抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗微生物作用 降胆固醇作用
含硫化合物
大蒜和洋葱中的含硫化合物最为丰富 大蒜的化学成分：大蒜为百合科葱属多年 生草本植物生蒜的地下鳞茎。其特点是除 含有各种营养素外，还具有特种臭味的挥 发油及其他组成。其主要成分包括糖类、 氨基酸类、脂质类、肽类、含硫化合物和 多种维生素、微量元素等。
上节内容回顾
维生素（vitamin）是维持机体生命活动过 程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 维生素的种类有很多，化学结构各不相同， 在生理上既不是构成各种组织的主要原料， 也不是体内的能量来源，然而它在能量产 生的反应中以及调节机体物质代谢过程中 起着十分重要的作用。
维生素的缺乏
在营养素缺乏中以维生素缺乏比较多见。 维生素缺乏的常见原因有：①各种原因使 食物供应不足；②吸收利用降低；③维生 素需要量相对增高；④长期用营养素补充 剂者对维生素的需要量增加。
大蒜的生物学作用
抗突变作用 抗癌作用 对免疫功能的影响 抗氧化和延缓衰老作用
皂甙类化合物
大豆皂甙是从大豆中提取出来的化学物质 纯的皂甙是一种白色粉末，具有苦而辛辣 味，其粉末对人体各部位的粘膜均有刺激 性。皂甙可溶于水和稀醇，难溶于乙醚、 苯等极性小的有机溶剂。大豆皂甙属于酸 性皂甙，其水溶液加入硫酸氨、醋酸铅或 其他中性盐类即生成沉淀，利用这一性质 可进行大豆皂甙的提取和分离。
抗坏血酸
抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅因子 其它作用
植物化合物概述
植物的初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白 质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量 代谢和结构重建。而植物的次级代谢产物中除 维生素外均是非营养素成分，现已把他们统称 为植物化合物。 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双 重作用。 迄今为止，天然存在的植物化合物的总数量还 不清楚，估计有60,000~100,000种。
维生素A
视觉 细胞生长和分化 免疫功能 细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长
维生素D
1.促进小肠钙吸收转运 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 3.对骨细胞呈现多种作用 4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 5.细胞分化、增殖和生长
维生素E
1.抗氧化作用 2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的粘附力和聚集作用 5.其他
植物化学物的分类
类胡萝卜素：主要功能之一是使植物显示出红 色或黄色。通常将类胡萝卜素分为无氧和含氧 两种类型。人体每天摄入的类胡萝卜素大约为 6mg。 植物固醇：主要存在于植物的种籽及其油料中。 皂甙：一类具有苦味的化合物，他可与蛋白质 和脂类形成化合物，在豆科植物中皂甙特别丰 富。
硫化物：植物次级代谢产物中的硫化物包括所 有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化 物。大蒜中的主要活性物质是二丙稀基二硫化 物，亦称蒜素。蒜素中的基本物质是蒜苷。白 菜中也含有硫化物，但由于缺少蒜氨酸酶而不 能形成具有生物活性的硫化物代谢产物。 植物凝血素：存在于大豆和豆类制品中，可能 具有降低血糖的作用。
大豆皂甙的生物学作用
抗突变作用 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 对心脑血管作用 抗病毒作用