餐饮服务质量检查表员工培训2008-11-03 14:35:38 阅读70 评论0 字号：大中小饮服务质量标准之一——餐厅配备项目内容1、餐厅类型齐全程度，团体餐厅、中餐、西餐零点餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧厅等互相搭配。

餐厅规模与类2、餐厅风味与档次配套程度，各类餐厅大小、风味、高中低档次配备合理，能够适应型客人多层次、多方面的消费需要。

3、各类餐厅座位与接待能力适应性，与客房接待能力及当地餐饮市场环境相适应，座位总数最低不少于客房数×２×８０％。

4、各餐厅餐台与接待对象适应性，各类餐厅的餐台根据餐厅性质和接待对象确定。

团体餐厅、宴会厅以１０人台为主，零点餐厅、咖啡厅、酒吧间以４人和６人台为主。

大、餐台配备与面中、小型餐台比例安排合理，便于客人选择，适应客人消费心理。

积5、各餐厅座位数根据每座面积需要数确定。

其标准不低于附表要求。

6、各餐厅配餐室与设施配备合理性，各餐厅厨房面积、炉灶配备、加工能力与餐厅接待能力相适应。

厨房和餐厅之间有适应工作需要的传菜间。

传菜间橱柜碗柜、托盘餐具等设备用品齐全，保证备餐、上菜需要。

配餐室与休息厅7、宴会厅接手桌配备合理性，宴会厅每２—３台配一个接手桌，供传菜、派菜作用。

8、高级餐厅休息厅配备合理性，豪华餐厅和宴会厅配备客人休息室，设沙发、坐椅、茶几，布置美观舒适，供贵宾休息。

附：各种类餐厅单个座位面积餐厅类型每座面积／ｍ２餐厅类型每座面积／ｍ２宴会厅 1.6 —1.8 咖啡厅 1.3 —1.5团体餐厅 1.2 —1.4 酒吧间 1.4 —1.6零点餐厅 1.5 —1.7餐饮服务质量标准之二——餐厅用品质量标准项目内容1、餐、茶、酒具齐全程度，瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全，种类、规格、型号统一。

其数量以餐桌和座位数为基础，一般餐厅不少于３套，高档餐厅和宴会厅不少于５套，能够适应洗涤、周转需要。

2、餐、茶、酒具配套程度，。

新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本餐茶用品保持一致，成套更换时方可更新。

3、餐、茶、酒具与餐厅等级适应程度，各餐厅餐具、茶具、酒具配备与餐厅等级规格、业务性质和接待对象相适应。

4、有无破损、缺边餐具上桌，有缺口、缺边、破损的餐具更换及时。

5、各种服务用品齐全程度，各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、五味架、托盘、茶壶、围裙等各种服务用品配备齐全。

服务用品6、服务用品配套程度，数量充足、配套。

7、服务用品存放领取规范性，分类存放，摆放整齐。

专人负责，管理制度规范，供应及时，领用方便。

8、客用消耗品齐全配套程度，餐厅需要的酒精、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛灯具、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需分配，数量适当。

9、客用消耗品供应及时性，开餐时根据客人需要供应及时。

客用消耗品10、客用消耗品管理规范性，专人保管，摆放整齐，领用方便。

11、有无影响客人需求现象发生，不会因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要。

12、清洁用品齐全配套程度，餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全。

13、清洁用品管理规范性，分类存放，专人管理，领用方便。

清洁用品14、专用清洁用品有无混用现象，需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生。

15、清洁洗擦用品有无影响餐具质量，不会因专用洗涤剂使用不当，造成银器、铜器、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象。

有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。

餐饮服务质量标准之三——菜单设计项内容目1、各餐厅均有自己的菜单，早餐、正餐菜单分开。

团体餐可配菜单不少于６种，同一团队每天菜单品种不重样。

零点、宴会、套餐菜单内容丰富。

2、餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样。

菜单种类3、价格有高、中、低三个档次，定价合理，能够满足客人不同需求。

各种菜点营养平衡，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当。

4、尺寸、规格合理。

一般餐厅菜单大小尺寸安排在２８ｃｍ×３８ｃｍ左右。

5、面设计美观程度，封面印有酒店名称、店徽标志、餐厅名称。

各种菜点能反映餐厅经营风味。

菜单设6、外观精美、图案鲜明。

计7、各种菜单设计做到美观舒适，有艺术特色和纪念意义。

8、文字编排与印刷美观程度，文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。

字语言文9、菜品分类合理程度，菜品分类顺序编排合理，排列美观。

10、外文说明与标价清晰度，菜单、菜品名称中英文对照，菜单价格与服务费收费比例清楚。

无涂改、污渍，清洁卫生。

花色品11、菜单及其品种数量合理性，冷菜、热菜、种甜点、汤类齐全，零点菜单花色品种不少于50 种，咖啡厅不少于40 种，自助餐厅不少于30 种，套餐菜单不少于 5 种，团体餐厅不少于 6 种。

宴会菜单根据客人订餐标准安排。

12、各类菜点比例合理性，零点餐厅菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3 左右。

13、高、中、低价格比例合理性，各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％—３０％左右，中档产品安排在45％—50％左右，档次较低，价格便宜的产品安排在20％—25％左右.14、对不同客人选择适应性，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。

15、分类产品毛利率合理程度，一般标准为：主食产品毛利从低，掌握在40％左右。

冷荤面点毛利16、毛利能否调节市场供求，各餐厅产品毛较高，掌握在55％左右。

热菜类毛利从高，掌握在菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应，有利65％左右。

加工精细，技术复杂，进价成本较高的名较明显的区别。

充分体现质价相符的原则，贵产品，毛利可更高。

具体产品的毛利可根据市场供能够调节市场供求关系。

求关系调节。

餐饮服务质量标准之四——餐厅铺台项目内容1、台面整洁美观程度，正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依次铺台。

做到桌面整洁、排列整齐。

中餐便餐铺台2、各种餐具位置合理性，每桌餐具摆放美观、规范，餐具之间距离符合标准。

能够给客人提供良好的就餐环境。

3、铺台前的卫生、桌椅准备，正式开餐前整理餐厅台面，清理餐厅卫生。

餐桌横竖成行，斜对成线，整齐美观。

中餐宴会铺台4、餐具摆放与间距符合标准。

5、台面构图美观程度，餐茶酒具摆放以座位为基础，形成美观，典雅的构图形象。

6、菜台设计美观程度，美观舒适，有展示效果。

自助餐铺台7、菜台台面与台裙舒适程度，铺台布，设台裙。

台布压缝、整洁美观、台型宽大。

台裙自然下垂，距地面5—10ｃｍ。

8、餐具摆放整齐规范性，菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐，客人取用方便。

9、通道尺度合理性，菜台前面客人取菜活动空间宽敞，其宽度不小于 1.5 ｍ，餐桌之间距离不小于1ｍ.10、菜点摆放层次性与规范性，正式开餐前１０分钟布置菜台，摆放各种菜肴。

菜点摆放有凉菜、热菜、大菜和汤类三层，从外向内顺序排列，餐具逐步加托垫增高，有层次感。

各类菜点疏密排列得当，热菜、汤菜加盖。

11、餐桌摆放与铺台美观程度。

餐饮服务质量标准之五——迎宾领位项目内容1、仪容仪表与风度气质，迎宾领位员个人形象美观、端庄、大方、协调，有良好的气质和风度修养，注意仪容仪表。

2、服务主动程度，服务意识主动、强烈，态度端正。

迎宾领位人员3、工作内容与程序熟悉程度，熟练掌握迎宾领位服务工作内容和程序，善于有针对性地做好迎宾、领位工作。

4、语言与礼貌应用能力，外语水平较高，语言表达能力较强，迎接、问候、引导、告别语言运用规范。

5、个人卫生与仪容准备效果，正式开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾领位员化淡妆，仪容仪表端庄、美观大方。

迎宾领位准备6、着装准备与提前到岗时间，着本岗旗袍或有民族风格的服装上岗，着装整洁，提前５分钟上岗。

7、服务心理准备效果，心情舒畅，面带微笑，准备迎接客人。

8、迎接问候主动程度，客人来到餐厅门口，主动热情迎接，接挂衣帽快速准确，问候、迎接语言亲切，态度和蔼。

9、订餐、订位掌握准确性，询问客人人数、是否有订餐、订位等服务，语言规范。

迎宾领位服务10、引导客人入座规范性，迎宾顺序坚持按客人到达先后，同一批客人做到先主宾、后随员，先女宾、后男宾，符合礼仪顺序。

11、贵宾特别照顾，高档豪华餐厅与宴会宾客先引到贵宾室，主动递送茶水、香巾，请客人稍候或交酒店经理、餐厅主管迎接。