生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉
蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
绿色腐败、褪 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌 蛋 色腐败黑色腐败 属、变形菌属
家禽 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属
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5
食品的基质特性
营养 H＋浓度 水分 渗透压 食品存在状态
食品腐败变质
污染的微生物
种类 数量
温度 食品所处的环境条件 气体
湿度
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6
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分
胺类物质使pH出现上升；
食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。
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3、食品的水分
对水的需求：细菌大于霉菌、酵母
水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水 分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水 分活度）
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
第九章
腐败微生物与食品保藏
第一节
微生物引起 食品腐败的基本条件
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2
食品腐败变质（food spoilage）
广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的 一切变化。
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pH值 最适 6.2
5.8~6.6 7.0~7.5 6.0~8.0 7.0~8.0 5.0~6.0 5.0~6.0
最高 7.0
6.8
9.3 9.5 1.0 8.0 9.0
10
注意
微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH 改变。
多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生
0.95 嗜盐菌
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0.75
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酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低AW
产朊圆酵母 产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属
0.94 0.94 0.93 0.905 0.90
啤酒酵母 红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母）
0.895 0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
泡菜 酸菜 表面出现白膜 红酵母属
浓缩桔汁 失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
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4
食品
腐败类型
微生物
腐败变黑
产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧
光假单胞菌，腐败假单胞菌
新鲜肉 发霉 的保存
曲霉属、根霉属、青霉属
变酸变绿色、变 假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，
粘
明串珠菌属
变色 鱼
腐败
假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐 败桑瓦拉菌
假单胞菌属
0.97 粪链球菌
0.94
蜡状芽孢杆菌(发芽) 0.97 肉毒杆菌
0.93
无色杆菌属
0.96 八叠球菌
0.91-0.93
大肠杆菌
0.93-0.96 玫瑰色小球菌
0.905
枯草芽孢杆菌
0.95 金黄色葡萄球菌(厌氧) 0.90
纽波特沙门氏菌
0.945 金黄色葡萄球菌(需氧) 0.86
肉毒杆菌
米 去油肉干
*计算值
水分%
食品种类
8*
豆类
10-11
脱水蔬菜
13-15
脱脂乳粉
13-15
淀粉
15 精品医学ppt脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25 12
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
蕈状芽孢杆菌
0.99 产气肠细菌
0.945
肉毒杆菌(发芽)
0.98 蜡状芽孢杆菌
0.94
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0
花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
0.80-0.83 安氏曲霉
0.80
0.75 0.75-0.73
0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长；
霉菌发芽的最低AW精值品医比学pp霉t 菌生长的低。
15
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
少数细菌 酵母菌、霉菌
腐败菌、病原菌
4.5
5.5
7
pH
酸性食品：水果
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
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9
微生物生长和pH值的关系
食品pH值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH值范围
微生物
乳杆菌 嗜酸乳杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉
最低 4.8 4.0~4.6 4.2 4.3 5.0 3.0 1.5
食品原料营养物质组成的比较
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
肉
35～50
3 少量
乳
29
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38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
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2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
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水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7
柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
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pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，从 而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸 度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定 的特殊性
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期
延长和对数期增值速度降低。
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霉菌生长的水分活度
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉
食品中霉菌生长的最低AW
0.92-0.94 白曲霉
0.93
灰绿曲霉
0.92-0.93 薛氏曲霉
0.895 匍匐曲霉
0.88-0.89 赤曲霉
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引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食品
腐败类型
微生物
面包
发霉产生粘液
黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
糖浆
产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，
粉红色发霉
玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属
新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属，