐步树立复合调味品的良好信誉和口碑，提高经济效益［9］。

4.4 强化复合调味品的国家标准和行业标准我国调味品种类繁多，调味品标准化起步较晚，而复合调味品作为一种较新的产业，其标准的制定更是不足。

国家相关部门应该分门别类地制定出可以量化的、先进的、与国际接轨的国家标准，如粉状复合调味料的含水量、粒度、色泽等; 酱状调味料的流动性、固形物含量、色泽等。