《食品工艺学》实验大纲（Food technology）课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程（一）实验课程简介食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。

本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。

食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。

本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。

通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。

（二）实验教学目的和基本要求通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。

要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。

（三）实验项目名称与学时分配（四）实验方式及基本要求1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。

设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。

2．基本要求（1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。

（2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。

（五）考核方式及成绩评定依据学生上实验课态度和实验报告共同进行考核，并记录在册按总成绩30%计入期末成绩。

（六）实验教材食品工艺学实验，马俪珍、刘金福编著，化学工业出版社，2011年（七）教学参考书目（1）食品工艺学实验技术，赵征编著，化学工业出版社，2009年（2）食品工艺学实验技术，马汉军编著，中国计量出版社，2009年（3）食品工艺学. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2000年.（4）食品工艺学. 周家春编著. 化学工业出版社，2003年.（5）食品加工与保藏原理. 曾庆孝编著. 化学工业出版社，2002年.（6）食品技术原理. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2002年.（7）园艺产品贮藏加工学（加工篇）. 罗云波、蔡同一编著. 中国农业大学出版社，2001年.（8）畜产食品加工学. 周光宏主编. 中国农业大学出版社，2005年.（八）实验内容安排【实验一】小麦、玉米容重测定1.实验学时：22.实验目的：让学生掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系，分析影响容重的因素。

3.实验内容：（1）样品测定（2）容重器安装（3）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：容重器、天平、圆孔筛。

【实验二】面筋质含量的测定1.实验学时：22.实验目的：让学生了解小麦及小麦湿面筋含量的测定方法、原理。

了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。

3.实验内容：（1）湿面筋测定（2）干面筋测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：天平、小搪瓷碗、玻璃棒或角匙、盆、圆孔筛、玻璃板、表面皿、电烤箱、干燥器。

【实验三】谷物食品糊化程度的测定1.实验学时：32.实验目的：让学生了解产品的糊化程度对其产品质量的影响，理解其测定的原理，学会谷物食品糊化度的测定方法。

3.实验内容：（1）样品预处理（2）糊化程度测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：振荡器、三角瓶、碘量瓶、移液管等。

【实验四】谷物脂肪酸值测定1.实验学时：22.实验目的：让学生掌握谷物脂肪酸值的测定方法，了解谷物脂肪酸值与谷物品质的关系，能够判断谷物及其制品的品质。

3.实验内容：（1）试样制备（2）浸出（3）过滤（4）滴定（5）空白试验4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：带塞锥形瓶（150ml）、量筒、移液管、微量滴定管、表面皿、天平、电动振荡器、漏斗等。

【实验五】小麦粉沉降值测定法1.实验学时：12.实验目的：让学生掌握沉降值的测定方法，了解沉降值与小麦及面粉中蛋白质含量的关系，能够分析小麦及面粉的实用特性。

3.实验内容：（1）试样制备（2）测定水分（3）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：粉碎机、小型实验制粉机、量筒振荡器、具塞量筒、50ml量筒、秒表、天平等。

【实验六】谷物降落值测定方法1.实验学时：22.实验目的：让学生了解谷物中α-淀粉酶的活性，以及对面团性能的影响，判断谷物的食用品质。

3.实验内容：（1）试样制备（2）试样水分含量测定（3）称样（4）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：降落值测定仪、粉碎机、天平、筛子等。

【实验七】小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法：粉质仪法1.实验学时：42.实验目的：让学生通过粉质仪测定小麦粉的粉质曲线，了解面团的性能及对面制品的影响。

3.实验内容：（1）仪器准备（2）水分测定（3）仪器测定报告。

5.实验设备及器材：粉质仪、天平、软塑料刮片、滴定管等。

【实验八】挂面质量的测定1.实验学时：22.实验目的：让学生了解挂面质量标准的内容，掌握挂面检测项目的检测方法，了解挂面质量的控制内容。

3.实验内容：（1）熟悉标准内容（2）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：电磁炉、量筒、烘箱、移液管、刀等。

【实验九】小麦制粉特性测定1.实验学时：32.实验目的：让学生了解各种小麦原料的特性及对制粉工艺的影响，掌握软麦和硬麦的加工特性；培养学生自行设计实验的能力，提高学生的创新意识。

3.实验内容：（1）让学生根据原料情况设计制粉方案，制定监控面粉品质，并根据对面粉品质的要求能够进行基础粉的搭配；（2）根据基础粉的技术指标，进行面粉的改良修饰，制备需要专用粉。

4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：小型实验制粉机、天平、筛子等。

【实验十】不同面粉改良制备传统面制品1.实验学时：42.实验目的：让学生了解各种面粉的特性，以及各种改良剂的性能，让学生根据面粉情况设计改良方案，通过相关参数了解面团性能。

3.实验内容：（1）面粉理化指标测定（2）自行设计（3）测定及改良结果评定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：电磁炉、量筒、烘箱、移液管、三角瓶、搅拌机等。

【实验十一】甜酥性面团调制与曲奇制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉甜酥性面团的用料及工艺特点，掌握曲奇饼干的制作工艺及品质评定方法，培养学生综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。

3.实验内容：（1）面团调制（2）挤袋成型（3）烘烤报告。

5.实验设备及器材：立式搅拌机、挤注袋、花嘴、烤盘、烤箱等。

【实验十二】装饰料蛋白膏与西点泡芙制作（A）--泡芙1.实验学时：22.实验目的：让学生了解烫调面团的特点与工艺，掌握西点泡芙的生产工艺，熟悉挤注成型的方法与技巧，培养学生独立思考能力和创新意识。

3.实验内容：（1）煮面糊（2）打面糊（3）挤袋成型（3）烘烤4.实验要求：提前预习实验内容，积极动手参与实验，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：不锈钢锅、电磁炉、挤注袋、花嘴、烤盘、烤箱等。

【实验十三】装饰料蛋白膏与西点泡芙制作（B）--蛋白膏1.实验学时：22.实验目的：让学生了解不同蛋白膏种类与工艺特点，掌握任意一种蛋白膏的基本加工工艺，培养学生综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。

3.实验内容：（1）糖浆的熬制（2）蛋白搅打（3）冲糖浆（4）成型4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：打蛋机、熬糖锅、电磁炉等。

【实验十四】豆沙馅心调制1.实验学时：22.实验目的：让学生了解豆沙馅心的各种制作方法，掌握豆沙馅的炒制方法。

3.实验内容：（1）煮豆（2）打浆（3）过滤（4）炒制4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：果汁机、纱布、木铲、炒锅等。

【实验十五】蛋糕糊调制与清蛋糕制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉蛋糕糊种类及相应调制工艺技术，了解蛋白搅打起泡的原理，掌握糖蛋调制法蛋糕生产工艺。

培养学生独立思考能力和动手能力。

3.实验内容：（1）打蛋（2）调糊（3）浇注入模（4）烘烤4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：打蛋机、烤模、烤箱等。

【实验十六】酥皮面团调制与老公饼制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉酥皮面团的结构与用料特点，掌握水油面团和油酥面团的调制方法，熟练操作酥皮合制的方法，提高学生理论联系实际能力以及动手能力。

3.实验内容：（1）水油面团调制（2）油酥面团调制（3）包酥（4）烘烤4.实验要求：提前预习实验内容，掌握加工设备的使用方法，积极动手参与实验，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：烤盘、烤箱、小刀、擀杖等。

【实验十七】浆皮面团调制与广式月饼制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉浆皮面团的特点，掌握广式月饼的制作工艺及要点，了解糖浆种类及特点，掌握浆皮面团用糖浆熬制的方法，提高学生理论联系实际能力以及动手能力。

3.实验内容：（1）制糖浆（2）浆皮面团调制（3）分块（4）包馅（5）成型（6）烘烤4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：、熬糖锅、搅拌机、模具、烤盘、烤箱等。

【实验十八】西点――丹麦包的制作1.实验学时：32.实验目的：让学生了解西点酥皮面团的用料与工艺特点，掌握丹麦包的制作工艺及要点，掌握嵌油型发酵面团的调制与折叠方法。

3.实验内容：（1）面团搅拌和发酵（2）低温发酵和醒发（3）烘焙4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。

5.实验设备及器材：、搅拌机、发酵箱、冰箱、烤盘、烤箱等。