酶制剂在食品保鲜范围的应用
姓名：易超飞学号：1438160122
酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。

使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：
1酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值；
2酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化；
3酶作用要求的温度条件温和。

保证产品质量。

4酶催化效率高，低浓度也能反应迅速。

5必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制。

目前用于保鲜的酶种类很多，较多的有葡萄糖氧化酶，甘油三酯水解酶，溶菌酶，谷氨酰胺转氨酶，异淀粉酶等。

常用与保鲜的酶作用机理
1葡萄糖氧化酶
食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。

葡萄糖氧化酶可以去除果汁，饮料，罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品保存时间。

使用中将葡萄糖氧化酶与产品反应底物置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。

由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化达到食品包装空间内的耗氧作用，防止产品氧化变质。

2溶菌酶
溶菌酶是无毒无害的蛋白质，且具有一定的保健作用。

溶菌酶在食品保鲜中应用是因为它能选择性的使微生物细胞壁溶解，从而使其失去活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。

因此，溶菌酶可作为天然防腐剂，有效地替代一些有害的化学防腐剂。

比如奶酪加工过程中，加入一定量溶菌酶，
不仅可有效防止奶酪后期气泡，风味变坏。

还能起到抑菌作用，防止酪酸发酵，这是其他防腐剂无法比拟的。

2.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。

目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保存期。

由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。

添加剂量为300~600mg/kg，其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。

在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量。

新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi约含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。

若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，则不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。

2.2 在低温肉制品中的保鲜应用。

由湖南农业大学研制的~Nsafety-010低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。

采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。

该保鲜剂在95C以下均保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热（80C左右），可保持活力不变。

该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上。

使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。

使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。

应注意的是低温肉制品热加工温度不要超过
95C，否则，会影响其活性。

2.3低浓度酿造酒的保鲜。

酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可在其中生长，而引起变质。

例如，清酒的酒精含量为15%~17%，大部分微生物不能在其中生长，而有一种称为火落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。

若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可起到良好的防腐效果。

2.4水产品的保鲜。

一些新鲜水产品（如：虾、鱼等）在含甘氨酸（0.1M）、溶菌酶（0.05%）和食盐（3%）的混合液中浸渍5min后沥去水分，保存在5C的冷库中，9d后无异味、色泽无变化。

2.5 其他食品的保鲜。

在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。

在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一
性。

因为溶菌酶抗菌谱较窄，对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质不能起到防腐作用。

但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸同用，因发生协同作用，对革兰氏阴性菌的溶菌力可显著加强，可大大提高了防腐效果。

3异淀粉酶
异淀粉酶能够专一性分解淀粉类物质中α-1,6糖苷键。

大米，蚕豆，马铃薯，麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶存在。

异淀粉酶现已应用于以淀粉为原料的食品生产。

单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变成直链淀粉。

直链淀粉能凝结成块，易形成结构稳定的凝胶。

因此，可以作为强韧的食品包装薄膜。

该薄膜对氧和油脂具有良好的隔绝性，又因涂布展开性好，故适合作为一些食品的保护层。

异淀粉酶处理谷物淀粉制成的直链淀粉，也可以制成高质量的粉丝。

4谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶是一种球状单体蛋白，亲水性高，活性一般在22.6U/mg，等电点为8.9，分子量为40，最适温度为50度，最适PH为6-7，对热稳定。

谷氨酰胺转胺酶可以用于水产品的保鲜，他可以改善水产品中蛋白质的质构；提高水产品的营养价值；提高水产品的营养价值；提高水产品中凝胶的持水性；形成薄膜用于水产品保藏和包装，科学家用谷氨酰胺转胺酶’处理鱼肉蛋白后，可生成可食性的薄膜，可直接用于水产品的包装和保藏，提高产品的外观和货架期。

另外谷氨酰胺转胺酶可以用于包埋脂类和脂溶性物质，可以防止水产品氧化腐败。

酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一。

随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中将有更广阔的应用前景。

但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段，大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究意义重大。