中式面点试卷
一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）
1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言
4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。

本大题共10个小题，每题1分，共10分）
1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
3、中国面点的萌芽时期大约在( )。

A．5000年前左右 B．6000年前左右
C．6500年前左右 D．7000年前左右
4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代
5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点
6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米
9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃
B、50℃以上
C、50℃以下
D、50℃左右
三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。

本大题共5个小题，每题2分，共10分）
1、京式面点典型品种包括有( )。

A、抻面
B、北京都一处的烧卖
C、天津的狗不理包子
2、广式面点典型品种包括有( )。

A、虾饺
B、叉烧包
C、马蹄糕
D、娥姐粉果
E、莲茸甘露酥
3、麦类制品又可划分为( )。

A、水面和酵面制品
B、蛋糕类制品
C、松酥制品
D、层酥制品
E、矾碱面制品
4、下列面点制品中属于明酥的有（）。

A、
眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子
5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高
B、低
C、长
D、短
E、适中
四、辨析题（判断正误并说明理由。

本大题共5个小题，每题2分，共10分）
1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）
1、圆酥
2、夹粉
3、蛋泡面团
4、三生面
六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）
1、简述中式面点制作基本功的重要性
2、简述影响面坯形成的因素
3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色
4、简述制馅工艺的要求
5、简述影响面坯发酵的因素
6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别
七、案例分析题（本大题10分）
在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。

在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。

她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。

请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？。