④一些数据做了修整
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《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中 国食物成分表2002》（第一册）的重要补充,所包 含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食 物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食 物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸
数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆 碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素 B6、B12的数据。
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稻米
稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”,大米也叫白 米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009） 将商品大米分为三类:
①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭 圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。 米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有 黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和
营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表 2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式， 并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。
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《中国食物成分表》中,参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
源
素和矿物质
动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等
优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质
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食物有不同的特点
食物
种类齐全、数量及其
营养素 相互比例适宜、易被
人体消化吸收利用 赖氨酸↓
Vit、 膳食纤维
满足人体营养需要程度
Pro营养 价值↓
预防 慢性病
氨基酸 组成 合理
饱和 脂肪酸 比例高
例如:编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
2021/2/611源自第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类 1、谷类的品种: 谷类为我国的主要粮食作物,品种繁多。 包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
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Pro营养 心血管疾 价值高 病、高血脂
营养价值
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食品的营养价值: 指食品中所含的营养素和能量满足人体营 养需要的程度,包含营养素种类是否齐全、 数量及其相互比例是否适宜，以及是否易 被人体消化吸收和利用。
除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有 一种天然食物可以为人体提供全部的营养 素，所以其营养价值是相对的。
糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋
白 质 、 脂 肪 和 B族维生素及无机盐 ，营养素含量较高
胚乳：含大量淀粉（80%）和较多
标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3 的占75%以上
标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2 的占70%以上。
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小麦
按常规,小麦面粉的质量分为4个等级:特制 一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。
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2、谷类结构
谷 皮 :13%～15%,由纤维素、半纤
维素组成，含一定量蛋白质、脂 肪、维生素和较多无机盐
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了解食物成分表
2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤ Ｃ）主编《中国食物成分表2002》 （第一 册第1版）出版
《中国食物成分表2004》（第二册）
2009年出版了《中国食物成分表》（第 一册第2版）。
《中国食物成分表》第一册主要是食物的
基本原料,第二册主要是包装食品，第三册 侧重保健食品原料和营养素补充剂。
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《中国食物成分表》（第一册第2版）对 2002版做了完善,①将食物膳食纤维能量系 数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多 数食物的能量数据有所提高。
②将“药食两用食物及其他（即原第21类食 物）”的内容移出，移入即将出版的《中 国食物成分表》第三册中
③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并 到《中国食物成分表2004》中
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• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据,657条食物的18种氨基酸数据，441条 食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸 含量数据，130条食物的碘含量数据，114 条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的 血糖生成指数。
第四章 食物营养基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值 第 三节 油脂和调味品的营养价值 第 四节 饮料和茶 第 五节 营养强化和保健食品 第 六节 常见的食品保藏和加工技术
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食物
植物性食物:谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等
来
能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生
畜肉类及制品
138
油脂类
26
禽肉类及制品
59
调味品类
95
乳类及制品
38
药食两用食物及其他 46条
蛋类及制品
21
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在对食物进行21个大类归类时,各种淀粉如豌豆粉 丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、 淀粉及制品中。
特别点:魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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大米加工精度分级为
特等:背沟有皮,粒面米皮基本去净的占 85%以上;
标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5 的占80%以上；
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关于食物分类:
《中国食物成分表2002》分: 21个大类
谷类及制品 87条
鱼虾蟹贝类 137
薯类、淀粉及制品 18
婴幼儿食品 10
干豆类及制品
72
小吃、甜饼 83
蔬菜类及制品
256
速食食品 36
菌藻类
35
饮料类 54
水果类及制品 162
含酒精饮料 56
坚果、种子类
44
糖、蜜饯类 33