洛阳水席“当我把炒菜做饭的学问当成件事去深究时，这才知道，什么几大菜系，什么满汉全席，对洛阳而言都是早就玩剩下的小玩意儿。

除非中国的烹饪彻底忘门离谱，不认祖根，不承宗源，才可以不谈洛阳。

”当洛阳籍当代作家，长篇小说《真不同》的作者张元纯“恶狠狠地”说出这番话的时候，相信很多人，包括洛阳本地人都流露出很大的不屑和不服，“你就忽悠吧，老张”。

但有一个人，应该是高兴的，他站在近4000年的历史深处，朝张元纯笑了笑，点点头，伸出了大拇指。

这个人叫伊尹。

我们说洛阳水席，不能不说洛阳的饮食历史，说洛阳的饮食历史，让我们就从伊尹谈起，这个生于今嵩县的商初大臣，不但辅佐成汤灭夏治商，功业卓著，而且还是一位技艺高超的厨师，高超到何地步？高超到被后世厨师尊为“鼻祖”、“厨圣”。

有一则故事，说的是伊尹治国有方，也说的是他厨艺精妙。

商汤王为军事政事所烦，吃不好饭，睡不好觉，热锅上蚂蚁似地踱来踱去。

这时，还是奴隶的伊尹呈上粥，汤王一喝，太淡了，换了再喝，太咸了，再换，太凉了，再换，太热了，汤王恼了，要摆治伊尹。

好个伊尹，不慌不忙，说出一番话来，这番话，不但让汤王消气息怒，更让他慧眼识珠，重用伊尹，拜其为相。

且听伊尹这如何说：“吃东西要不咸不淡，不烫不凉，做事情也要不急不燥，不愠不火，恰到好处。

大王你这样急和燥咋能把事情办好呢？”在后世吕不韦所著的《吕氏春秋。

本味篇》篇中，伊尹对汤王说的一番原话是这样的“夫三群之虫,水居者腥，肉者臊，草食者膻。

恶臭犹美，皆有所以。

凡味之本，水最为始。

五味三材，九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。

先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。

若射御之微，阴阳之化，四时之数。

故久而不弊, 熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。

”这就扯出了水，扯出了汤，扯出了洛阳乃至中原饭菜的关键所在。

汤汤水水贯穿了洛阳几千年的饮食历史，是由洛阳的气候决定的，洛阳四面环山，地处盆地，雨水较少，气候干燥，天气寒冷，如此气候形成了洛阳人饮食多离不开汤水的习惯，取暖，去燥，润肠润肺，牛肉汤，驴肉汤，羊肉汤，面疙瘩汤，汤面条，等等等等。

到了周朝定都洛阳，既为都城，繁华自不必说，吃喝之事之繁之胜必定高于他地。

周以后，秦朝定都长安，西汉定都长安，洛阳饮食虽有发展，但不精彩。

这就到了魏晋，魏晋时期的洛阳，自魏文帝曹丕黄初元年建都，到晋武帝司马炎太熙元年，比较稳定地发展了70多年。

当时的洛阳，商业繁荣，财富集中，昌盛甲于天下，而统治集团的奢侈淫逸，更加推动了洛阳饮食文化的发展。

各种豪席华宴，珍肴奇撰时见诗词歌赋，后世已屡闻不鲜。

再讲一个故事，大富豪石崇，史称其“丝竹尽当时之选，庖膳穷水陆之珍”。

他常常在金谷园里举行的招待宴会，更是冠绝当代，宴席上各种名彩光怪陆离，看得人目瞪口呆，吃得人啧啧夸赞。

他与王恺斗富，除了糖水洗碗，烛当柴烧，屏障争长短，珊瑚比高低外，两家的饭菜之比也是剑拔弩张，扣人心弦，几次下来，王恺家的饭菜都比不过石崇家的，尤其是汤，咋都熬不过石家，王恺一上劲，不惜花重金买通石崇家下人，买来石家熬汤的秘诀，再比汤已经不相上下，石崇大怒，知道自己秘密外露，一番追查，泄漏机密的下人被杀。

隋朝洛阳饮食业继续发展，隋炀帝曾招天下名厨于洛阳，比技录用，每年一选。

当时在朝中（洛阳）做官的谢讽，根据洛阳饮食引领天下的盛况，写了一部《食经》，被后世界厨师奉为宝典。

唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，饮食文化上的一次重要改革也在此时发生，唐以前中国的宴席形式是分食制，分尊卑高下，一人一张小吃饭桌，各人只吃自己桌上的饭，相互不扰。

很有点像今天的单人单锅，卫生倒是卫生，干净也很干净，但就是没气氛，显得拘谨，显得小家子气，盛唐气象的大开大放注定了宴席的气氛热烈，合食制应运而生，史称“大唐国风”，也是，大家围座一起吃饭多好，人多菜多，边吃边说，少了拘谨，多了亲近，少了死气沉沉，多了活泼祥和，于人性，于政性，善莫大矣！合食制到武则天统治时期渐趋成熟，这是一股东风。

另一股东风，是美汤在中国烹饪中的特殊作用和它对身体的益养调理之功效到隋唐之际已经被重视。

两股东风合到一起，吹开了洛阳水席这朵早已经含苞待放的饮食之花。

这朵花，当时还没有“洛阳水席”的名字，它只是一种国宴形式，只出现在宫廷，供皇帝大宴群臣和接待外宾使用，民间尚无条件一睹芳容。

北宋定都开封，洛阳失去了首都之位，但经济文化发展并不逊于汴梁，大量讲究吃喝的官僚地主、文人雅士仍在此居住。

吃喝文化进一步发展，唐朝时的宫廷宴席形式又俯下身子，进入了官宦府第，百官千僚有幸自做自尝。

以后宋亡元兴，政治经济中心北移，洛阳饮食文化一落千丈，进入官家的宴席再次弯腰，流入民间，这一弯腰就是几百年，虽然在明福王统领洛阳时，它曾有过再次的辉煌，有过短暂的直立，但那只是昙花一现，骤然惊艳后，它仍旧沉入了社会的最底层，沉在最普通老百姓的最普通的生活中，它丰富了万万千千的老百姓的生活，但付出了消磨掉高贵出身的代价，这种消磨，到现在有人褒有人贬。

“‘洛阳水席’这个称呼是啥时候才有的？”这个问题，我问了周围10个人，10个人答不上来，不但他们，就是对洛阳饮食历史了解渊博如张元纯老师者，也不能给我一个明确的答案。

张老师很谨慎，“50年代末60年代初。

”犹豫了一番后，告诉我，说“上个世纪”比较合适，虽笼统，但不会错。

那上个世纪之前呢？上个世纪之前，洛阳水席叫“官场儿”，又叫“官席”，这汁浓味厚的洛阳土话，直到现在，还频频出现在广大农村的红白事中。

娶媳妇了待客，家里有老人去世了也待客，这待客的宴席，就是“官场儿”，跟着大人去“吃桌”，人声鼎沸中，挤挤攘攘中，盘碗交错中，不知谁说了声“吃吧”，于是，筷勺齐下，馍肉汤统吃，风卷残云般，满桌的荤菜素菜被消灭了净光。

这场景，曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。

现在有了疑问，既然常见于民间，既然是出力流汗的庄稼人待客所用，怎么就和“官”挂上了钩，叫“官场儿”，咋不叫“民场儿”？这就牵涉到了水席的来历，关于洛阳水席，比较统一的说法是兴起于盛唐，但如何兴起却又说法不一，有说是自上而下，有说是自下而上。

换句话说，就是来自民间与来自宫廷之争。

来自民间的说法是，洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的，寺庵，和尚尼姑住的地方，斋菜，就是素菜。

寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。

隋唐时佛教极盛，洛阳作为京城和东都，庙宇林立自不在话下，和尚尼姑众多也在情理，“南无阿弥陀佛”声响河洛大地。

寺庵得有人布施才能生存，至少是能更好地生存，为了款待那些有钱有势的大施主，僧尼们潜心研究，根据洛阳气候干燥寒冷民间膳食多用汤类的特点，素菜荤作，连汤带水。

豪贵施主吃腻了山珍海味，鸡鸭鱼鳖，杂一尝这和尚尼姑们敬上来的素餐，清爽利口，开胃生津，好！好！好！喜欢上了，一传十，十传百，这寺庵菜名声大振，宫中府中的厨子都到庙里学做饭了。

寺庵菜进入上流社会，进入皇宫中，经过大师御厨们的改进加工，精雕细琢，花色更多，品种更盛，味道更美，成了国宴大菜了。

相传武则天有一次巡视洛阳，看大周盛世，百姓乐业，商贸繁荣，龙心大悦，传旨招来100余名厨师，摆下了100桌水席大宴，大宴臣僚。

厨子做得好，皇帝吃得高兴，大赞水席不绝口。

来自宫廷的说法是，“水席”一出生就在皇宫禁内，是中国饮食历史发展到唐时的自然产物，是大唐雄风浩荡，大开大合，兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现，是武则天时的国宴，轻易不露面的。

张元纯著《真不同》一书中，借赵天尧看白敬斋家藏书之名对此宴的高贵与神秘有详细描述“每逢外使来朝，功臣论赏，谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。

此宴之华奢，天下羡也。

凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。

朝班臣宦虽众，能享此宴者寥寥。

或因功，或因近，或因要执，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。

”场面惊人，用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”。

珍奇古怪，闻所未闻，别说普通百姓了，就连官府权贵，有些人一辈子子恐怕找不全这些稀罕的东西。

不论是出身寒门还是金枝玉叶，随着朝代的更替，洛阳王气渐失渐消，“舞榭歌台，风流总被雨打风吹去”，遭受雨打风吹的不只是洛阳的千年风流，也包括水席，他被历史的风雨吹打到民间，这一去惹人争论不少，有人说是返朴归真，有人说是落魄寒酸。

自元至明至清至民国，几百年时间里，这道大宴从底层走向更底层，烟尘消磨中，“公主”彻底成了“村姑”，它沦为“官场儿”、“官席”，劳苦大众用简单廉价的材料充实着它的内容，来点缀自己的生活。

只是从那近乎油俗的称呼中，尚可想象它当初的辉煌与华丽。

洛阳水席既然已委身民间，蒙尘受垢，那么现在的种种传说讲究又是从何而来？什么“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，什么袁天罡夜观星相设计出大宴，什么“四大镇桌”“四件扫尾”。

解放的洛阳水席又是如何兴起与发展的？这个问题，我问了张元纯老师，他一笑，细细讲来。

解放后至改革开放前，“官场儿”又逐渐走回城市，返回餐馆，但发展不大，偌大个洛阳，只有真不同，洛阳宾馆、友谊宾馆三两家上档次的饭店做此大菜，款待贵客。

这情景持续到改革开放才有改变，仿佛是一夜间，洛阳城内到处是挂着洛阳水席牌子的大小饭店，但此时的水席，质量参差不说，最大的软肋还是内涵的浅薄，一座关于水席掌故与脉承的文化大厦，只有那个几十斤重的东关大萝卜在苦苦支撑。

这就到了1990年，这一年有个日本人到了洛阳，他是个研究东方饮食文化的学者，专门奔洛阳水席而来，市外事部门将他安排到了水席得较好的洛阳宾馆。

宾馆厨师不敢怠慢，使出浑身解数，精心制作了一桌洛阳水席。

席好了，学者却不急于品尝，他要求宾馆方面给讲讲洛阳水席的历史，洛阳水席的文化，说说每到菜的来历。

陪客的窘了，除了把东关大萝卜的故事再复述一遍外，实在是说不出其他新鲜的东西。

宴毕学者走人，后来他寄给洛阳宾馆一本书，书是讲东方饮食文化的，文图并茂，每道菜有掌故有传说。

但翻遍全书，独独找不到洛阳水席的影子。

再后来的一次朋友聚会，开席前，洛阳宾馆一位经理一言不发，端起三杯酒先行喝下，人问其故，他讲了日本学者的故事，完了请恳求“你们这些文化人，也给我找出些洛阳水席的文化来，以后叫我见人也能喷喷。

”张元纯把这事记在了身上，当时他对洛阳饮食文化正做着研究，宴毕回家，他翻书查志，搜经研典，一番辛苦，整理出洛阳水席一套套的文化掌故来，这掌故，不懂水席的人听了，以为是自古流传下来的，懂水席的人听了，“不错，像那么回事”，当然，也有鄙之牵强附会捕风捉影的，但不论如何，这些说道为洛阳水席披上了一件文化外衣，丰富了它的文化内涵，而这外衣和内涵，是洛阳水席也是洛阳急切需要的。